с 03, 05, 10, 12, 17, 19, 24, 26, 31 марта 2012 года
Обучение управляющих, директоров ресторана по современным методикам
Представляем Вам самую современную и практичную программу обучения управляющих ресторанов!
Цель программы - комплексная подготовка эффективных руководителей ресторанов различного уровня.
Данная программа обучения управляющих ресторана разработана специально для НОУ "МБАСИТИ" ведущими специалистами ресторанного бизнеса России и успешно применяется для обучения руководящего персонала лучших ресторанов Москвы и регионов уже более 7 лет.
Ведущие данной программы в НОУ "МБАСИТИ" - это самые компетентные, с большим опытом работы в популярных московских и зарубежных ресторанах - специалисты ресторанного дела!
Курсы управляющих ресторана проходят в хорошо оборудованных и удобных аудиториях в центре г. Москвы.
Подача материала на курсах обучения управляющих ресторана осуществляется в виде практических занятий, тренингов и ролевых игр. Все необходимые для запоминания материалы выдаются слушателям курса "Управляющий ресторана" бесплатно в виде учебных пособий и наглядных распечаток.
Новые группы по обучению управляющих, директоров ресторана формируются каждую неделю.
По окончании обучения слушатели получают сертификат о прохождении соответствующего курса "Управляющий ресторана".
Лицензия на образовательную
деятельность - Серия А № 311524
За более подробной консультацией Вы можете обратиться к специалисту Бизнес Академии "МБА СИТИ" по тел: (495) 411-91-24 или письменно через специальную .
Наш адрес: Москва, Малый Палашевский переулок, дом 6, 3 этаж, "МБА СИТИ" ()
Содержание курса "Управляющий ресторана"
1. Стратегия управления рестораном
1.1. Анализ целей открытия ресторана
1.2. Стратегические и финансовые цели
1.3. Возможности и эффективность применения планирования в ресторане
1.4. Формирование бренда
1.5. Слагаемые успеха ресторана
2. Маркетинг ресторана
2.1. Общий анализ ресторанного рынка
2.2. Конкуренция
2.3. SWOT-анализ
2.4. Модель 4P- Product, Price, Place, Promotion
2.5. Медиа-план и бюджет маркетинговых расходов
2.6. Креативный маркетинг ресторана
3. Финансы и дополнительные источники дохода ресторана
4. Организация закупок
5. Построение эффективной команды ресторана
5.1. Анализ организационной структуры управления рестораном
5.2. Распределение обязанностей и делегирование полномочий
5.3. Аттестация персонала ресторана
5.4. Организация системы постоянного обучения персонала ресторана
5.5. Формирование кадрового резерва
7.1. Формирование и методы поддержания корпоративной культуры
7.2. Взаимосвязь между корпоративной культурой и успехом ресторана
7.3. Проведение собраний и настрой на достижение поставленных целей всем персоналом ресторана
7.4. Вопросы корпоративной безопасности
8. Мотивация персонала ресторана
8.1. Действенные способы мотивации персонала ресторана
8.2. Организация открытой системы карьерного роста для персонала ресторана
8.3. Создание условий для честной внутренней конкуренции персонала ресторана
8.4. Организация системы поощрений способствующих повышению качества предоставления услуг и повышению уровня продаж в ресторане
9. Эффективная организация продаж в ресторане
9.1. Методы увеличения выручки заведения
9.2. Способы организации предлагающих ресторанных продаж
9.3. Специфика ценовой политики ресторана
9.4. Меню и винная карта , ассортимент, широта и глубина
9.5. Планирование и проведение акций по продвижению новинок
9.6. Банкеты, как получить максимальную прибыль
9.7. Выездное обслуживание (кейтеринг) – побочный доход или самостоятельный бизнес
10. Привлечение и удержание гостей
10.1. Классификация гостей ресторана, основные характеристики покупателя
10.2. Сервис как объект продаж, роль персонала в обслуживании
10.3. Типы поведения продавца-официанта - как добиться желаемого?
10.4. Использование элементов шоу в обслуживании
11. Корпоративная отчетность
11.1. Склад, складские документы и документация
11.2. Поставщики, процедуры приема и выдачи товара
11.3. Система распределения расходов
11.4. Контроль себестоимости
11.5. Инвентаризация
12. Взаимодействие с государственными структурами
13. Разрешительная документация
Слушатели курсов управляющих и директоров ресторанов познакомятся с такими понятиями, как рентабельность ресторанного бизнеса, во время обучения будут давать характеристики ресторанного бизнеса и систематизировать эту информацию для дальнейшего применения её на практике. Не следует забывать о том, что статистика ресторанного бизнеса является одним из инструментов управляющего или директора предприятия общественного питания для того, чтобы принимать управленческие решения. В то время как аналитика ресторанного бизнеса и знание истории развития ресторанного бизнеса разных стран, позволяет стоить планы, на ближайшие периоды, исходя из общих тенденций и специфики ресторана.
Любой директор или управляющий рестораном скажет вам, что без грамотного pr в ресторанном бизнесе может провалиться даже самая привлекательная идея предприятия, и будут правы. Но, как и везде, учет в ресторанном бизнесе должен быть поставлен на высоком уровне, что является одной из составляющих успеха вашего предприятия. Бухгалтерской учет в ресторанном бизнесе имеет свои особенности, о которых слушателям курсов управляющих и директоров расскажут специалисты лучших ресторанов Москвы, которые обладают богатым опытом работы в этой сфере деятельности. Каждый эффективный управляющий ресторана или директор должен уметь разбираться, составлять и уметь проверить нормативные документы по ресторанному бизнесу. www.hotres.ru Практические занятия курсов для высшего ресторанного персонала дают общее представление о том, как работать с нормативными документами, но и этого бывает вполне достаточно, чтобы понять саму систему.
На сегодняшний день слушатели наших курсов имеют уникальную возможность узнать многое про инновации в ресторанном бизнесе, о которых расскажут сами авторы этих эффективных и уникальных идей, которые были воплощены в реальность в лучших ресторанах Москвы и за рубежом. Слушатели курсов управляющих и директоров узнают, как поставить себе на службу информационные технологии в ресторанном бизнесе, чтобы разгрузить не только себя, но и ресторанный персонал от некоторых дублирующих и учетных функций. Также обучение слушателей курсов бизнес академии НОУ «МБАСИТИ» затронет такую важную тему, как налоги в ресторанном бизнесе, а результатом усвоения этого материала будет самостоятельный расчет деятельности работающего ресторана каждым выпускником курсов.
Следует отметить, что семинары по ресторанному бизнесу будут интересны как начинающим управляющим и директорам, так и опытным ресторанным сотрудникам высшего уровня, потому как программа курсов разработана специально для НОУ «МБА СИТИ» специалистами высокого класса, профессионалами своего дела, которые добились значительных результатов в ресторанном бизнесе. Посещая семинары, тренинги и мастер-классы успешных рестораторов, управляющих и директоров, тем самым вы инвестируете средства в свое будущее. В жизни можно много сделать, но чтобы делать это качественно, надо учиться у мастеров своего дела. С бизнес академией НОУ «МБАСИТИ» у вас есть возможность научиться у самых лучших рестораторов и управляющих ресторанами.
Персонал решает многое
Погружаясь в особенности ресторанного бизнеса, многие рестораторы с первых дней работы понимают, что очень многое зависит от грамотной и правильной оценки персонала ресторана. На курсах управляющих и директоров ресторанного бизнеса обучают правилам приема и подбора персонала, потому как влияние человеческого фактора в ресторанном бизнесе трудно недооценить. Подбирая обслуживающий персонал ресторана, необходимо учитывать все особенности ресторанного бизнеса и его специфики. Программа курсов для управляющих и директоров ресторанов составлялась ведущими специалистами и успешными рестораторами лучших ресторанов Москвы, которые обладают уникальным опытом внедрения действенных способов мотивации персонала в ресторанном бизнесе, а также опытом формирования и поддержания корпоративной культуры предприятия.
Целью программы курсов является комплексное обучение и подготовка лучших руководителей ресторанов самых разных уровней. В процессе обучения будущие директора и управляющие в виде тренингов и семинаров вырабатывают требования к персоналу ресторана, и под чутким руководством ведущих программы составляют перечень требований, которым должен соответствовать образцовый ресторанный персонал. Программа курсов для управляющих и директоров ресторанов, баров, кафе учит, что как бы хорошо и слаженно не работал ресторанный персонал, каждый сотрудник коллектива должен знать о своих правах и обязанностях, которые закреплены за ним в разработанных должностных инструкциях ресторанного бизнеса. В дальнейшем это позволит избежать многих непонятных моментов и расставить все точки над «и» в вопросах кто и чем должен заниматься. Экономика ресторанного бизнеса от внедрения подобных документов только выигрывает, это показывает практика многих успешно работающих ресторанов.
Ведение ресторанного бизнеса требует от всего персонала максимальной отдачи для достижения общей цели предприятия. Проблемы ресторанного бизнеса достаточно часто возникают на предприятиях, где при реализации концепции ресторана допущены некоторые ошибки, а также на тех предприятиях, где набран неквалифицированный ресторанный персонал. Секреты ресторанного бизнеса слушателям курсов управляющих и директоров ресторанов открывают знатоки своего дела, получившие опыт и признание самых лучших ресторанов Москвы. Как и любое другое направление деятельности имеется специфика ресторанного бизнеса, о которой может поведать только профессионал профессионалу. Тонкости ресторанного бизнеса каждого из ресторанов передаются от управляющего к управляющему, основная задача которых, прислушиваясь к современным тенденциям ресторанного бизнеса не только сохранить старых посетителей, но и привлечь новых. www.hotres.ru
Управляющий или директор…
Каждый из нас может привести примеры, когда открывался в перспективном места новый ресторан и подавал большие надежды, но не прошло и нескольких месяцев с момента открытия, как в витрине красуется объявление «аренда» или «продаю». Что заставляет владельцев новых, перспективных ресторанов закрывать бизнес, могут ответить управляющие и директора других ресторанов. Именно для того чтобы владелец бизнеса имел возможность нанять или обучиться самостоятельно должностным обязанностям управляющего рестораном, создана наша программа. Следует понимать, что должностная инструкция управляющего рестораном несколько отличается целями и постановкой задач от тех, которые стоят перед ресторатором. www.hotres.ru Ресторатор может совмещать свои и функции управляющего рестораном, но при этом, не следует забывать о том, что имеются также и обязанности управляющего рестораном. Возможно, для более эффективного управления предприятием общественного питания ресторатору следует обратить внимание на каталог курсов для директора ресторанов, а поинтересовавшись их программой и ведущими направить своего директора на обучение или поинтересоваться выпускниками, закончившими курсы с отличием. На курсах управляющих ресторанным бизнесом ваш управляющий баром, рестораном, кафе сможет подчерпнуть множество актуальной, современной информации, которая поможет вывести ваше предприятие на новый качественный уровень.
Прежде чем возлагать обязанности директора ресторана на наемного сотрудника многие владельцы таких предприятий помимо контракта с новым работником подписывают должностную инструкцию директора ресторана. Зачастую функции директора ресторана выполняет сам владелец бизнеса, что дополнительно накладывает на него определенные обязанности. В любом случае, не следует забывать о том, что всегда можно записаться на курсы бизнес академии НОУ «МБАСИТИ» и восполнить пробел в своих знаниях или получить новую информацию из первых рук, потому как программу курсов для обучения директоров и управляющих ресторанов составляли ведущие специалисты этого направления бизнеса. В удобной и понятной форме слушателям дают интересный материал, способный в дальнейшем привести ваш ресторан к успеху и сделать его популярным. Не секрет, что эффективный и успешный директор буквально живет своим детищем, или рестораном в нашем случае, но полный контроль также хорош в меру, так на курсах слушателей знакомят с таким понятием, как делегирование прав и обязанностей. В частности можно говорить о делегировании прав заместителю директора ресторана или его помощнику.
Специальное меню для некоторых
Желание людей вкусно покушать – не единственный мотив клиентов ресторана посетить какое-то интересненькое заведение. Для представительниц светского общества и тусовочных товарищей в таких заведениях есть еще вдохновляющий шик и тонизирующая атмосфера, без которой иногда обойтись нельзя. Особенности ресторанного бизнеса таковы, что подобные потребности вероятных гостей тоже могут приносить доход, - просто нужно учитывать отдельные нюансы и свойства характера публики.
К примеру, в солидные рестораны ходят пафосные дамы, которые следят за собой. Они занимаются спортом, консультируются у диетологов и косметологов, и готовы платить любые деньги за свои формы и соблюдение авторитетных рекомендаций. Вряд ли они станут кушать традиционную, жирную пищу или выбирать излишки калорий из стандартной тарелки. Им нужно специфичное меню. Вряд ли им интересно знать тонкости ресторанного бизнеса, кулинарные подробности и характеристики новых блюд, если они увидят в меню пометку «Диетическое», «Фитнес-меню».
Конечно, лучше не обманывать, - ваши насмешки над грамотностью и эрудицией клиентов может сыграть с вами злую шутку. Зато, особая забота ресторана о тех, кто заботится о себе будет воспринята как комплимент, за который можно еще и приплатить. Те, кто надо, заметят особое выделение группы клиентов, и отреагируют позитивно. www.hotres.ru А остальные выберут для себя другие любимые блюда. Просто иногда людям нужно дать то, чего они хотят: попробуйте разбавить меню – увидите, как возрастет дифференцированный спрос на диетические блюда.
Электронный контроль персонала ресторана
Когда доведут до ума технологию микрочипов и разрешат их вшивать под кожу и программировать на доступ к статистике, у продвинутых работодателей будет возможность полнотью контролировать свой персонал. Пока же рестораторам приходится довольствоваться личными соображениями, пониманием психологии и стратегического мышления. Избежать злоупотреблений работниками своим положением сложно, когда отсутствуют инструменты контроля: они скрывают «коллективные» чаевые, пользуются содержимым холодильника, недоливают в бокалы или наполняют излишками себя. В общем, всячески пытаются обмануть вас и уйти от ответственности, пока вы не внедрили инновации в ресторанном бизнесе.
Между тем, уже существуют достаточно полноценные, специфические системы учета, помогающие контролировать нежелательную деятельность своего персонала. Помимо микроскопических систем видеонаблюдения, всевозможных датчиков сигнализаций, есть возможность измерять и пересчитывать запасы на кухне, в баре, в кассе, на складе.
Новейшие информационные технологии в ресторанном бизнесе уже отлажены, и используются крупными ресторанными сетями. www.hotres.ru Автоматизированы все этапы – от оформления заказа в зале, передачи его на кухню и до печати готового счета. Наличность в денежном и натуральном выражении фиксируется в той же системе, которую можно интегрировать с 1С и тем самым упростить свою бухгалтерию. Технология сегодня не футуристична, но приближена к реалиям: вы можете заниматься нематериальными активами своего бизнеса, развивая бренд и репутацию, а машины займутся материальными, и преградят подчиненным пути к злоупотреблению.
Ограниченная мотивация или четкая инструкция
большом. Именно в малых предприятиях многозадачность сотрудника играет ключевую роль: необходимо и сэкономить на дополнительных рабочих руках, и выполнить все планы к сроку. То есть, одному человеку поручается делать все сразу, или очень много всего важного, на его усмотрение, - такой порядок возможен лишь для доверительных отношений с подчиненными.
В иных случаях, в ресторанном бизнесе должностные инструкции разрабатываются для каждой отдельной позиции в штате. Не все ведь хотят работать сверх нормы. Да что там, - не все хотят добросовестно свои прямые обязанности выполнять. Но если есть документ, подписанный работником при приеме, его хотя бы можно контролировать и поощрять/наказывать. Другое дело, что сделав свою работу четко по инструкции, он сможет отказаться от дополнительных просьб, заданий, поручений. А случается так, что некому в кафе протереть столы или пол, в то время, как официант простаивает.
В итоге, обнаруживается желание работать над мотивацией персонала в ресторане. Это может выйти проще и дешевле, чем выработать универсальную должностную инструкцию. Для управляющего-лидера, который видит людей и своей харизмой влияет на них, это будет проще пареной репы. А в целом, для бренда нужно выработать легенду, цели, перспективы, стратегию, в которые поверят сотрудники, и станут вашими партнерами в этом деле, а не подчиненными.
Кнуты и пряники в ассортименте
Хороший правитель должен быть справедливым, - так хочет народ, подчиняющийся чьим-то правилам. И наемные работники, подчиненные начальнику не по конституции, а по договору, ищут в своих руководителях профессионалов с судейским, непредвзятым взглядом. И поверьте, работается персоналу с таким начальником гораздо лучше и спокойнее. Там, где есть доверие, есть и понимание санкций.
Сотрудникам нужны и кнуты, и пряники, - они должны различать, где хорошо, а где плохо. Мотивация персонала в ресторанном бизнесе как раз и строится на динамичной раздаче то одного, то другого: расслабляться нельзя, когда от поведения человека зависит заработок конкретно его, и ресторана в целом. www.hotres.ru Напортачить можно и в кухне, и в зале, а можно и на парковке, и в гардеробе. Но и проявить свои лучшие качества за поощрение – тоже интересно в на любой позиции. Имея сформированную систему оценки персонала ресторана, директор может регулярно проводить инспекцию качества труда и выделять среди всех сотрудников тех людей, которым требуется поощрение или наказание.
Требовательность и строгость являются обязательными качествами директора ресторана, и он как лидер должен уметь себя проявить, убедительно и аргументированно доказав взвешенность своих решений. Быть справедливым – нелегко, но, если быть профессиональным, честным и открытым со всеми, окружающие сами будут в это верить.
Давай: чтобы все работало!
Открывая заведение общественного питания, ресторатор в душе и расчетах уже определился с направлением общей концепции, ароматами кухни и аппетитным названием. А вот с персоналом ему еще предстоит познакомиться и определить для него основные приоритеты. Когда приходит время подобрать директора ресторана, нелегко определиться с требованиями к кандидатам, сделать конкретный выбор и выдать исполнителю задачи. Как правило, для ресторатора, человека обладающего деньгами и ориентирующегося на человеческие взаимоотношения, ведение ресторанного бизнеса представляется чем-то вроде повозки, для которой всего лишь нужен кучер. А там, - лошадь как бы и потянет, куда надо, сама.
Поэтому и к своему директору хозяин обращает просьбу типа «сделай, чтобы все работало и бизнес приносил доход», а какие методы и технологии управления применит ответственное лицо, ему не столь важно. Для того и нанимается специалист, чтобы самому в этом не разбираться.
Различные кадровые агентства предлагают свои услуги по подбору квалифицированных кадров для сферы обслуживания. www.hotres.ru И без помощи опытного консультанта в этом деле, вероятно, не обойтись: нужно проверить знание кандидатом нормативных документов по ресторанному бизнесу, оценить его теоретическую базу и инициативность. Лидерские и управленческие качества директора, так и быть, оценит сам инвестор, - здесь интуиция и рискованная ставка на выбранных людей решает больше, чем расчет личностных показателей.
Но ведь человек должен быть не просто выскочкой с хорошо подвешенным языком, но и современным менеджером. Посадите за повозку профессионального кучера – и она не будет бесцельно дрейфовать по бескрайним просторам.
В путешествие за экспериментами
Рано и сильно преуспев в ресторанных делах, Европа довела свои умения социального и клиентского обслуживания практически до совершенства. Там первые рестораны появились в своем современном качестве, там они, путем стандартных проб и ошибок, а также вдохновленного стремления, модернизировали технологии и принципы работы. Что уж говорить о признанных мастерах кулинарного искусства, французских поварах, голландских гурме... www.hotres.ru Управляющие подобных заведений за нашей западной границей тоже не лыком шиты: в Европе есть свои стандарты сервиса, официальные школы для обучения персонала ресторана.
«Тамошняя» квалификация действительно может считаться эталонной, если подтверждена опытом. Ну и конечно, она-то нас и интересует. Передача международного опыта практикуется довольно часто: для ведущих мастер-классы это очередная реклама и лишняя копеечка в копилку репутации. А вам, людям, ищущим знания и профессиональное мастерство, прямой контакт с опытными лидерами своего дела точно на пользу.
К примеру, у нас мало, кто знает, как проводить оценку и аттестацию персонала в ресторане. Во многих организациях даже личные карточки не заполнены или должностных инструкций нет. А в Европе (за некоторым исключением, чтоб ее не перехваливать) такой подход принят за правило, - там отстаивают справедливое соотношение деловой ценности сотрудника и его реальной зарплаты. Внедрять «их» систему у нас, конечно, не правильно, - нужно исследовать, адаптировать, придумывать. Но чего стоит увидеть готовый и успешный план управления компанией в работе!
Вуле-ву антреме?
Не всегда нужно действовать по должностной инструкции, а иногда в эту обязательную инструкцию необходимо добавлять новые элементы, отличающие один сервис от другого, делая Ваш бизнес уникальным. Специфика ресторанного бизнеса состоит в том, что посетителя нужно ублажить, порадовать его, чтобы он стал вашим реальным клиентом, обратить его на свою сторону. И не только естественная качественная еда и сервис способствуют хорошему настроению, но и случайные, нарочные комплименты. www.hotres.ru Потребление пищи может сопровождаться улыбками и теплыми фразами, а может и материализовываться более эффектно.
Когда за столиком сменяются основные блюда или ожидается десерт, принято подавать антреме (по фр. антре - между, мет –кушанье). Оно может не входить в официальные ресторанные услуги, и не оплачивается по счету, зато очень чудно может помочь выделить разные вкусы за столом. Клиент не только получит приятный бесплатный сюрприз от ресторана, но и сможет почувствовать вкусовые оттенки каждого блюда. Если во Франции антреме служит сыр, подаваемый в конце обеда, в предвкушении десерта, то в русской кухне легко можно предложить пироги или молочную кашу. Задача этой промежуточной закуски, искусственно воспитывающей гурманов, – заглушить или нейтрализовать вкус предыдущего блюда. Ресторанный персонал может легко понять, кому из посетителей не хватает внимания или кого впечатлило первое блюдо, - их и надо поощрить в первую очередь.
Съедобный подарок может быть неожиданным, а может и ожидаемым, - и в каком случае он окажет наиболее эффективное воздействие на лояльность публики, решать вам, ресторатору. Антре-ну, негоже ресторану жадничать на таких мелочах.
