Кризис не мог не затронуть ресторанно гостинечный бизнес, и, прежде всего, пострадали не крупные операторы рынка, работающие в Москве и Санкт-Петербурге, а средние и мелкие владельцы небольших отелей, пансионатов, домов отдыха и ресторанчиков. Летом и в начале осени 2008г. www.hotres.ru ресторанный бизнес в России получил неплохие доходы, которые первые кризисные месяцы позволяли с оптимизмом смотреть в будущее, и надеяться, что пришедшее вместе с первыми холодами падение интереса посетителей к походам в рестораны – явление временное, и скоро все будет в порядке.
Увы, но гостиничный бизнес в Москве уже зимой ощутил на себе отток туристов, и с наступлением весны картина не сильно изменилась. Скачки валютного курса, общая нестабильность рынка рабочей силы, закрытие компаний и массовые увольнения не могли не отразиться на желании людей путешествовать или посещать дорогие рестораны. Специалисты, чьим профилем является гостинично ресторанный бизнес, отметили падение заполняемости отелей на треть, но сигналу вняли далеко не все. Особенного снижения цен на рынке не наблюдалось – наоборот, многие владельцы крупных гостиниц подняли стоимость номеров, чтобы таким образом компенсировать нехватку постояльцев. Нужно ли говорить, что ресторанное и гостиничное дело – такой же бизнес, как и другие, и основные законы здесь также работают. Естественно, рост цен не только не сгладил падение спроса, но и наоборот усилил это падение.
Крупная сеть гостиниц или ресторанов, как правило, обладает достаточными ресурсами, чтобы благополучно «пересидеть» лихие деньки, и дождаться, когда гостинично рестораный бизнес снова поднимет голову, и переполненные легкими деньгами клиенты устремятся в роскошные номера отелей и за уставленные яствами столы. Хозяину небольшого ресторанчика или отеля, который недавно открыл для себя гостиничный бизнесс, да еще так не вовремя – прямо перед кризисом, особо ждать нечего: для него каждый день, когда в его заведении нет посетителей, равносилен смертному приговору. Поставленный в безвыходное положение, независимый ресторатор поставлен перед выбором: постоянно изобретать новые приманки, на которые должен пойти крупный и обеспеченный клиент, либо же навсегда покинуть ресторанный бизнес в Москве.
Первый вариант требует от хозяина оптимизма, находчивости и дикого желания выжить. Заманить к себе клиента любыми путями и сделать так, чтобы он остался доволен – вот основная цель, если имеется в виду гостинничный бизнес. Скидки, акции, бонусные программы, организация бизнес-ланчей, тематические вечера, приглашение интересных и знаменитых людей – все это лишь инструменты, но каждый из них либо все они в комплексе способны помочь владельцу не просто сохранить свой гостиннично ресторанный бизнес, но и заслужить славу неординарного и целеустремленного бизнесмена.
Второй вариант – самый простой, но и самый невыгодный. Продать свой небольшой гостиничный бизнес в России можно либо иностранцам, либо своим же соотечественникам, но в обоих случаях потери неизбежны. Прекрасно понимая, что сегодня представляет собой рестораный бизнес, и в каком положении находится владелец, покупатель не будет предлагать хорошей цены – ему просто нет смысла покупать сегодня дорого то, что завтра его будут умолять забрать, и уже дешевле. Именно это можно наблюдать сегодня в секторе. Который мы называем отельно ресторанный бизнес: крупные игроки становятся еще крупнее, а мелкие постепенно исчезают, неспособные отвечать по банковским обязательствам.

В отличии от городов, где конкуренция между ресторанами высокая и найти свою нишу достаточно сложно, на автотрассах конкуренция среди пунктов питания минимальная. Но тем не менее очень мало тех, кто стремится в эту отрасль ресторанного бизнеса. Связано это с многочисленными трудностями, ожидающими тех, кто все-таки решиться открыть придорожный ресторан.
Во первых достаточно тяжело найти помещение, удовлетворявшее бы санитарным и техническим требованиям. Трудности возникают с водоснабжением, канализацией, прокладкой коммуникаций, все это требует дополнительных расходов, а значит вложение на открытие такого заведения значительно увеличатся.
Так же сложности возникают с доставкой продуктов, из-за удаленности от города она так же обходится дороже. Это отчасти объясняет убогий ассортимент придорожных кафе — закупаются в них замороженные продукты, часто полуфабрикаты. А требовательность клиентов придорожных кафе стремительно снижается при удалении от крупных городов — так для чего стараться. Владельца автозаправок, на территории которых можно было бы открыть кафе, часто не настроены на сотрудничество, потому что предпочитают сами обеспечивать питание проезжающих (те ми же разогретыми в микроволновке полуфабрикатами и растворимым кофе). www.hotres.ru
Немного по другому с ресторанными бизнесом обстоят дела на туристических трассах. Тут можно быть уверенным в постоянном потоке посетителей, которые однако не готовы есть дешевую еду. Поэтому здесь возрастает не только доход владельцев, но и конкуренция.

Отношения рестораторов с поставщиками в настоящее время меняются, как и все в ресторанном бизнесе в России. Все меньше стало разовых «случайных» заказов, все больше ресторанов старается построить долговременные отношения с крупными надежными поставщиками. Это касается и приобретения собственно продуктов, и всех сопутствующих товаров, таких как кухонное оборудование, мебель, посуда, текстиль. Поставщикам же в свою очередь выгоднее работать с сетями ресторанов. Покупка по методу выбора «самого дешевого» перестала оправдывать себя, так как дешевый товар чаще всего оказывается некачественным, а закупщику не хватает профессионализма определить это на глаз.
Часто продажа оборудования «по дешевке» не предполагает дальнейшего сервисного обслуживания, а ломается в связи с этим как раз очень быстро. Большая часть солидных поставщиков кроме продаж оказывает еще и консультационные услуги, так как ресторатор сам не всегда готов выбрать сам — опять же в силу своего непрофессионализма. Такие поставщики могут и отсоветовать вам совершить ненужный заказ, даже если на первый взгляд это им в убыток. А компании-однодневки будут стараться «спихнуть» совсем ненужный товар, просто потому, что он залежался у них на складе.
Поставщики продуктов выбираются обычно по направлениям (овощи, фрукты, крепкий алкоголь и т.д.). Договор выгоднее заключать на год — это гарантирует возможность скидок, дополнительные бонусы. www.hotres.ru Но и такого сотрудничества есть свои недостатки: успокоенный регулярными поставками поставщик может начать и халтурить.

Перспективы кейтеринга в России достаточно велики. Даже если сравнивать с мировым средним приростом кейтеринга на 13% в год, российский рынок увеличивался на 15-20% в год, что говорит об устойчивой тенденции роста в этом нетиповом секторе ресторанного бизнеса России.
Потенциальную емкость этого рынка аналитики оценивали пару лет назад в 5 млрд. Долларов, если брать в расчет офисное питание и обеспечение готовым питанием промышленности. Сейчас же объем этого рынка достигает 250 млн. долларов.
Однако, из-за сильной конкуренции, с 15-ю вновь пришедшими игроками, уходит порядка 20-ти. Вероятно, это связано с предельной концентрацией кейтеринговых компаний, в основном, в двух мегаполисах – Москве (62% от всего российского кейтеринга), и Санкт-Петербурге (22%). Причем, основную долю рынка контролируют крупные известные сетевые компании (и не только отечественные), расположившие свои стационарные точки по множеству бизнес-центров страны.
Ресторанный бизнес в Москве , используя кейтеринговые схемы выездного питания, мог бы зарабатывать 15 тыс. www.hotres.ru долларов в месяц, обеспечивая питанием учебные заведения, сотрудников фирм и предприятий. Проведение банкетов, фуршетов и корпоративов на базе площадей заказчика может удвоить эту сумму, если компания обгонит конкурентов и приобретет стабильную клиентскую базу.
Впрочем, далеко не всем рестораторам удается преодолеть пороги окупаемости бизнеса и найти своего клиента. При этом, менее 30% российских компаний готовы и передают организацию офисного питания на аутсорсинг, в то время, как в США это 97%. Потенциалы, как видно, у нас глубоки, но достичь их смогут только сильнейшие.

Прогрессивно настроенные рестораторы все больше отдают предпочтение активным прямым продажам в своем заведении. А значит, занимаются обучением своего персонала, который непосредственно работает с клиентом. Основной алгоритм продаж не сложен. Он основывается на установлении прямого контакта с потенциальным клиентом (в данном случае, он практически уже актуальный клиент, т.к. посетители редко уходят, ничего не заказав). Выслушав потребности, официант предлагает определенный продукт. При наличии возражений, их нужно легко развеять и выйти из контакта. Для конструктивного и профессионального подхода к этому алгоритму официанту необходимо хорошо ориентироваться в меню.
Для не самых осведомленных работников ресторанной отрасли полезно бывает проводить мастер-классы по очевидным вопросам о блюдах. То есть, вплотную знакомить их с пунктами меню, а желательно, дать им попробовать, оценить и запомнить блюдо на вкус. Посетители часто спрашивают, каково это на вкус, на что это похоже. Могут возникнуть и более конкретные вопросы: о месте происхождения ингредиентов, калорийности, развесовке, противопоказаниях по здоровью, сочетаемости с гарнирами и напитками.
Ощутив на себе, в роли клиента, особенности определенного блюда, официант сможет составить собственное впечатление, сформулировать его преимущества и отличия, запомнит детали для будущей презентации в зале, перед клиентом. Меню не обязательно заучивать наизусть, - его можно прочувствовать и осознать, а затем войти в положение клиента и дать ему живые рекомендации. www.hotres.ru Эмоциональное повествование об интересующих блюдах воспринимается позитивно и очень способствует продажам. А посетители не будут сомневаться, что этому официанту стоит доверять свой выбор.

Пока ресторанный бизнес в России приходит в себя после кризиса 2009 года, и в глазах предпринимателей появляется искра оптимизма и энтузиазма деловых инвестиций, на горизонте замаячил уже следующий кризис, который обещает быть не менее беспощадней предыдущего. Евросоюз опасается, что проблема затронет его целиком. Для России чревато серьезными трудностями будет снижение цен на нефть, что пока нельзя предрекать. И конечно, компании и частные лица снизят, как в прошлый аналогичный период, расходы на роскошь, на развлечения.
Вероятно, корпоративные обеды или «перекусы в ближайшем кафе» будут иметь место, но это благоприятно лишь для экономичной категории заведений. На долю заведений высокого класса придется минимальный спрос, хотя это зависит от того, как подготовились к нынешней волне постоянные клиенты этих заведений. Но рестораторам стоит обратить внимание на заметные признаки кризисного явления, чтобы успеть принять меры до того, как «комар укусит». Все-таки, многие уже научены горьким опытом крушения стартовавших проектов, который еще свеж в памяти.
И к сожалению, приходится признать, что создание ресторана не в любых макроэкономических условиях имеет шанс на успех. www.hotres.ru После оценки обстановки и расчета времени для подъема бизнеса, сейчас ресторатору имеет смысл заняться собой, своей профессиональной подготовкой, разработать устойчивую модель предприятия, которой будут не страшны подобные потрясения. Ведь вовремя войти в рынок – это тоже один из важных факторов успешной самореализации.

Имея в наличии коммерческую недвижимость с интересной площадью и расположением, вы можете зарабатывать на сдаче ее в аренду под офисы на длительный срок. Тем самым, можете недополучить значимый процент прибыли, не имея возможности регулировать в любой момент арендную ставку. Вместо этого можно заняться гостиничным бизнесом, и окупить площадь краткосрочной рентой от частных лиц.
Только вот, для того, чтобы превратить помещение в высококлассный отель, потребуется либо волшебная палочка, либо мастер, специализирующийся на таких превращениях. То есть, вам нужен профессиональный старт-ап. www.hotres.ru В малом, частном формате, гостиничный бизнес в России уже поставлен на поток, и ничего не стоит воспользоваться услугами отельера, запускающего новые проекты.
Нет необходимости даже задумываться о бизнес-плане, стиле и организации пространства: сегодня вы держите в руках пустую недвижимость, а через известный срок получите работающий отель. Отелем заниматься гораздо интереснее, - постоянная работа с людьми, предоставление сервиса, продвижение качественного бренда, - от этого можно получить еще и удовольствие, чем просто денег. Не говоря уже о сезонных всплесках спроса на номера, о прибыли, на которую можно влиять, об живом бизнесе, который можно развивать.
И если вам уже захотелось своего отельного бизнеса, работу по его созданию можно уже стартовать, - это займет какое-то время. А вы сами - приходите учиться на отельера в профессиональную школу HoReCa-управляющих, чтобы по ее окончании бодро подхватить свой старт-ап на всех парах.

Серьезный и ответственный подход к делу, когда Вы сами отвечаете за все свои действия и своих подчиненных, и предпринимаете все возможное, чтобы от вас шел импульс всемогущего лидера, не всегда оправдывает себя.
Отельно-ресторанный бизнес, потерпевший неудачи во время последнего экономического кризиса, стал приспосабливаться к новой модели менеджмента, где каждому уделяется свое место. Вероятно, и в Вашем единоличном царстве (если только дела у вас идут не лучше других), найдется место партнерству с профессиональным менеджером. www.hotres.ru Владельцы бизнеса, бывает, не совсем четко формулируют стратегию развития ресторана или отеля, ставят какие-то свои цели, полагаются на наемного управляющего. А в тяжелой ситуации их эти люди и методы подводят, приходится учиться современным технологиям и латать дыры на ходу. Но это можно сделать и в штатном режиме.
Управлять ресторанным и гостиничным делом должны специально обученные люди, - это, наверное, всем понятно. Наличие опыта ведения таких проектов у них – тоже немаловажное преимущество для бизнеса. Так вот, такие управляющие есть, и они объединяются в команды, компании, работая на долевом участии. Имея отношение к доходам бизнеса, они получают стимулы качественной работы, внедряют обкатанные новейшие технологии управления, применяют популярные схемы сотрудничества, и во всем консультируют главного учредителя. А главное, - сохраняют такую же долю ответственности и дают гарантии добросовестного труда.
Гостинично-ресторанный бизнес в России вполне созрел для заимствования международного опыта, аренды профессиональных управляющих, делегирования обязанностей юридическим лицам, словом, плотного внутриотраслевого сотрудничества. И если к вам пришел кризис, ищите антикризисного менеджера.

Современные программы мотивации персонала продвинутых компаний рассчитаны на удовлетворение всех, самых естественных и сверхъестественных потребностей работников. Помимо ДМС, который сегодня уже считается нормой, в социальный пакет, обеспечивающий человеку спокойствие и уверенность в завтрашнем дне, включают также питание (либо дотации на питание).
Ресторанная отрасль подметила эту тенденцию давно, и среагировала своими решениями в данном аспекте. www.hotres.ru Рестораны и кафе не только стационарно располагаются в бизнес-центрах, поблизости от офисов и производств, но и предлагают еду на вынос. Причем, в оптовых масштабах (либо по договоренности) вынос самостоятельно осуществлять не надо – доставка готовых обедов происходит прямо в офис. Для кого-то было бы удобнее брать дотации деньгами, но работодатели заинтересованы в здоровье и сытости персонала больше, чем в его финансовом насыщении, поэтому организованная поставка обедов для них – лучший выбор.
Ресторанный бизнес в Москве предлагает множество вариантов кейтеринга: поставка сухого пайка, ежедневная поставка горячих обедов, организация целой линии раздачи на базе офиса, а то и ресторанная еда с обслуживанием. Соответственно, чем больше удобств, тем дороже удовольствие. Однако, те сотрудники, кому уже довелось питаться супами на работе в безотрывном режиме, очень довольны жизнью и вряд ли готовы променять свое рабочее место на другое, сугубо бутербродное.