Кризис не мог не затронуть ресторанно гостинечный бизнес, и, прежде всего, пострадали не крупные операторы рынка, работающие в Москве и Санкт-Петербурге, а средние и мелкие владельцы небольших отелей, пансионатов, домов отдыха и ресторанчиков. Летом и в начале осени 2008г. www.hotres.ru ресторанный бизнес в России получил неплохие доходы, которые первые кризисные месяцы позволяли с оптимизмом смотреть в будущее, и надеяться, что пришедшее вместе с первыми холодами падение интереса посетителей к походам в рестораны – явление временное, и скоро все будет в порядке.
Увы, но гостиничный бизнес в Москве уже зимой ощутил на себе отток туристов, и с наступлением весны картина не сильно изменилась. Скачки валютного курса, общая нестабильность рынка рабочей силы, закрытие компаний и массовые увольнения не могли не отразиться на желании людей путешествовать или посещать дорогие рестораны. Специалисты, чьим профилем является гостинично ресторанный бизнес, отметили падение заполняемости отелей на треть, но сигналу вняли далеко не все. Особенного снижения цен на рынке не наблюдалось – наоборот, многие владельцы крупных гостиниц подняли стоимость номеров, чтобы таким образом компенсировать нехватку постояльцев. Нужно ли говорить, что ресторанное и гостиничное дело – такой же бизнес, как и другие, и основные законы здесь также работают. Естественно, рост цен не только не сгладил падение спроса, но и наоборот усилил это падение.
Крупная сеть гостиниц или ресторанов, как правило, обладает достаточными ресурсами, чтобы благополучно «пересидеть» лихие деньки, и дождаться, когда гостинично рестораный бизнес снова поднимет голову, и переполненные легкими деньгами клиенты устремятся в роскошные номера отелей и за уставленные яствами столы. Хозяину небольшого ресторанчика или отеля, который недавно открыл для себя гостиничный бизнесс, да еще так не вовремя – прямо перед кризисом, особо ждать нечего: для него каждый день, когда в его заведении нет посетителей, равносилен смертному приговору. Поставленный в безвыходное положение, независимый ресторатор поставлен перед выбором: постоянно изобретать новые приманки, на которые должен пойти крупный и обеспеченный клиент, либо же навсегда покинуть ресторанный бизнес в Москве.
Первый вариант требует от хозяина оптимизма, находчивости и дикого желания выжить. Заманить к себе клиента любыми путями и сделать так, чтобы он остался доволен – вот основная цель, если имеется в виду гостинничный бизнес. Скидки, акции, бонусные программы, организация бизнес-ланчей, тематические вечера, приглашение интересных и знаменитых людей – все это лишь инструменты, но каждый из них либо все они в комплексе способны помочь владельцу не просто сохранить свой гостиннично ресторанный бизнес, но и заслужить славу неординарного и целеустремленного бизнесмена.
Второй вариант – самый простой, но и самый невыгодный. Продать свой небольшой гостиничный бизнес в России можно либо иностранцам, либо своим же соотечественникам, но в обоих случаях потери неизбежны. Прекрасно понимая, что сегодня представляет собой рестораный бизнес, и в каком положении находится владелец, покупатель не будет предлагать хорошей цены – ему просто нет смысла покупать сегодня дорого то, что завтра его будут умолять забрать, и уже дешевле. Именно это можно наблюдать сегодня в секторе. Который мы называем отельно ресторанный бизнес: крупные игроки становятся еще крупнее, а мелкие постепенно исчезают, неспособные отвечать по банковским обязательствам.

Видя концепцию заведения во влиянии общей стилизованной атмосферы на клиента, ресторатор отражает все свои мысли в антураже, делая интерьер ресторана «говорящим». То есть, клиент, придя в такой ресторан, даже еще не попробовав чудесных блюд от шеф-повара, понимает, куда он пришел, что ему здесь предлагают, и как оригинально обставили всю эту идею.
Это, безусловно, льстит отзывчивым клиентам, ценящим окружающую обстановку на отдыхе. В декоре заведения ресторатор сегодня может использовать уйму новых материалов и эффектных деталей. Причем, если раньше проще было придумать эти элементы самому, то теперь в специализированных ресторанных магазинах или дизайнерских ателье вы найдете такое разнообразие фактур и готовых необычных решений, что проще уже выбрать готовое.
К тому же производство всевозможных аксессуаров и посуды для ресторанного бизнеса постепенно адаптируется к модным течениям, выбирая новые стили и предоставляя ресторатору возможность выбирать подходящий в конкретной модели. Стилизовать ресторан вы можете и сами, а можете призвать профессионального дизайнера, - важно, чтобы взыскательный клиент обнаружил в зале гармонию декора и понял мысль создателя. www.hotres.ru
Стильные интерьеры всегда пользовались спросом, а также они располагают к формированию особой клиентской аудитории ресторана, что вы тоже можете проконтролировать на этапе декорирования заведения.

Чтобы не вынуждать клиентов сидеть в четырех стенах и видеть свет лишь в одном окошке, рестораторы изредка прибегают к известным архитектурным решениям. Точнее, явление это довольно популярное, - просто это удовольствие не из дешевых и требует длительного согласования и планирования.
В столице Кипра вскоре появится вращающийся вокруг своей оси ресторан. Он будет находиться в здании на улице Фотиса Питтаса, где также расположатся люксовые квартиры и роскошные бутики. Ресторанные заведения, не стоящие на месте, очень выгодно располагать на высоте, откуда откроется красивый вид на город или иной интригующий пейзаж.
Мы, например, уже знаем подобные решения рестораторов Моквы, Берлина, Гамбурга и Торонто – они расположены в телевизионных башнях. www.hotres.ru Есть вращающиеся рестораны и в отелях Дубай, Hyatt Regency, или гостинице Park Royal Surfers Paradise на побережье Австралии.
Ресторанный бизнес, идущий по идеальной траектории, по кругу, – предназначен для публики среднего и выше среднего достатка, а по уровню впечатлений сильнее привлекает внимание, нежели обычный ресторан на первом этаже здания. Поэтому отдача от такого возвышенного ресторанного заведения должна быть хорошей. Единственное, что при падающей популярности самого Кипра в туристической сфере, трудно сказать, как быстро окупятся эти вложения. Дата открытия крутящегося ресторана пока неизвестна.

Рейтинг MKG Hospitality говорит о том, что крупнейшие гостиничные сети во время кризисного 2009 года сохранили свои международные позиции, и не утратили былой мощи, а в некоторой степени даже наоборот, выросли. В целом крупные гостиничные сети выросли на 3,5% относительно начала 2009 года.
К списку добавились новые бренды, некоторые поднялись выше, а в тройке лидеров, по-прежнему остаются гостиничные гиганты Best Western, Holiday Inn и Comfort Inns & Comfort Suites. www.hotres.ru Их номерной фонд исчисляется сотнями тысяч номеров, и они развиваются дальше. InterContinental Hotel Group сегодня растет в пять раз быстрее, чем пять лет назад, - это отельеры объясняют тем, что при спаде туристической активности просто удобнее и выгоднее заниматься расширением и переоборудованием гостиничного хозяйства. Сеть Ibis, с приростом 9,5%, сейчас насчитывает около 800 отелей, - и является одним из лидеров гостиничных сетей эконом-класса.
Гостиничный эконом-рынок сместился в сторону развивающихся стран, то есть, серьезные надежды возлагаются на Бразилию, Индию, Марокко и Алжир. В рейтинге много успешных брендов, большинство из которых показывают устойчивый рост, -Holiday Inn, Hilton’s Hampton Inn, La Quinta Inns & Suites, Wyndham Hotel Group’s Ramada. Изменения к лучшему связывают с ребрендингом, реорганизацией отдельных отелей под иные нужды, сменой класса отелей.
Словом, все, что может быть подвергнуто изменениям в период простоя, идет на пользу гостиничному бизнесу в перспективе. Если, конечно, вы – представитель именитого сетевого бренда.

Хороший ресторатор всегда заботится о том, чтобы создать в стенах своего заведения приятную для посетителей атмосферу, ведь только лишь вкусной едой и безупречным сервисом нынешних уж чересчур привередливых клиентов удовлетворить нельзя.
По словам корифеев отечественного ресторанного бизнеса, русский клиент идёт не в тот ресторан, где вкусно готовят, а в тот, где его ждёт доброжелательная обстановка, добрый персонал и возможность общения с друзьями. Однако ресторатору следует знать, что атмосферу создают не только дизайн помещения и поведение персонала, но и сами посетители, ведь на них обращают внимание другие люди, находящиеся в зале. <
Например, всё впечатление от пребывания гостя в элитном заведении общественного питания могут испортить так называемые братки: от них по всему залу как будто растекаются негативные флюиды, которые шлейфом тянуться за ними с их жестоких стрелок и разборок, даже если они и происходили довольно давно. И обычные законопослушные посетители, таким-то шестым чувством уловив эту негативную энергию, впоследствии уже стараются данный ресторан избегать. www.hotres.ru Получается, что не все посетители для ресторана полезны!

Пиар в ресторанном бизнесе, как бы сказал товарищ Сухов,- дело тонкое. Подобную акцию следует продумывать до мелочей, составлять подробнейший сценарий её проведения и следить за тем, чтобы сценарий этот безукоризненно исполнялся. В противном же случае все усилия, средства и время могут быть потрачены впустую. Например, известный ресторатор Олег Назаров рассказывал такую историю.
Как-то раз он организовывал акцию по презентации пива «Пятый океан» в одном из ресторанов. www.hotres.ru По сценарию, после дегустации этого напитка гости должны были выйти на несколько минут на улицу, чтобы под звуки оркестра проводить в путь огромные 500-литровые бочки пива, направляемые якобы для гуманитарной помощи к посольствам Чехии, Германии и Бельгии. Во время проводов, пока люди были бы на улице, официантам следовало накрыть на столы, а после пригласить гостей.
И хоть последовательность действий не раз репетировалась, буквально за минуту до того, как люди должны были выйти на улицу, метрдотель скомандовал официантам выносить еду… И всё пошло прахом: после того, как посетители удобно устроились за столами, выгнать их за пределы помещения стало практически невозможно, и 500-литровые бочки отправились на помощь голодающим Поволжья в полном одиночестве. Вот так: представляете, всего один неродивый метрдотель может загубить старания множества людей!

Атмосфера в заведении общественного питания – вещь нематериальная, неуловимая, однако чрезвычайно важная. Так, критики из гида «Мишлен», ставят атмосферу по значимости на четвёртое место после кухни, винной карты и сервиса. Но это – в пересыщеной сервисом Европе.
Столпы же российского ресторанного бизнеса (Новиков, Бухаров, Рожниковский и Назаров) – на первое. Дело в том, что у нас наблюдается большой дефицит мест, куда можно было бы прийти не только поесть, но и почувствовать себя действительно комфортно. Русские люди идут в ресторан, где готовят не слишком вкусно, где сервис хромает на обе ноги, где спиртные напитки не ахти… только потому, что там стильно, престижно, уютно, весело…
А если начинающий ресторатор не знает, как создать атмосферу в своём заведении, то напомним, что она создаётся с помощью дизайна помещения, формы обслуживающего персонала, актёрской игры этого персонала. Причём все эти компоненты должны быть каким-то незримым образом связаны между собой, создавать единое целое: так, если в ресторане пытаются создать атмосферу пиратского корабля, то уж и окна должны быть в виде бойниц для пушек, и стены декорированы корабельной доской, и посреди помещения – штурвал, и официанты одеты под пиратов, и поведение их должно несколько смахивать на пиратское, и основные блюда должны быть из морской рыбы. www.hotres.ru
И если хоть какой-то элемент будет выбиваться из общего ансамбля, то целостного впечатления у посетителя не будет, а, следовательно, не удастся создать той неповторимой атмосферы, что так притягивает отечественного посетителя.

Пиар зачастую бывает намного эффективнее обычной рекламы: однообразные рекламные объявления в газетах и журналах, мозолящие глаза надписи на уличных растяжках и плакатах и надоевшие телевизионные ролики людям уже давно приелись. То ли дело PR-акция: она необычная, будоражащая общественное мнение, порождающая массу слухов, которые начинают бродить по городу, заманивая толпы посетителей в ресторан. Однако, чтобы от подобной акции был толк, ресторатору следует придерживаться следующих правил:
1. Акция должна быть социально значимой. Нужно это для того, чтобы всколыхнуть общественное мнение и привлечь таким образом как можно большее внимание. Общие же темы, вроде опостылевшего всем со времён советских пионерских лагерей «Дня Водолея», никакого воздействия на людей не окажут. www.hotres.ru
2. Действо должно быть зрелищным и, самое главное, активным; мероприятие, наподобие танца умирающего лебедя никому из посетителей не запомнится.
3. Акция должна быть обеспечена превосходной аппаратурой: микрофоны, динамики, дисплеи и т.д., ведь артисты, музыканты да и просто люди, говорящие со сцены приветственную речь, без хорошего микрофона просто не будут зрителями в зале услышаны.
И если подобная акция будет проведена грамотно, то вскоре в вашем заведении появится множество народу и ваш ресторанный бизнес пойдёт в гору.

Одна из самых актуальных проблем современного ресторанного бизнеса – чиновничий произвол. Кажется, что все эти проверяющие, контролирующие и регистрирующие государственные органы созданы исключительно для того, чтобы дать возможность властьпридержащим снять с бизнеса куш пожирнее. www.hotres.ru И как с этим явлением бороться?
По словам рестораторов, бизнес пытается сберечь свои средства разными способами. Одни стараются с госпаразитами бизнеса дружить, подмазывая всех и вся, неся таким образом довольно серьёзные убытки. Другие пытаются выйти на контакт со властями более высокого уровня, чтобы решать все проблемы с проверками и госнаездами «звонками сверху».
Но на подобные «подмазывания» нужны средства, и средства эти ресторатору приходится брать с ни в чём неповинных клиентов, закладывая в стоимость блюд сумму государственных поборов (получается, что посетители, сами того не желая, отдают свои кровью заработанные деньги всяким ротозеям-прилипалам). Третьи… третьи поподмазывают, посопротивляются, повыходят на более высокий административный уровень… да плюнут на ресторан и займутся другим бизнесом, где чиновники свирепствуют не так сильно.