с 02, 07, 09, 14, 16, 21, 23, 28, 30 августа 2010 года
Обучение управляющих, директоров ресторана по современным методикам
Представляем Вам самую современную и практичную программу обучения управляющих ресторанов!
Цель программы - комплексная подготовка эффективных руководителей ресторанов различного уровня.
Данная программа обучения управляющих ресторана разработана специально для НОУ "МБАСИТИ" ведущими специалистами ресторанного бизнеса России и успешно применяется для обучения руководящего персонала лучших ресторанов Москвы и регионов уже более 7 лет.
Ведущие данной программы в НОУ "МБАСИТИ" - это самые компетентные, с большим опытом работы в популярных московских и зарубежных ресторанах - специалисты ресторанного дела!
Курсы управляющих ресторана проходят в хорошо оборудованных и удобных аудиториях в центре г. Москвы.
Подача материала на курсах обучения управляющих ресторана осуществляется в виде практических занятий, тренингов и ролевых игр. Все необходимые для запоминания материалы выдаются слушателям курса "Управляющий ресторана" бесплатно в виде учебных пособий и наглядных распечаток.
Новые группы по обучению управляющих, директоров ресторана формируются каждую неделю.
По окончании обучения слушатели получают сертификат о прохождении соответствующего курса "Управляющий ресторана".
Лицензия на образовательную
деятельность - Серия А № 311524
За более подробной консультацией Вы можете обратиться к специалисту Бизнес Академии "МБА СИТИ" по тел: (495) 411-91-24 или письменно через специальную .
Наш адрес: Москва, Малый Палашевский переулок, дом 6, 3 этаж, "МБА СИТИ" ()
Содержание курса "Управляющий ресторана"
1. Стратегия управления рестораном
1.1. Анализ целей открытия ресторана
1.2. Стратегические и финансовые цели
1.3. Возможности и эффективность применения планирования в ресторане
1.4. Формирование бренда
1.5. Слагаемые успеха ресторана
2. Маркетинг ресторана
2.1. Общий анализ ресторанного рынка
2.2. Конкуренция
2.3. SWOT-анализ
2.4. Модель 4P- Product, Price, Place, Promotion
2.5. Медиа-план и бюджет маркетинговых расходов
2.6. Креативный маркетинг ресторана
3. Финансы и дополнительные источники дохода ресторана
4. Организация закупок
5. Построение эффективной команды ресторана
5.1. Анализ организационной структуры управления рестораном
5.2. Распределение обязанностей и делегирование полномочий
5.3. Аттестация персонала ресторана
5.4. Организация системы постоянного обучения персонала ресторана
5.5. Формирование кадрового резерва
7.1. Формирование и методы поддержания корпоративной культуры
7.2. Взаимосвязь между корпоративной культурой и успехом ресторана
7.3. Проведение собраний и настрой на достижение поставленных целей всем персоналом ресторана
7.4. Вопросы корпоративной безопасности
8. Мотивация персонала ресторана
8.1. Действенные способы мотивации персонала ресторана
8.2. Организация открытой системы карьерного роста для персонала ресторана
8.3. Создание условий для честной внутренней конкуренции персонала ресторана
8.4. Организация системы поощрений способствующих повышению качества предоставления услуг и повышению уровня продаж в ресторане
9. Эффективная организация продаж в ресторане
9.1. Методы увеличения выручки заведения
9.2. Способы организации предлагающих ресторанных продаж
9.3. Специфика ценовой политики ресторана
9.4. Меню и винная карта , ассортимент, широта и глубина
9.5. Планирование и проведение акций по продвижению новинок
9.6. Банкеты, как получить максимальную прибыль
9.7. Выездное обслуживание (кейтеринг) – побочный доход или самостоятельный бизнес
10. Привлечение и удержание гостей
10.1. Классификация гостей ресторана, основные характеристики покупателя
10.2. Сервис как объект продаж, роль персонала в обслуживании
10.3. Типы поведения продавца-официанта - как добиться желаемого?
10.4. Использование элементов шоу в обслуживании
11. Корпоративная отчетность
11.1. Склад, складские документы и документация
11.2. Поставщики, процедуры приема и выдачи товара
11.3. Система распределения расходов
11.4. Контроль себестоимости
11.5. Инвентаризация
12. Взаимодействие с государственными структурами
13. Разрешительная документация
Слушатели курсов управляющих и директоров ресторанов познакомятся с такими понятиями, как рентабельность ресторанного бизнеса, во время обучения будут давать характеристики ресторанного бизнеса и систематизировать эту информацию для дальнейшего применения её на практике. Не следует забывать о том, что статистика ресторанного бизнеса является одним из инструментов управляющего или директора предприятия общественного питания для того, чтобы принимать управленческие решения. В то время как аналитика ресторанного бизнеса и знание истории развития ресторанного бизнеса разных стран, позволяет стоить планы, на ближайшие периоды, исходя из общих тенденций и специфики ресторана.
Любой директор или управляющий рестораном скажет вам, что без грамотного pr в ресторанном бизнесе может провалиться даже самая привлекательная идея предприятия, и будут правы. Но, как и везде, учет в ресторанном бизнесе должен быть поставлен на высоком уровне, что является одной из составляющих успеха вашего предприятия. Бухгалтерской учет в ресторанном бизнесе имеет свои особенности, о которых слушателям курсов управляющих и директоров расскажут специалисты лучших ресторанов Москвы, которые обладают богатым опытом работы в этой сфере деятельности. Каждый эффективный управляющий ресторана или директор должен уметь разбираться, составлять и уметь проверить нормативные документы по ресторанному бизнесу. www.hotres.ru Практические занятия курсов для высшего ресторанного персонала дают общее представление о том, как работать с нормативными документами, но и этого бывает вполне достаточно, чтобы понять саму систему.
На сегодняшний день слушатели наших курсов имеют уникальную возможность узнать многое про инновации в ресторанном бизнесе, о которых расскажут сами авторы этих эффективных и уникальных идей, которые были воплощены в реальность в лучших ресторанах Москвы и за рубежом. Слушатели курсов управляющих и директоров узнают, как поставить себе на службу информационные технологии в ресторанном бизнесе, чтобы разгрузить не только себя, но и ресторанный персонал от некоторых дублирующих и учетных функций. Также обучение слушателей курсов бизнес академии НОУ «МБАСИТИ» затронет такую важную тему, как налоги в ресторанном бизнесе, а результатом усвоения этого материала будет самостоятельный расчет деятельности работающего ресторана каждым выпускником курсов.
Следует отметить, что семинары по ресторанному бизнесу будут интересны как начинающим управляющим и директорам, так и опытным ресторанным сотрудникам высшего уровня, потому как программа курсов разработана специально для НОУ «МБА СИТИ» специалистами высокого класса, профессионалами своего дела, которые добились значительных результатов в ресторанном бизнесе. Посещая семинары, тренинги и мастер-классы успешных рестораторов, управляющих и директоров, тем самым вы инвестируете средства в свое будущее. В жизни можно много сделать, но чтобы делать это качественно, надо учиться у мастеров своего дела. С бизнес академией НОУ «МБАСИТИ» у вас есть возможность научиться у самых лучших рестораторов и управляющих ресторанами.
Персонал решает многое
Погружаясь в особенности ресторанного бизнеса, многие рестораторы с первых дней работы понимают, что очень многое зависит от грамотной и правильной оценки персонала ресторана. На курсах управляющих и директоров ресторанного бизнеса обучают правилам приема и подбора персонала, потому как влияние человеческого фактора в ресторанном бизнесе трудно недооценить. Подбирая обслуживающий персонал ресторана, необходимо учитывать все особенности ресторанного бизнеса и его специфики. Программа курсов для управляющих и директоров ресторанов составлялась ведущими специалистами и успешными рестораторами лучших ресторанов Москвы, которые обладают уникальным опытом внедрения действенных способов мотивации персонала в ресторанном бизнесе, а также опытом формирования и поддержания корпоративной культуры предприятия.
Целью программы курсов является комплексное обучение и подготовка лучших руководителей ресторанов самых разных уровней. В процессе обучения будущие директора и управляющие в виде тренингов и семинаров вырабатывают требования к персоналу ресторана, и под чутким руководством ведущих программы составляют перечень требований, которым должен соответствовать образцовый ресторанный персонал. Программа курсов для управляющих и директоров ресторанов, баров, кафе учит, что как бы хорошо и слаженно не работал ресторанный персонал, каждый сотрудник коллектива должен знать о своих правах и обязанностях, которые закреплены за ним в разработанных должностных инструкциях ресторанного бизнеса. В дальнейшем это позволит избежать многих непонятных моментов и расставить все точки над «и» в вопросах кто и чем должен заниматься. Экономика ресторанного бизнеса от внедрения подобных документов только выигрывает, это показывает практика многих успешно работающих ресторанов.
Ведение ресторанного бизнеса требует от всего персонала максимальной отдачи для достижения общей цели предприятия. Проблемы ресторанного бизнеса достаточно часто возникают на предприятиях, где при реализации концепции ресторана допущены некоторые ошибки, а также на тех предприятиях, где набран неквалифицированный ресторанный персонал. Секреты ресторанного бизнеса слушателям курсов управляющих и директоров ресторанов открывают знатоки своего дела, получившие опыт и признание самых лучших ресторанов Москвы. Как и любое другое направление деятельности имеется специфика ресторанного бизнеса, о которой может поведать только профессионал профессионалу. Тонкости ресторанного бизнеса каждого из ресторанов передаются от управляющего к управляющему, основная задача которых, прислушиваясь к современным тенденциям ресторанного бизнеса не только сохранить старых посетителей, но и привлечь новых. www.hotres.ru
Управляющий или директор…
Каждый из нас может привести примеры, когда открывался в перспективном места новый ресторан и подавал большие надежды, но не прошло и нескольких месяцев с момента открытия, как в витрине красуется объявление «аренда» или «продаю». Что заставляет владельцев новых, перспективных ресторанов закрывать бизнес, могут ответить управляющие и директора других ресторанов. Именно для того чтобы владелец бизнеса имел возможность нанять или обучиться самостоятельно должностным обязанностям управляющего рестораном, создана наша программа. Следует понимать, что должностная инструкция управляющего рестораном несколько отличается целями и постановкой задач от тех, которые стоят перед ресторатором. www.hotres.ru Ресторатор может совмещать свои и функции управляющего рестораном, но при этом, не следует забывать о том, что имеются также и обязанности управляющего рестораном. Возможно, для более эффективного управления предприятием общественного питания ресторатору следует обратить внимание на каталог курсов для директора ресторанов, а поинтересовавшись их программой и ведущими направить своего директора на обучение или поинтересоваться выпускниками, закончившими курсы с отличием. На курсах управляющих ресторанным бизнесом ваш управляющий баром, рестораном, кафе сможет подчерпнуть множество актуальной, современной информации, которая поможет вывести ваше предприятие на новый качественный уровень.
Прежде чем возлагать обязанности директора ресторана на наемного сотрудника многие владельцы таких предприятий помимо контракта с новым работником подписывают должностную инструкцию директора ресторана. Зачастую функции директора ресторана выполняет сам владелец бизнеса, что дополнительно накладывает на него определенные обязанности. В любом случае, не следует забывать о том, что всегда можно записаться на курсы бизнес академии НОУ «МБАСИТИ» и восполнить пробел в своих знаниях или получить новую информацию из первых рук, потому как программу курсов для обучения директоров и управляющих ресторанов составляли ведущие специалисты этого направления бизнеса. В удобной и понятной форме слушателям дают интересный материал, способный в дальнейшем привести ваш ресторан к успеху и сделать его популярным. Не секрет, что эффективный и успешный директор буквально живет своим детищем, или рестораном в нашем случае, но полный контроль также хорош в меру, так на курсах слушателей знакомят с таким понятием, как делегирование прав и обязанностей. В частности можно говорить о делегировании прав заместителю директора ресторана или его помощнику.
Служить или работать в HoReCa?
Обширная сфера обслуживания принимает в свои ряды такое количество работников, и такое количество отторгает обратно, что можно подумать, половина населения успела поработать в HoReCa в каком-то возрасте. При этом, все по-разному воспринимают работу в качестве обслуживающего персонала. www.hotres.ru «Обслуживать» кого-то могут не все, - если видеть в этой работе пресмыкание перед другими людьми, во время действующей демократии, то гордость и самолюбие может не позволить выполнять качественно работу.
В гостиничном и ресторанном бизнесе остаются те, кто осознает реальные причины и цели повышения качества, стандартов обслуживания. Гостиничный сервис не подразумевает под собой исполнение всех прихотей клиентов, - все регламентировано и поставлено на новый культурный уровень.
В новых условиях работа персонала ресторана даже может быть престижной и очень достойной и включать в себя обыкновенные обязанности, труд, которому надо долго учиться. Квалифицированный персонал не будет пресмыкаться, он уважаем работодателем и хорошо ценится. А строгая дисциплина, распространяемая многими отельерами и рестораторами не является гнетом, а нормальным проявлением современного менеджмента. Когда человек понимает, на каких принципах и ценностях основывается работа обслуживающего персонала, он и идет работать в HoReCa с поднятой головой.
Расширение ресторанного бизнеса вопреки трудозатратам
Вследствие экономического кризиса, выжившие ресторанные заведения демонстрируют заметную оптимизацию расходов. И в большинстве случаев это не та разумная перспективная оптимизация, которую бы хотелось увидеть от компетентных рестораторов. Сокращение штата коснулось многих ресторанов столицы, причем трудозатраты персонала возрасли настолько, что не всегда сотрудники способны справиться с потоком клиентов.
Официанты с подносами бегают по залу, как ошпаренные, кухня пыхтит паровозом, а клиенты продолжают прибывать, - разве это повод сокращать персонал? Некоторым официантам поработать на грани своих возможностей, может быть, будет полезно, но время ожидания заказа в таких случаях увеличивается в разы. И если речь идет о бизнес-ланче, то время ожидания для клиентов критично, - они вполне могут изменить своей привычке забегать на обед в ваш ресторан и решить проблему питания каким-то другим образом.
Замечены также обстоятельства, при которых ресторатор, сокращая персонал в одном ресторане, открывает другой, - здесь понятна мотивация к развитию, но ведь работники не железные, и повышению популярности заведения это не способствует. Если уж ресторатор утвердил необходимый состав тружеников в бизнес-плане, то причиной сокращения может быть только потеря заведением популярности, обратная же тенденция, напротив, предполагает расширение штата официантов и поваров. www.hotres.ru А, помимо оценки трудозатрат и расходов на персонал ресторана, необходимо также задумываться и о комфортном обслуживании для клиентов.
Знаки внимания официанту
В подлинной ресторанной культуре каждый участник играет свою, вполне определенную роль. И официанты, и бармены, и посетители должны понимать друг друга с полуслова, если знакомы с некоторыми негласными правилами. www.hotres.ru В принципе, в общении с персоналом ресторана, клиент особенно и не должен расточаться на эпитеты, если только он не остался в восторге от проведенного вечера и отведанной кухни (тогда он может устно, письменно, финансово отблагодарить коллектив или отдельного работника).
Клиент приходит в ресторан, чтобы отдохнуть от всего, доставить удовольствие себе и спутникам, и общение с официантами может происходить на уровне жестов, не привлекающих внимание окружающих и не обременяющих клиента подбором нужных слов. Официант должен понимать все сам: если за его столиком кто-то поднял руку вверх, глядя на него, то официант самостоятельно интересуется, чего угодно. Если к нему так обратились с другого столика - он передает это коллеге или быстро решает вопрос сам. Официант поймет и когда убирать посуду со стола, если клиент положит нож с вилкой на тарелку, параллельно друг другу. А если он желает отойти и доесть блюдо позже – приборы лежат одним концом на столе, а другим – на тарелке.
Такая молчаливая игра в пантомиму в ресторанной среде уже традиционна: опытные официанты видят, какие знаки подают посетители, знакомые с культурой, и вежливо расспрашивают, если некий символичный взгляд не читается стандартной ресторанной азбукой. Конечно, хорошо, если вы, пойдя в ресторан, запомните некоторые традиционные принципы общения с обслуживающим персоналом, но, по большей части, это удел официантов, - обеспечивать вам необременительный ресторанный сервис.
Первый день на работе в ресторане
Для каждого ресторатора должно быть очевидно, что спокойная, дружественная атмосфера внутри коллектива ресторана только способствует процветанию заведения. Не говоря уже о слаженности командной работы, - интенсивной текучки кадров можно избежать, если создать для персонала ресторана достойные условия труда и оберегать внутренние взаимоотношения.
Для этого ресторатору придется, с первых дней прихода новых сотрудников, вести их в профессию, организовывать коммуникацию и способствовать правильному пониманию прав и обязанностей. В крупных компаниях (в сетевых ресторанах, например) существует специальный вводный курс для молодых или просто новых сотрудников, помогающий им не только сориентироваться в профессиональной среде, найти свое место, но и приобщиться к «старожилам», наладить контакт с коллегами.
Официанты, повара, конечно, могут справиться с этим самостоятельно, - большинство из них достаточно коммуникабельны, но задача ресторатора в том, чтобы не дать им повода для начального конфликта. Новичку можно дать наставника из числа опытных работников, который покажет устоявшиеся принципы работы, расскажет об официальных и негласных правилах в коллективе. А затем наставник может оценить результаты работы новичка на испытательном сроке. www.hotres.ru В единой связке им не захочется конфликтовать.
Хорошо также, если менеджер по персоналу займется новыми сотрудниками и даст им сжатый «курс молодого бойца», - все равно ведь чему-то обучать новичков придется. Впрочем, это дело ресторатора, - выбрать необходимые затраты и обратить внимание на те или иные аспекты. Соискатели ведь тоже смотрят на то, формально или уважительно работодатель относится к своему персоналу, и для кого-то это существенно важно.
Цветочный вопрос в ресторанном бизнесе
Дизайном ресторана, по словам известного английского ресторатора Теренса Конрана, следует заниматься не только во время строительства заведения или его ремонта: дело в том, что о некоторых элементах дизайна следует заботиться в течение всего времени функционирования заведения.
Обшарпанный пол должен быть отремонтирован, грязные скатерти - выстираны, обтёртые ручки дверей – заменены. Особого внимания заслуживают живые цветы, которые великолепно украсят буквально любое помещение ресторана. Но к сожалению этот прекрасный атрибут тут же увядает и покрывается слоем пыли, как директор ресторана требует урезать слишком раздутые расходы. Теренс Конран сетует, что из парижского ресторана «La Coupole» исчезла некогда очаровавшая его цветочная композиция, которая размещалась в центре зала; теперь на её месте обосновалась невыразительная скульптура. www.hotres.ru А живые цветы ресторана «Bofiger», некогда завораживающие своим запахом посетителей, ныне заменены растениями искусственными, покрытыми довольно толстым слоем пыли.
Так что, если в заведении общественного питания есть цветы, то за ними следует присматривать довольно тщательно, чтобы они не завяли, а увядшие растения обязательно бросится в глаза посетителям и не произведёт на них хорошего впечатления.
Доставка еды на дом – дело для ресторанного бизнеса весьма хлопотное
Доставка еды на дом в последнее время приобретает большую популярность; и самым «мобильным» блюдом, конечно, является пицца. И хоть доставка на дом становится всё более востребованной, директору ресторана следует относиться к ней довольно настороженно, ведь успеть приготовить и разнести пиццы по всему городу – задача не из лёгких. www.hotres.ru
В том случае, когда заведение общественного питания специализируется только на таком виде услуги, то в его распоряжении постоянно находятся и штат курьеров, и несколько машин. Если же доставкой будет заниматься обычный ресторан, то, скорее всего, у заведения возникнут такие проблемы: то не станет хватать курьеров, то машин, то повара не будут успевать готовить блюда в необходимом количестве.
И получается, что большинство ресторанов не в состоянии обеспечить полноценной доставки блюд на дом, и ресторатору прежде необходимо задуматься, а нужно ли, вообще, с подобной услугой связываться. Если же Вы, всё-таки решили доставку организовать, то рассчитать требуемое количество курьеров можно из соображения, что один курьер за одну смену в состоянии совершить в среднем 11 рейсов и не больше.
Идеальный ресторанный вор
Рестораторы, уже довольно давно занимающиеся бизнесом и уже изрядно утомлённые воровством своих подчинённых, как бы в шутку составили портрет идеального ресторанного вора. Вор этот нагл, увёртлив и чрезвычайно находчив. www.hotres.ru
Потому-то опытные рестораторы и советуют своим молодым коллегам быть морально готовыми к тому, чтобы услышать от пойманного за руку официанта, бармена или повара весьма художественную историю, служащую для оправдания: и жалобы на бедность, и перекладывание вины на своих коллег, и признания в любви или в беременности и т.д. и т.п. Однако в большинстве случаев фантазия обслуживающего персонала не так богата, и обычно от него можно услышать следующие стандартные отговорки:
- «Была жуткая запарка, и я по ошибке…»;
- «Было очень много гостей, и я не помню…»;
- «В это время я выходил из зала и ничего не заметил.»;
- «Я не рассчитал этого гостя, т.к. как раз в это время выходил из зала.»
Потому-то опытные директора ресторана и советуют своим начинающим коллегам относиться к подобным россказням снисходительно: не кричать, не заводиться, не срываться, а расслабиться и думать во время рассказа подобной небылицы о чём-нибудь приятном… а если почувствуете, что провинившийся начинает рассказывать правду, то попросите рассказать всё заново, если Вы, углубившись в свои мысли, не уловили сразу смысла появившихся правдивых слов.
