Кризис не мог не затронуть ресторанно гостинечный бизнес, и, прежде всего, пострадали не крупные операторы рынка, работающие в Москве и Санкт-Петербурге, а средние и мелкие владельцы небольших отелей, пансионатов, домов отдыха и ресторанчиков. Летом и в начале осени 2008г. www.hotres.ru ресторанный бизнес в России получил неплохие доходы, которые первые кризисные месяцы позволяли с оптимизмом смотреть в будущее, и надеяться, что пришедшее вместе с первыми холодами падение интереса посетителей к походам в рестораны – явление временное, и скоро все будет в порядке.
Увы, но гостиничный бизнес в Москве уже зимой ощутил на себе отток туристов, и с наступлением весны картина не сильно изменилась. Скачки валютного курса, общая нестабильность рынка рабочей силы, закрытие компаний и массовые увольнения не могли не отразиться на желании людей путешествовать или посещать дорогие рестораны. Специалисты, чьим профилем является гостинично ресторанный бизнес, отметили падение заполняемости отелей на треть, но сигналу вняли далеко не все. Особенного снижения цен на рынке не наблюдалось – наоборот, многие владельцы крупных гостиниц подняли стоимость номеров, чтобы таким образом компенсировать нехватку постояльцев. Нужно ли говорить, что ресторанное и гостиничное дело – такой же бизнес, как и другие, и основные законы здесь также работают. Естественно, рост цен не только не сгладил падение спроса, но и наоборот усилил это падение.
Крупная сеть гостиниц или ресторанов, как правило, обладает достаточными ресурсами, чтобы благополучно «пересидеть» лихие деньки, и дождаться, когда гостинично рестораный бизнес снова поднимет голову, и переполненные легкими деньгами клиенты устремятся в роскошные номера отелей и за уставленные яствами столы. Хозяину небольшого ресторанчика или отеля, который недавно открыл для себя гостиничный бизнесс, да еще так не вовремя – прямо перед кризисом, особо ждать нечего: для него каждый день, когда в его заведении нет посетителей, равносилен смертному приговору. Поставленный в безвыходное положение, независимый ресторатор поставлен перед выбором: постоянно изобретать новые приманки, на которые должен пойти крупный и обеспеченный клиент, либо же навсегда покинуть ресторанный бизнес в Москве.
Первый вариант требует от хозяина оптимизма, находчивости и дикого желания выжить. Заманить к себе клиента любыми путями и сделать так, чтобы он остался доволен – вот основная цель, если имеется в виду гостинничный бизнес. Скидки, акции, бонусные программы, организация бизнес-ланчей, тематические вечера, приглашение интересных и знаменитых людей – все это лишь инструменты, но каждый из них либо все они в комплексе способны помочь владельцу не просто сохранить свой гостиннично ресторанный бизнес, но и заслужить славу неординарного и целеустремленного бизнесмена.
Второй вариант – самый простой, но и самый невыгодный. Продать свой небольшой гостиничный бизнес в России можно либо иностранцам, либо своим же соотечественникам, но в обоих случаях потери неизбежны. Прекрасно понимая, что сегодня представляет собой рестораный бизнес, и в каком положении находится владелец, покупатель не будет предлагать хорошей цены – ему просто нет смысла покупать сегодня дорого то, что завтра его будут умолять забрать, и уже дешевле. Именно это можно наблюдать сегодня в секторе. Который мы называем отельно ресторанный бизнес: крупные игроки становятся еще крупнее, а мелкие постепенно исчезают, неспособные отвечать по банковским обязательствам.

Ресторатор должен буквально зарубить у себя на носу такой девиз: желание клиента - закон. Исполнять следует все желания клиента, и даже не очень-то благородные. Подтверждением правильности данного утверждения послужит одна история, которая произошла в английском ресторане Quaglino’s (основал его знаменитый английский предприниматель и ресторатор Теренс Конран).
Данное заведение прославилось своим логотипом (красивая буква «Q»: с неё начинается название ресторана): буква «Q» красовалась не только на рекламных буклетах, но и разместилась буквально на всех элементах дизайна помещения ресторана (на скатертях, тарелках, стаканах, винных этикетках и на пуговицах обслуживающего персонала). А особо пришлись по нраву посетителям пепельницы с логотипом заведения, и пришлись по нраву настолько, что буквально каждый гость так и норовил прихватить себе на память фирменную пепельницу. Когда дело дошло до того, что за месяц из ресторана стало пропадать до 800 таковых предметов, дирекция решила принять меры…
И как Вы думаете какие? Прикрепить каждую пепельницу к столу цепочкой? Нет! В ресторане была открыта специальная лавка, где каждый из посетителей мог совершенно свободно купить сувениры с ресторанной символикой и, нечего не опасаясь, унести их домой – и пепельницы перестали пропадать. www.hotres.ru Ресторанный бизнес должен всегда идти навстречу посетителю!

Если ещё лет пять назад завтрак в ресторане был в диковинку, то в последние годы в больших городах это слало явлением довольно распространённым (так, в Москве завтраки уже представлены в 15% ресторанов). Завтракать вне стен родного дома людей заставляет нынешний бурный темп их жизни: основными потребителями ресторанных завтраков являются менеджеры среднего и высшего звена, которые, как известно, свободным временем практически не располагают.
А особым шиком в последнее время стало проведение корпоративных завтраков, где в неформальной обстановке за чашечкой горячего кофе руководство фирмы и руководители среднего звена могут не спеша обсудить все актуальные вопросы или разработать план действий на предстоящий рабочий день. www.hotres.ru
Однако завтраки всё больше приходятся «по вкусу» не только менеджерам, но и простым людям, ведь позавтракать в стенах близлежащего ресторана или кафе намного приятнее, чем у себя дома: располагающая обстановка, наличие приятных собеседников, великолепный сервис и, конечно, значительное экономия времени.
Так что, современному ресторатору об организации подобной услуги в своём заведении забывать ни в коем случае нельзя, иначе его ресторанный бизнес окажется в невыгодном положении.

Есть несколько способов, чтобы разрекламировать свой ресторан: печатная статья в газете или журнале, рекламные плакат или растяжка на улице. Но, самый большой эффект, по мнению начинающего ресторатора, естественно, даст реклама по центральному каналу телевидения.
Однако нам придётся таких ретивых директоров заведений общественного питания серьёзно разочаровать: расценки на показ роликов по центральному ТВ таковы, что не только у рядового ресторана, но даже и у довольно обширной ресторанной сети не хватит средств, чтобы оплатить подобные услуги.
И чтобы не быть голословными, приведём расценки (они зависят от телеканала и времени показа рекламного ролика). Цена одной минуты эфирного времени на телеканале ОРТ колеблется от 9600 долларов (реклама вкрапляется в приключенческий сериал, что показывается по выходным в 7.10, который, естественно, почти никто не смотрит) до 1272000 долларов (вечер выходного дня, когда перед телевизором собирается максимальное количество людей). Расценки НТВ поскромнее: от 6 тыс. $ (6.30 буднего дня) до 78 тыс. www.hotres.ru $. Однако это ещё не все траты, ведь съёмки самого рекламного клипа – тоже удовольствие не из дешёвых. И обычно рекламный бюджет ну никак не выходит ниже 200 тыс. $. И то, скорее всего, от 200-тысячного проекта не будет особой пользы: как правило, отдачу даёт работа, бюджетом от миллиона долларов.
Так что, рядовому ресторанному бизнесу подобная реклама – лишь несбыточная мечта.

Сосредоточенность и осведомленность в высоких технологиях в гостиничном бизнесе пригодится административному персоналу. Подобно кассиру в гипермаркете администратору гостиницы, возможно, придется принимать десятки постояльцев и обслуживать их счета, принимать оплату. Для удобства клиентов гостиницы вводят новые способы оплаты счетов, предоставляя возможность и наличной и безналичной оплаты, переводы через интернет, оплату с дисконтными картами, сертификатами. www.hotres.ru Деньги, как известно, - самая щепетильная тема в человеческих взаимоотношениях. Если портье сделает ошибку в расчетах или приеме денег, у него могут появиться большие проблемы.
Если в сторону клиента – возместит разницу гостинице из своего кармана. Если в сторону гостиницы – придется разбираться с особо разборчивыми клиентами, расходуя нервы. Хорошо, если гостиничное хозяйство связано единой электронной системой, которая все данные расчитывает и предоставляет сама, хотя и в этом случае ошибки не исключены. Умение считать и отвечать за свои слова обязательны для администратора гостиницы, ведь на нем лежит ответственность не только за деньги, но и за качество предоставляемых услуг, - это звено как прослойка между клиентами, обслуживающим персоналом и дирекцией гостиницы. И чтобы достойно справляться с этой работой, рекомендуем вам пройти курсы администраторов гостиницы, - хуже точно не будет, ведь в гостиничном, как и в ресторанном бизнесе множество тонких моментов, которые следует знать..

С вовлечением в гостинично-ресторанный бизнес электронных технологий становятся популярными и электронные ошибки, которые могут повлечь непредвиденные, ошибочные расходы предприятия. И если вы доверяете технике дорогостоящую информацию, не забывайте проверять, уточнять правила ее использования.
Так, гостиничный бизнес Италии потерял значительную сумму, вследствие невнимательности оператора сайта группы Intercontinental. Сайт предлагает пользователям бронировать и заказывать гостиничные номера в самых различных странах, предоставляя актуальную информацию о ценах и отелях. Случилось так, что на сайте появилась информация об акции – закажи уикенд в отеле Crowne Plaza за 1 евроцент. Четырехзвездочный отель находится в провинции Венеция, в городке Куарто-д'Альтино и обычная стоимость номеров колеблется от 90 до 150 евро за ночь.
Планировалось, что отель предложит схему романтические выходные по схеме “2 ночи по цене одной”, но никак не задаром. www.hotres.ru И когда отельеры заметили такое необычайное опубликованное предложение от их отеля, подумали сначала, что сайт взломан, обратились в службу поддержки. Оказалось, ошибка была допущена сотрудниками группы Intercontinental, справедливость восстановили, но было уже поздно: за несколько часов пользователи успели набронировать 1400 ночей в отеле по суперцене. Intercontinental заявила, что не будет отменять подтвержденную бронь и предоставит резвым путешественникам ночлег в отеле за 1 евроцент. Стоимость такой акции составит для отельеров более 90000 евро.

Гостиницы большие были у нас еще и в советское время, а вот гостиницы малые стали появляться только в последние лет 10. Особо благоволит гостиничный бизнес к малым гостиницы Петербурга (от 25 до 35% всего гостиничного фонда) и Краснодарском крае (где-то 50%). Почему именно там? Краснодарский край – это всероссийский курорт: во время летних отпусков сотни тысяч россиян едут на Черное или Азовское море. В советские времена люди размещались либо в не очень-то комфортабельных государственных здравницах, либо в частных домах, комфортом также не отличающихся. Сейчас же, чтобы предоставить отдыхающим удобства европейского уровня, и стали на побережье возводится мини-отели, которые и начали переманивать состоятельных отдыхающих из частного сектора.
Теперь насчет Петербурга. В этот город, как и в Москву, бурным потоком стекаются туристы, но вот среди гостиниц Москвы малых отелей появилось в последнее время не так много, как Питере. Дело в том, что в центре нашей второй столицы с советских времен осталось множество коммунальных квартир, которые очень легко переоборудовать в малые отдели (люди с удовольствием из коммуналок переселяются, если им предоставляют комфортабельные квартиры на окраине города). И как раз на базе старых коммуналок и развивается малое гостиничное хозяйство Санкт-Петербурга. В центре же Москвы, к сожалению, подобных коммуналок мало – отсюда-то и возникла проблема дефицита гостиничных номеров в городе.

Номерной фонд - это основной источник дохода гостиницы. И чтобы денежный поток из этого источника бил как можно сильнее, к проектированию здания гостиницы надо подходить весьма грамотно.
Во-первых, в гостинице должно быть как можно меньше типов номеров (запомните: гостиничное хозяйство не терпит слишком большого разнообразия). Представьте, заезжает в гостиницу большая группа туристов, и представьте, что их расселяют по номерам разных типов: достаточного количества номеров одного типа просто не нашлось. И будьте уверены, постояльцы, которым достались помещения хоть чуточку меньше по площади или чуточку менее комфортабельные, тут же начнут высказывать администрации свое недовольство, ведь деньги все туристы из группы платили одинаковые.
Основным типом номера должен быть двухместный: в крайнем случае, двухместный номер можно сдать и одному человеку, а вот одноместный двум людям сдать не удастся. Конечно, могут и даже должны, присутствовать номера одноместные, но не в большом количестве. В малом же отеле, в котором больше, чем 6 номеров, желательно иметь номер люкс, который состоит из спальной и рабочего кабинета. В больших гостиницах может быть и несколько подобных номеров.
Да, к тому же те, кто посетил курсы гостиничного бизнеса, не забудут, что, согласно новым гостиничным правилам, во всех новых и реконструированных отелях должны быть оборудованы номера для инвалидов, ведь и люди с ограниченными возможностями тоже желают вести полноценную жизнь.

Гостиницы Египта продолжают отказывать подтверждать бронь российским туристам. Как предполагают российские туроператоры, гостиничный кризис обусловлен тем, что владельцы египетских отелей при курортах перепродают забронированные номера по завышенной до 20% - 25% цене. Дело в том, что в отличие от России турпутевки в Европе стоят намного дороже, и соответственно продажа туров в Египет приносит большие прибыли египетским компаниям и египетским гостиницам.
Поэтому на сегодняшний день европейцы, увы, - более желанные гости в Египте, нежели россияне. Более того, многие российские туркомпании не могут гарантировать, что, приехав по их путевке в Хургаду или Шарм-эль-Шейх, вы не останетесь ночевать на вокзале.
По данным Российского союза туриндустрии, подобные случаи зафиксированы во многих отелях, в том числе относящихся к таким известным международным брендам, как Le Meridien, Hilton Resort, Movenpick Golf, Sonesta Beach. Ну а о менее раскрученных и популярных гостиницах вообще не стоит говорить. Ответом министра туризма Египта Зухейр Гаран на письмо Российского союза туриндустрии было обещание решить проблемы перепродажи. К счастью, российский гостиничный бизнес всё также гостеприимен, как и раньше. И не менее востребован. Поэтому если вы хотите закончить курсы администратора гостиницы и работать по профессии в гостинице Москвы или в одном из отелей другого города – дерзайте! Ваш труд будет оценен по достоинству.