с 04, 06, 11, 13, 18, 20, 25, 27 сентября 2010 года
Обучение шеф-поваров по самым высоким стандартам
Представляем Вам современную и интенсивную программу обучения шеф-поваров!
Цель программы: комплексная базовая профессиональная подготовка шеф-поваров для предприятий общественного питания различного уровня.
Ведущие данной программы в НОУ "МБАСИТИ" - это самые компетентные, с большим опытом работы в популярных московских и зарубежных ресторанах - специалисты ресторанной кулинарии!
Новые группы по обучению шеф-поваров формируются каждую неделю.
По окончании обучения слушатели получают сертификат о прохождении соответствующего курса "Шеф-повар".
Лицензия на образовательную
деятельность - Серия А № 311524
За более подробной консультацией Вы можете обратиться к специалисту Бизнес Академии "МБА СИТИ" по тел: (495) 411-91-24 или письменно через специальную .
Наш адрес: Москва, Малый Палашевский переулок, дом 6, 3 этаж, "МБА СИТИ" ()
Содержание курса "Шеф-повар"
1. Общие принципы организации учета на предприятиях общественного питания
1.1. Должностные инструкции
1.2. Должностные обязанности и права
1.3. Должностная ответственность
1.4. Материальная ответственность, договор материальной ответственности
1.5. Классификация, реквизиты, требования к содержанию и оформлению документов
2. Сборники рецептур
2.1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: принципы построения и основные разделы
2.2. Подготовка полуфабрикатов, расчет расхода сырья, расчёт выхода полуфабрикатов и готовых изделий
2.3. Нормы потерь при тепловой обработке блюд и мучных изделий
2.4. Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд
2.5. Решение практических задач
3. Ценообразование и калькуляция на предприятиях общественного питания
3.1. Перечень документов производства
3.2. Порядок составления плана-меню
3.3. Отчетность производства
3.4. Понятие о цене и ценообразовании
3.5. Составление калькуляции. Расчет количества сырья по нормативам блюд
3.6. Особенности калькуляции блюд
3.7. Практические занятия: составление калькуляционных карточек
3.8. Практические занятия: составление отчетности производства
Для тех, кто планирует сделать карьеру в должности повара или шеф-повара необходимы диплом о среднем образовании и начальное обучение поварскому искусству. Затем, после нескольких лет работы по специальности можно задуматься о повышении профессионального уровня и записаться на курсы шеф поваров. Некоторые крупные гостиницы и рестораны разрабатывают собственные курсы шеф повар. Однако, стоит помнить, что с таким образованием трудно будет найти работу вне конкретного заведения. А вот окончив сертифицированные курсы шеф повар в Москве, Вы откроете себе дорогу в будущее. Курсы шеф поваров в разных учебных заведениях могут варьироваться, но обычно учащимся в этих программах предлагают большую часть времени проводить в практических занятиях. Тем, кто поступил на наши курсы шеф повар, предстоит постигать секреты приготовления пищи самыми разными способами, а также учиться правильному использованию различной кухонной утвари, правильному уходу за техникой. Курсы шеф повар в Москве научат правильно планировать меню,
определять пропорции продуктов, вести контроль стоимости продуктов, закупать продукты для ресторана в необходим количестве, заниматься отбором и хранением продуктов, минимизировать отходы.
Также шеф повар обучение обратит внимание студентов на санитарные правила и правила обработки продуктов. И если Вы задумываетесь о том, как стать шеф поваром, Вам прямая дорога на наши курсы. www.hotres.ru Поскольку образование шеф повар включает в себя огромный набор знаний. И только школа шеф поваров реально поможет получить работу на высокооплачиваемых позициях. Ведь на плечах шеф поваров лежит очень большая ответственность: за соблюдение санитарных норм, руководство всеми процессами на кухне. Помимо кулинарных навыков нужно уметь контролировать менее квалицфицированных работников, не допускать конфликтов в коллективе, точно прогнозировать расход продуктов, в том числе и скоропортящихся. По прогнозам, в 2010 – 2011 годах, когда российская экономика снова начнет рост, будут открываться новые вакансии и новые рестораны. И у тех, кто уже прошел шеф повар обучение будут большие шансы занять самые выгодные позиции. Ни один западный рынок не дает таких перспектив, как развивающийся российский – европейские и американские рестораны как правило почти не ищут шеф-поваров. Но у россиян, которые выбрали своей профессией профессию повара, есть неплохие возможности сделать карьеру на растущем рынке. Поэтому мы приглашаем получить образование шеф повар достаточно большое количество людей, ведь сумасшедшая конкуренция, как в зарубежных странах, им не грозит.
Должность шеф-повара подразумевает не только качественное и виртуозное приготовление еды. Должностная инструкция шеф повара включает в себя целый перечень обязанностей. В зону ответственности шеф-повара входит кухня, склад, трудовой коллектив. Да-да, это руководящая должность, на которую стараются взять либо человека с высшим образованием, либо давно работающего по профессии и знающего специфику работы в ресторане или кафе. В обязанности шеф повара входит контроль над закупкой продуктов, приготовлением пищи, соблюдением санитарных норм и так далее. И должностные обязанности шеф повара включают в себя лишь один-единственный знакомый и любимый поварами пункт: приготовление фирменного блюда. В меню каждого уважающего себя ресторана есть колонка «Фирменные блюда». И особняком в ней могут стоять «Блюда от шеф-повара». Да, это высшее признание. Из всех работников кухни только шеф-повар имеет право сам вынести фирменное блюдо в зал и пообщаться с клиентами.
Вопрос о подборе шеф-повара в ресторанном деле
Шеф-повара в Москве и Санкт-Перебрурге в цене: если такому специалисту предложат зарплату меньше, чем 1500 долларов, то он с работодателем вообще разговаривать не станет.
Рестораторы жалуются, что зарплаты шефов сильно взвинчены, ведь действительно хороших специалистов на рынке труда довольно мало. Рестораторы обычно всех кандидатов на должность шефа делят на три группы: первая - действительно профессионалы, получившие образование шеф повара, вторая - ученики профессионалов (они, научившись кое-чему у профессионала, считают секбя велиими кулинарами и постоянно меняют место работы, во-первых, в поисках более высокой зарплаты, а, во-вторых, довольно часто владельцы ресторана их увольняют после того, как вскоре обнаруживается их непрофессионализм). Поэтому-то директору ресторана к подбору кандидатов на эту ответственную должность надо подходить особо тщательно.
Довольно часто кандидатов проверяют "на вшивость" так: их просят приготовить какое-нибудь блюдо. Однако ограничиваться только одним блюдом не следует, ведь может быть и такое, что кандидат умеет хорошо готовить только это, а рецепт блюда он, может быть, узнал от профессионала, у которого работал "подмастерьем", и больше ничего. Так что, уважаемые рестораторы, будьте с кандидатами в шеф-повара повнимательнее, и не забывайте смотреть на их свидельство об окончании курсов шеф поваров.
Как обезопасить ваш ресторанный бизнес от проделок шеф-повара
Шеф-повар, наверное, второе по важности лицо после директора. А когда шеф-повар решает внезапно уволиться, то для ресторана это оборачивается настоящей катастрофой, вплоть до банкротства. Вот и должен директор заранее предпринять меры для того, чтобы в случае ухода шеф-повара негативные последствия для заведения были минимальны.
Мера первая: взять на работу повара достаточной квалификации, чтобы в случае чего он мог шеф-повара заменить. Нужно стремиться к тому, чтобы у шефа был хотя бы один ученик (ученик со временем приобретет от своего наставника бесценные знания, которые он сможет применить в экстренном случае).
Бывает, что нанятый шеф-повар приводит с собой целую команду поваров, посудомоек, кладовщиков и т.д. Неопытный ресторатор обрадуется: ничего себе, сразу вся кухня укомплектована, и не надо заниматься муторным подбором персонала. Ресторатор же опытный от такого варианта отказывается: в случае конфликта или, если другой ресторан предложит шеф-повару более высокий заработок, шеф-повар может сбежать и прихватить с собой всю свою "команду" - и кухня в один момент оказывается совершенно пустой, что полностью парализует работу заведения. Потому-то бывалые директора ресторанов и предпочитают набирать кухонный персонал ресторана по отдельности, тогда-то уж точно работники не уволятся все одновременно.
Если Вы всё же решили освоить профессию шеф-повара, и не боитесь брать на себя ответственность за кухню ресторана, приходите к нам на курсы шеф повара, где обучение шеф повара проводят высококвалифицированные специалисты.
Профессия повар в наши дни
В настоящее время данный вид профессии начинает приобретать свою значимость и популярность, так как ресторанный бизнес в России только стал набирать обороты и является одним из самых престижных и доходных в стране.
Старинные столовые, которые были раньше так популярны в Советском Союзе, уже отжили свой век. В наши дни стало появляться огромное количество ресторанов, кафе, бистро, гриль-баров, баров, шашлычных, трактиров и таверн, а так же заведений со столь популярным названием в крупных городах, как трапезная.
Теперь поварам не обязательно варить перловый суп в огромных чанах на бригаду в триста человек, потея у раскалённой плиты и задыхаясь над двадцать пятой партией котлет. Сейчас востребованы повара и кондитеры, знающие кулинарные рецепты приготовления эксклюзивных блюд, и не только приготовить заказ в совершенстве, но и преподнести его так, что бы клиент, получив принесённое блюдо и даже не приступив к процессу поедания, уже скушал его глазами.
В основном в ресторанах и престижных заведениях творческую деятельность проявляет именно шеф-повар. В должностные обязанности шеф повара входит составление технологических карт, в соответствии с которыми его помощники занимаются приготовлением утверждённых руководством блюд.
Шеф-повар должен не только знать особенности и вкусовые пожелания постоянных клиентов заведения, но так же и, составляя меню для ресторана (или какого бы то ни было другого заведения), составить его так, чтобы блюда в меню были востребованы.
В настоящее время данная профессия является не только престижной, но и достаточно высокооплачиваемой, так как именно повара являются «сердцем ресторанного бизнеса»! Так что заканчивайте курсы шеф повара в Москве и вперёд!
Должностные инструкции повара 4-го разряда
При выборе претендентов на должность повара 4-го разряда, для последующей работы в пищеблоке назначаются лица, прошедшие специальную подготовку и обучение в объёме кулинарной школы, торгово-кулинарного ученичества или профессионально-технического училища.
Для того чтобы пройти подготовку в объёме индивидуально-бригадного обучения требуется 1 год стажа работы поваром 3-го разряда. Если человек устраивается на рабочее место без специальной подготовки (из числа практических работников), то такой человек должен иметь как минимум 2 года опыта работы поваром 3-го разряда.
Назначается и увольняется такой работник в соответствии с действующим законодательством, при этом в процессе работы непосредственно подчиняется менеджеру ресторана и шеф-повару.
Повар 4-го разряда обязан получать или закупать продукты питания согласно меню-раскладке, утверждённой старшим поваром, должен осуществлять приготовление блюд в соответствии с технологией приготовления, основ питания, видов и способов обработки сырья для блюд. В обязанности повара входит осуществление приготовления холодных, первых, вторых, третьих блюд и кулинарных изделий массового спроса.
В работу повара по приготовлению блюд может входить выпуск холодных блюд, закусок; варка бульонов, супов; приготовление различных видов пассировок и соусов; вторых блюд из мяса, рыбы, овощей, круп в варёном, тушеном, запеченном и жареном виде; горячих и холодных напитков, сладких блюд; замешивание теста и выпечка изделий из него; заправка птицы для варки и жарки, подготовка рыбы осетровых пород для тепловой обработки; нарезка на порции рыб частиковых пород; изготовление порционных полуфабрикатов из говядины и т.д.
Специалист, претендующий на работу поваром 4-го разряда, должен знать технологию приготовления первых, вторых, сладких блюд и изделий из теста; режим и продолжительность процессов тепловой обработки; кулинарные рецепты приготовления различных видов пассировок, соусов и приправ; нормы, соотношение и последовательность закладки сырья в процессе приготовления блюд; правила изготовления порционных полуфабрикатов из любых видов мяса; порядок обработки рыб осетровых пород; правила бракеража и порядок сдачи сырья и готовых изделий на лабораторный анализ; правила составления меню.
Повар должен уметь пользоваться сборником рецептур; знать основные виды сырья и их кулинарное назначение, уметь определять признаки доброкачественности и недоброкачественности сырья и методы их определения; разбираться в выходе готовых изделий (помнить проценты ужарки, уварки, упека и увеличения в объеме); помнить наизусть требуемые условия, сроки хранения и реализации, как готовой продукции, так и полуфабрикатов и выпечки. Повар так же должен быть обязательно знаком с основными типами механического, теплового, весоизмерительного и холодильного оборудования. Осуществлять раздачу готовой пищи повар должен строго в согласии с общепринятыми порционными требованиями.
Повар может получать информацию, которая необходима в процессе работы для выполнения своих обязанностей, а так же вносить свои предложения администрации заведения с целью улучшения организации ресторана, или иного другого рассматриваемого заведения. В перспективе повар может пройти обучение на курсах шеф повара или в специальной школе шеф поваров, и получить более высокую должность.
Как и все работники, повар несёт ответственность за некорректное выполнение обязанностей, предусмотренных должностной инструкцией шеф повара и правилами внутреннего трудового распорядка. Поэтому при управлении персоналом ресторана, разъясните сотрудникам их права и обязанности.
Армейские повара в Пскове старались для индийских гостей.
Как сообщает представитель службы информации и общественных связей Тыла ВС РФ, в Псковской области были проведены учения «Индра – 2007». На учениях в Пскове побывали гости из Индии – индийские спецназовцы.
Индийские военные остались очень довольны тем, как они были приняты в России, а особенно качеством пищи и работой армейских поваров.
В рамках учений «Индра – 2007» российскими и индийскими военными были проведены совместные антитеррористические учения. Учения проводились на базе 76-й гвардейской десантно-штурмовой дивизии с 11 по 20 сентября. Во время учений бойцами спецназа ВДВ России и Индии отрабатывались задачи по уничтожению банд террористов.
«Общая стоимость суточного продуктового набора бойца спецназа составляет всего 133 рубля, но и на эти средства российским и индийским поварам удалось значительно разнообразить рацион военнослужащих, благодаря обмену опытом и секретами рецептов приготовления риса, овощей, фасоли, картофеля, горячего сыра и молочных продуктов» - сообщили в пресс-службе. По словам индийских спецназовцев, на сегодняшний день в Вооруженных силах Индии существует чёткое разделение всех военнослужащих на вегетарианцев и невегетарианцев. По этой причине военные питаются отдельно друг от друга, причем вегетарианцев примерно в три раза больше, чем любителей мяса. Индийские военные добавляют, что среди личного состава есть и так называемые "полувегетарианцы", которые периодически время от времени могут позволить себе мясо или рыбу. Гости остались довольны кухней российских армейских поваров по той причине, что кондитеры готовили меню для участников учений с учетом всех этих особенностей, причём к процессу приготовлению пищи были привлечены индийские коллеги.
Именно за счёт этого кухня пришлась гостям по душе, с российской стороны должностная инструкция шеф повара на период проведения совместных учений была составлена четко и грамотно . В частности, из набора продуктов были исключены говядина и свинина, повара заменили их на мясо птицы, рыбу и баранину. Специально для вегетарианцев повара исключили из рецептов рыбу и яйца, при чём настолько учли все мелочи, что даже булочки и пирожки для гостей готовились без добавления яиц! Для тех, кому количество блюд, предложенных за завтраком, обедом и ужином, могло бы показаться недостаточным – были открыты специальные чайные и кафе, причём ассортимент, предоставленный в них, был так же тщательно подобран с учётом особенностей вкусов иностранных гостей - координация этого процесса входила в обязанности шеф повара.
Обучение поваров в Перми
В начале декабря профессиональные и начинающие повара и бармены смогут участвовать в соревновании на пермском Открытом кулинарном фестивале. Название фестиваля - «Прикамская кухня – 2007» говорит о том, что его целью станет популяризация традиций приготовления пищи Прикамья и особенностями национальной культуры региона.
Главным событием фестиваля заявлен конкурс исконной кухни народов Пермского края «Рецепты Перми Великой». Победителю конкурса, как лучшему повару, обещана премия в 30 тысяч рублей. По решению министерства развития торговли и развития предпринимательства Пермского края и Пермской ассоциации кондитеров участвовать в конкурсах может каждый, возможно, для кого-то этот конкурс позволит узнать о том, как стать шеф поваром, о своих перспективах в кулинаром деле.
В программе: соревнования, как профессиональных кулинаров, так и любителей поваров, кулинарные мастер-классы шеф-поваров различных школ шеф поваров от ведущих ресторанов города, а также показательные выступления специалистов в области кулинарии, демонстрирующие свое мастерство от художественной резки овощей до открытого чемпионата барменов, всеобщая дегустация блюд и обширная шоу-программа.
Американские повара – о модных тенденциях кулинарии
В США более 935 тысяч ресторанов, в которых ежегодно обедают, ужинают и завтракают более ста миллионов человек. Американская ресторанная ассоциация опросила более тысячи самых известных шеф-поваров страны, чтобы выяснить – какие продукты и напитки в меню ресторанов должны, на профессиональный взгляд, стать самыми популярными в этом году. Итоги опроса таковы: американцы отдадут предпочтения десертам малого размера, местным овощам, органически не модифицированным продуктам, воде в бутылках, лепешкам и сэндвичам (куда ж американцы без них!), закускам восточного происхождения, эспрессо из разных сортов кофе, хлебу грубого помола, а также блюдам средиземноморской кухни.
Пальму первенства среди алкогольных напитков две трети опрошенных отдают вину. Также прогнозируется спрос на экзотические грибы и свежую зелень, гранаты и голубой сыр, вяленое мясо и латиноамериканские мотивы в кулинарии. Согласно выводам Ассоциации, меньшей популярностью будут пользоваться натуральное мясо и во многом основанная на нем традиционная немецкая кухня, а также фруктовые супы, консоме и киви.
Ряд аналитиков соглашается в том, что эти тенденции будут носить долгосрочный характер, поэтому рекомендуют рестораторам внести изменения в свои меню и начать формировать новые концепции и кулинарные рецепты, а для воплощения новых идей приглашать специалистов, получивших образование шеф повара на курсах или в школе шеф поваров.
