Кризис не мог не затронуть ресторанно гостинечный бизнес, и, прежде всего, пострадали не крупные операторы рынка, работающие в Москве и Санкт-Петербурге, а средние и мелкие владельцы небольших отелей, пансионатов, домов отдыха и ресторанчиков. Летом и в начале осени 2008г. www.hotres.ru ресторанный бизнес в России получил неплохие доходы, которые первые кризисные месяцы позволяли с оптимизмом смотреть в будущее, и надеяться, что пришедшее вместе с первыми холодами падение интереса посетителей к походам в рестораны – явление временное, и скоро все будет в порядке.
Увы, но гостиничный бизнес в Москве уже зимой ощутил на себе отток туристов, и с наступлением весны картина не сильно изменилась. Скачки валютного курса, общая нестабильность рынка рабочей силы, закрытие компаний и массовые увольнения не могли не отразиться на желании людей путешествовать или посещать дорогие рестораны. Специалисты, чьим профилем является гостинично ресторанный бизнес, отметили падение заполняемости отелей на треть, но сигналу вняли далеко не все. Особенного снижения цен на рынке не наблюдалось – наоборот, многие владельцы крупных гостиниц подняли стоимость номеров, чтобы таким образом компенсировать нехватку постояльцев. Нужно ли говорить, что ресторанное и гостиничное дело – такой же бизнес, как и другие, и основные законы здесь также работают. Естественно, рост цен не только не сгладил падение спроса, но и наоборот усилил это падение.
Крупная сеть гостиниц или ресторанов, как правило, обладает достаточными ресурсами, чтобы благополучно «пересидеть» лихие деньки, и дождаться, когда гостинично рестораный бизнес снова поднимет голову, и переполненные легкими деньгами клиенты устремятся в роскошные номера отелей и за уставленные яствами столы. Хозяину небольшого ресторанчика или отеля, который недавно открыл для себя гостиничный бизнесс, да еще так не вовремя – прямо перед кризисом, особо ждать нечего: для него каждый день, когда в его заведении нет посетителей, равносилен смертному приговору. Поставленный в безвыходное положение, независимый ресторатор поставлен перед выбором: постоянно изобретать новые приманки, на которые должен пойти крупный и обеспеченный клиент, либо же навсегда покинуть ресторанный бизнес в Москве.
Первый вариант требует от хозяина оптимизма, находчивости и дикого желания выжить. Заманить к себе клиента любыми путями и сделать так, чтобы он остался доволен – вот основная цель, если имеется в виду гостинничный бизнес. Скидки, акции, бонусные программы, организация бизнес-ланчей, тематические вечера, приглашение интересных и знаменитых людей – все это лишь инструменты, но каждый из них либо все они в комплексе способны помочь владельцу не просто сохранить свой гостиннично ресторанный бизнес, но и заслужить славу неординарного и целеустремленного бизнесмена.
Второй вариант – самый простой, но и самый невыгодный. Продать свой небольшой гостиничный бизнес в России можно либо иностранцам, либо своим же соотечественникам, но в обоих случаях потери неизбежны. Прекрасно понимая, что сегодня представляет собой рестораный бизнес, и в каком положении находится владелец, покупатель не будет предлагать хорошей цены – ему просто нет смысла покупать сегодня дорого то, что завтра его будут умолять забрать, и уже дешевле. Именно это можно наблюдать сегодня в секторе. Который мы называем отельно ресторанный бизнес: крупные игроки становятся еще крупнее, а мелкие постепенно исчезают, неспособные отвечать по банковским обязательствам.

Благодаря старательным усилиям России в части внешней политики, для страны во многих аспектах появились новые перспективы развития по факту вступления в ВТО. Если отчасти их можно считать неприятными, во многом они станут полезными для сотрудничества с зарубежными коллегами. Отрасль ресторанного бизнеса также будет затронута, ведь много продукции для отрасли производится за рубежом. А ценные ингредиенты для международной кухни, которые не производятся у нас, профильтровавшись через таможню, приобретают увесистую цену. Что уж говорить о специальном профессиональном оборудовании, которое, в основном, родом «оттуда».
Наше вступление во Всемирную Торговую Организацию предрекает нам усовершенствование многих норм ведения бизнеса, его контроля, высвобождению конкуренции. Ресторанный бизнес в России пользуется и плодами иностранных коллег, и собственными традициями. Сервис вряд ли станет дешевле, но материальная база может скорректироваться в пользу бизнеса. www.hotres.ru В течение нескольких лет возможно снижение цен на ввоз некоторых товаров. Вероятно и клиенты станут более привередливые, так как на рынок могут выйти новые иностранные бренды, появятся новые концепции, которые раньше никто из наших соотечественников не решался реализовать. В этом нужно искать больше позитива, и готовиться к честному ведению бизнеса, с завоеванию клиента качеством своих услуг. Ведь, по идее, на это и направлена работа мирового объединения.

Занимая свое конкретное место в ресторанной отрасли, предприниматель принимает для себя цели – развиваться вверх, повышать уровень качества, подниматься на новые высоты и держаться молодцом. Вряд ли кто-то из рестораторов планирует работать сегодня хорошо – завтра хуже. Расходы будут только расти (пропорционально доходам, естественно). Таких же принципов придерживаются и клиенты ресторанов: попробовав что-то хорошее, им уже не хочется возвращаться к менее хорошему, - привыкать к комфорту легко. Фаст-фуд – молодежный формат, детский, студенческий, - ну в крайнем случае, для быстрых бизнес-ланчей.
Посетители ресторанов класса люкс вряд ли сменят предпочтения и понизят свои требования, обратившись к простым заведениям. Они, в случае финансовых затруднений, занимают выжидательную позицию и никуда не ходят, чтобы не портить своих эстетических устоев. c. Множество брендов, сетей и имен, пусть и сконцентрированных в одних местах. www.hotres.ru Лакомые пустоты (там, где нет люксовых ресторанов) не насытятся только бюджетными точками общепита. Классы не славятся заменяемостью.
Если в районе есть подходящий контингент, и появляется ресторан повышенного класса, контингент апгрейдится, либо занимает именно свою нишу. Но вряд ли происходит наоборот. То есть, ресторанный бизнес в России имеет право продолжаться не только в популярном формате фаст-фуда, но и в классическом, высококлассном виде. Важно только правильно рассчитать пропорции платежеспособной аудитории. В некоторых видах гастрономического искусства можно заработать существенно больше.

Когда вы работаете над улучшением сервиса на своем предприятии, вы наверняка хотите знать отправную точку, от которой нужно отталкиваться в своих мероприятиях. То есть, нужны объективные данные о вашем бизнесе, о конъюнктуре, о персонале, клиентах и т.п. Если грамотно собрать эту информацию воедино, можно определить наиболее слабые места и сосредоточиться на чем-то одном.
В отельно-ресторанном бизнесе наибольшие проблемы может вызвать недостаточно профессиональный персонал. В его силах – как решить все ваши трудности, так и создать их вам. Но и открыто выявить конкретных лиц, несоответствующих вашему бизнесу, будет сложно. С этой целью маркетинговые агентства предлагают собственникам и директорам специальную программу «таинственный покупатель». www.hotres.ru По сути, - это шпион, посещающий торговые точки или пункты обслуживания, исследующий поведение продавцов или сервисного персонала. В ресторанном и гостиничном деле составить так карту достоинств и недостатков сотрудников проще, так как, клиент непосредственно контактирует с сотрудниками. Он может нарочно спровоцировать их возмущение, быть назойливым или слишком любопытным. При этом таинственный провокатор внимательно следит за реакцией персонала и отмечает удовлетворение своих ожиданий, либо несоответствие стандартам обслуживания, частные, либо систематические ошибки. Плюсы такого подхода в том, что сотрудник не догадается, что его в этот момент проверяют, и будет проявлять свой типичный нрав. Вот тут-то вы и найдете реально слабое звено в своей команде!

Гостинично-ресторанный бизнес одно из основополагающих составляющих туристической отрасли. Развитие туризма во многом зависит от материально-технической базы.
Отельно-ресторанный бизнес обеспечивает туристам проживание и питание. www.hotres.ru В последнее время эти основные требования дополнились множеством дополнительных услуг, и чем выше категория отеля, тем больше перечень этих услуг, и тем больше персонала связаны с их выполнением. Это и информационные услуги (экскурсии, просмотр кинофильмов), и коммунально-бытовые и посреднические. Пятизвездочный отель должен иметь собственную парикмахерскую, ресторан, кафе, бар, магазины, киоски, отделение банка и связи).
Многие клиенты выбирают отели, где можно воспользоваться интернетом. Так же гостям могут понадобиться и дополнительные возможности (пользование музыкальными инструментами или спортивным инвентарем).
Многие отели имеют свой гараж и могут предоставить возможность произвести мелкого ремонта транспортных средств. Часто услуги формируются не по принципу удовлетворения спроса, но и по принципу его формирования. Это связано как со стремлением отелей получить дополнительную прибыль, так и с повышением платежеспособности клиентов отелей.

В настоящее время все больше предприятий, относящихся к ресторанному бизнесу приходит в систему транспортного питания. Особенно востребовано это в авиатранспорте, так как большая часть состоятельной части населения предпочитает передвигаться именно на самолетах, а в полете не согласна есть «абы что».
На предоставление подобного вида услуг рестораторов наталкивают отдельные клиенты, которые заказывают блюда на вынос, чтобы взять из собой в перелет. Постепенно ресторатору становится ясно, что гость был не единичным, и подобная услуга весьма востребована, и начинается сотрудничество ресторана с авиакомпанией. Обед на борт заказывают не только пассажиры, но и экипажи самолетов. Работать с железнодорожной транспортом с одной стороны более удобно, так как в вагоне ресторане имеются лучшие условия для хранения и разогрева пищи, но различается и платежеспособность пассажиров поездов и самолетов. www.hotres.ru
Те кто пользуется деловой авиацией, как правило, готовы потрать на обед гораздо больше, чем пассажиры поездов. Поэтому блюда в вагонах ресторанах более бюджетные. Система, где приготовление блюд осуществляется на предприятиях общественного питания, а потом доставляется на борт и там уже реализуется, применяется также и на морском и речном транспорте.

Одна из отраслей ресторанного бизнеса — использование в меню блюд только из местных продуктов. Повара в таких ресторанах называются локаворы. Кроме местных продуктов сельского хозяйства они широко используют растущие неподалеку дикие травы. www.hotres.ru Философия таких ресторанов основывается на локальных ценностях, экологичности и сезонности, а так же здоровом образе жизни.
Но оказывается дикие травы используются далеко не только поварами-локаворами, а блюда с их использованием имеются в арсенале шеф-поваров многих уважающих себя ресторанов. И как оказывается тенденция эта не такая молодая как может показаться. Дикие растения в приготовлении блюд используют множество поваров из самых различных стран. Причем входят они как в состав сезонных блюд, которые уходят из меню зимой, так и могут заготавливаться для круглогодичного использования самыми различными способами.
Есть много блюд, в которых травы выступают не в качестве пикантного вкусового дополнения, а играют главную роль. Часто шеф-повар, приглашенный ресторатором из другой страны теряется, не представляя чем можно заменить в рецептах привычные ему местные дикие травы, в итоге бывает вынужден отказаться от многих привычных ему рецептов.

Подготовлен новый проект закона о курении, целью которого является снизить число курящего населения и уменьшить возможность пассивного курения. По закону курение должно быть полностью запрещено во всех общественных местах, к которым естественно относятся и заведения ресторанной отрасли. Курение будет возможно только на улице и в собственных квартирах.
В связи с этим возможны трудности, которые возникнут у рестораторов после введения этого закона. Запретить курение в ресторане им придется — иначе не миновать крупных штрафов. Но многие посетители уже привыкли к возможности курить в комфортной для них обстановке, а не выскакивать постоянно на улицу (тем более, что климатические условия во многих регионах нашей страны делают это вдвойне малоприятным). Для многих сигарета является обязательным дополнением к чашке кофе или алкоголю. www.hotres.ru
В первую очередь от запрета на курение пострадают питейные заведения и восточные рестораны (кальян так же окажется под запретом). Так же запрет на сигары может ударить по владельцам дорогих ресторанов. Запрет распространится не только на курение, но и на рекламу табачной продукции на территории ресторана, а для многих баров это один из весомых источников дохода.

За последнее десятилетие гостиничный бизнес в России претерпел множество изменений: в Россию пришли международные сети отелей, увеличивается количество небольших частных гостиниц, проводится реконструкция гостиниц, существующих с советских времен. Наиболее динамично развивается гостиничное дело в Москве, Санкт-Петербурге и Сочи. За ними идут Калининград, Томск, Волгоград, Челябинск и Екатеринбург.
Основной характеристикой развития гостиничного бизнеса в этих областях является активное сотрудничество с местными властями, которые заинтересованы в развитии туристической отрасли. Наибольшим спросом в крупных городах пользуются гостиницы эконом-класса. Но если в Санкт-Петербурге идет стремительный рост номерного фонда невысокой стоимости, за счет маленьких гостиниц в центре города на базе отдельных больших квартир, то в Москве этот сегмент остается незаполненным.
Гостиничный бизнесв Москве нацелен больше на дорогие отели, вкладывать в развитие малых гостиниц считается невыгодным. www.hotres.ru Кроме Петербурга лидерами по строительству малых отелей являются Сочи и Иркутск (на побережье Байкала). В Россию приходят и крупные сетевые отели. Но сами они не всегда заинтересованы во вложении денег в развитие российского гостиничного бизнеса, а занимаются продажей франшизы. Поэтому даже сетевые гостиницы в России не всегда дотягивают до стандартов их зарубежных тесок.