Курсы барменов-бариста

Метод «кофе плюс вода»

Самым распространенным способом приготовления кофе является заваривание в кофейнике, при котором в сухой продукт добавляется кипяток.

Чаще всего для этого берется стакан воды и одна-две чайные ложки зерен тонкого помола в расчете на одну порцию. Для увеличения крепости напитка количество порошка можно увеличить до пяти, а по вкусу и до десяти граммов. Заливают его крутым кипятком, но аккуратно, чтобы частицы оставались на дне, не всплывая.

Подогревание воды рекомендуется осуществлять медленно, на небольшом пламени. Получающийся напиток нужно довести практически до кипения и снимать с огня сразу после того, как образовавшаяся пена поднимется почти до краев. Затем нужно оставить кофе на некоторое время, чтобы гуща успела осесть. Для того чтобы это произошло побыстрее, можно добавить нескольких капель холодной воды.

Этот способ очень любят бразильцы, но у них он имеет одно принципиальное отличие: после того, как залитый кипятком кофе перемешивается ложкой, его отфильтровывают в другую емкость, предварительно ошпаренную водой.

Подают такой напиток всегда горячим. Держать его в заварочной посуде не рекомендуется, а если выпить все сразу не получается, то лучше перелить его в предварительно прогретый термос, где вкусовые и ароматические свойства сохранятся долгое время.

Метод «вода плюс кофе»

Среди знатоков кофе широкой известностью пользуется метод его заваривания путем высыпания молотых зерен в кофейник с кипятком.

Воды требуется один-два стакана на пару ложек сухого продукта, но любители очень крепкого напитка могут увеличить дозировку порошка. Холодную воду нужно вскипятить в кофейнике на медленном огне, после чего снять и засыпать туда кофе тонкого помола. Затем все это нужно тщательно размешать. Лучше всего для этих целей подходит деревянная ложка.

Через несколько минут, когда кофе уже достаточно хорошо растворился, его можно снова поставить на плиту. К тому времени, как он нагреется до температуры, близкой к 100°С, образовавшаяся чуть раньше пена начнет подниматься. Чтобы она не «сбежала», кофейник нужно быстро снять, а затем отставить на некоторое время и подождать, пока гуща осядет.

Нельзя допускать, чтобы кофе остывал, поэтому его рекомендуется употреблять в горячем виде, но ни в коем случае не оставлять надолго в кофейнике и не подогревать повторно, если он уже холодный.

Процеженный кофе

Очень часто приготовленный в кофейнике напиток впоследствии процеживают, потому что гуща, как правило, оседает не полностью.

Для кофе берется 50 граммов натурального свежемолотого кофейного порошка, по желанию добавляется сахар, полученная смесь разделяется на две части. Одну из них сразу же заливают холодной водой и ставят на огонь, дают покипеть в течение двух-трех минут.

После этого нужно засыпать вторую половину порошка, довести напиток до кипения, снять с плиты и отставить в сторону. Там кофе должен настояться в течение десяти минут под плотно притертой крышкой.

Завершающий этап – процеживание. Для этого настой пропускают через сито, переливая в предварительно прогретый кофейник или сразу в чашки. Подавать такой кофе к столу рекомендуется очень горячим, обжигающим.

«Томящийся» кофе

Кофе в процессе приготовления иногда настаивают методом томления, то есть в накрытой чем-либо емкости.

Воду для этих целей советуют использовать свежую, некипяченую, а пока она нагревается до нужной температуры, смолоть кофейные зерна самостоятельно. Когда вода только начинает бурлить, ее снимают с огня и засыпают только что измельченные бобы в следующей пропорции: одна полная столовая ложка на литр. Перемешивание требует повышенного внимания, иначе кофе может «убежать», то есть выплеснуться через край посуды.

На последней ступени приготовления кофейник закрывают либо плотно прилегающей крышкой, либо салфеткой. Из материалов лучше подходят для использования хлопчатобумажные или льняные ткани, но можно взять и обычное полотенце. Настой должен томиться в течение примерно пяти минут, при этом выпадающий на дно осадок приобретает белый свет.

Метод «суточной заварки»

Едва ли не самым оригинальным можно назвать способ заварки кофе «на сутки». При этом для приготовления напитка потребуется 450 граммов кофе среднего помола, которые нужно замочить на сутки в одном литре холодной воды. В результате должен получиться экстракт темного цвета с гущей, которую необходимо отфильтровать.

После этого настой можно хранить некоторое время, но обязательно в прохладном месте, куда не проникают прямые солнечные лучи.

Чтобы приготовить напиток, экстракт нужно смешать с горячей водой, но некоторые употребляют его и в холодном виде.

Кофе по-турецки. Первый вариант

На Востоке кофе чаще всего готовится по-турецки в джезве, или турке, с добавлением сахара, а иногда и пряностей по вкусу.

Способ заварки весьма прост, и для него требуется всего одна полная ложка кофе сверхтонкого помола на порцию. При этом очень важно правильно выбрать подходящую смесь. В Турции, например, оригинальный специфический вкус напитка достигается за счет использования слегка подпорченных бразильских кофейных бобов. Вопреки распространенному мнению, степень и интенсивность обжарки не должны быть очень сильными, лучше взять молотый кофе коричневого цвета с красноватым оттенком.

В турку высыпается порошок, затем две ложки сахара, после чего туда же следует налить чашку воды. При желании гурманы иногда приправляют смесь специями: корицей, анисом или кардамоном.

Пламя для нагревания должно быть небольшим, иначе пена, которая образуется в процессе приготовления, может «сбежать». В идеале же она играет роль своеобразной крышки, под которой томится сам напиток, а когда она поднимается до краев, джезву нужно быстро снять с огня и перемешать ее содержимое. Затем все повторяют по второму кругу, но на этот раз после снятия с огня пену и кофе не трогают.

На завершающем этапе напиток подогревают в третий раз. Это делается для того, чтобы его богатый букет раскрылся во всей своей полноте, а консистенция стала однородной. Необходимое условие хорошего кофе по-турецки – полное растворение всех компонентов, особенно сахара, чтобы ушла неприятная горечь и получилась высоко ценимая на Востоке оптимальная «средняя сладость».

После того, как кофе трижды вскипел, можно разливать его по чашкам. При этом нужно постараться, чтобы количество пены, попавшей в каждую порцию, было примерно одинаковым.

Кофе по-турецки. Второй вариант

Кофе по-турецки можно заваривать оригинальным способом. Его особенность заключается в том, что сначала в джезву с водой кладут не порошок, а сахар, затем доводят до кипения и засыпают молотый кофе, быстро размешивая.

При этом в большом количестве должна образоваться густая пена, которая побелеет, если постучать обо что-нибудь джезвой. Нужно дождаться ее полного оседания, а затем снова поставить всю смесь на медленный огонь. Нагревать напиток рекомендуется несколько раз, а по завершении процесса – не фильтровать.

Приготовленный таким способом кофе обычно подается прямо в джезве, после чего сначала раскладывают по чашкам пену, а затем уже наливают жидкость. Сахар и ложки к столу не подаются, потому что напиток и так получается сладкий, а размешивать его нежелательно, так как из-за этого со дна чашки поднимется непроцеженная гуща.

Ни молока, ни сливок в сваренный этим методом кофе не добавляют, но он обычно пьется с холодной водой, а традиционной сладостью к нему является рахат-лукум.

Эспрессо

Технология получения эспрессо была разработана итальянцами в прошлом веке, а для его приготовления необходим специальный аппарат или кофейник с фильтром.

Для производства одной порции этого напитка берутся хорошо прожаренные темные зерна соответствующего специального помола с одноименным названием. При этом в результате должно получиться около 50 граммов готового продукта, но нужно взять чашку вместимостью 60 граммов, так как будет образовываться пена.

Суть метода состоит в следующем: через спрессованный порошок просачивается практически доведенная до кипения вода, а затем получающийся напиток стекает в чашки, которые находятся в нижнем отсеке кофеварки. Необходимо следить, чтобы через порошок не прошел слишком большой объем воды, подачу которой нужно периодически прекращать. Делают это до тех пор, пока золотисто-коричневый цвет жидкости не начнет темнеть.

В аппарате для эспрессо готовится восхитительный по вкусу кофе, который покрывает сверху нежная пена. Ее называют «крема», она растворяется очень быстро, но и тех нескольких минут, пока она сохраняется, бывает вполне достаточно для дегустации и определения качества. Даже цвет пены может о многом сказать эксперту: так, например, если она чересчур бледная, недостаточно густая или ее слишком мало, это свидетельствует о нарушении технологии.

Капуччино

Капуччино был изобретен итальянцами, но в настоящее время его употребляют и любят практически по всему миру. Он представляет собой кофе с добавлением молока, но его необычность заключается в том, что горячее молоко взбивается до образования вкуснейшей плотной пены.

Свое название напиток получил по имени его изобретателей – монахов-капуцинов, обитель которых располагалась в окрестностях Рима. Именно они первыми заметили необычный эффект при приготовлении кофе с молоком.

Первоначально они стали взбивать напиток для лучшего пенообразования, однако это не получалось настолько, насколько им того хотелось. Тогда они решили попробовать использовать сливки, но и здесь их снова поджидало разочарование: обжигающий кофе плохо сочетался с ними, так как они были слишком холодными. Но монахи не сдавались и в скором времени научились подогревать их с использованием пара, а потом и взбивать вместе с молоком с помощью специальных механических приспособлений.

Через некоторое время слава вкуснейшего кофе уже гремела на всю Италию. Довольно долго его готовили по традиционной технологии, но один механик-самоучка изобрел специальную машинку, которая буквально совершила переворот в то время, а по ее принципу до сих пор работают даже самые современные приспособления для приготовления капуччино.

Тот первый прибор состоял из двух отделений, в одном из которых нагревалась вода, а в другом вспенивалось молоко. Превращаясь в пар, жидкость из первого резервуара попадала по специальной трубочке во второй. Аппараты, производимые в наши дни, отличаются более сложным устройством, но при этом на удивление просты в обращении, поэтому позволяют готовить восхитительный капуччино даже дома.

За основу напитка, как правило, берется хороший качественный эспрессо, в который затем нужно будет добавить пенку взбитого молока. Специально для ее приготовления в конструкции эспрессо-кофеварок предусмотрена тонкая трубка для отвода пара, на которой для этой цели имеется насадка. Ее погружают в стакан с молоком на пару минут, а аппарат при этом должен работать в одном из двух режимов: «пар» или «капуччино».

По завершении процесса компоненты соединяются, и напиток можно подавать на стол. Надеямся, наша статья поможет Вам чуть лучше понять процесс приготовления кофе, особенно если вы осваиваете профессию бариста - специалиста по приготовлению кофе в школе бариста или на курсах бариста.

В России питьё кофе официально было принято еще в петровское время на ассамблеях. Эта традиция имела продолжение и в советское время, но возможность приобщиться к ней была лишь у туристов, приезжавших на отдых в республики Кавказа и Прибалтики. Для остальных же посиделки в кофейне за чашечкой бодрящего напитка считались непозволительной роскошью, «буржуазным излишеством», а затем и вовсе ушли в прошлое вместе с распавшимся Советским Союзом, и на смену сваренному по всем правилам кофе пришел его недорогой растворимый аналог.

Возрождаться кафе начали только в середине 90-х годов, и первенство в этом деле принадлежало, конечно же, Москве, где в большом количестве стали открываться заведения нового типа, работающие все 24 часа в сутки. Такой режим оказался наиболее удобен для творческих людей и студентов, а также посетителей ночных клубов и обслуживающего персонала, желающих поздно поужинать или рано позавтракать.

Развитие кофейного бизнеса в России оказалось нелегким делом. Это связано с тем, что в стране практически отсутствует культура потребления данного напитка. Кроме того, многие россияне, в отличие от американцев и европейцев, не могут позволить себе питаться в кафе и ресторанах в силу отсутствия финансовых возможностей. Но, несмотря на трудности, желающих развивать эту индустрию находится довольно много, открываются школы бариста и специализированные курсы бариста, а население постепенно приучается к походам в кафе Москвы, из светского мероприятия они превращаются в привычное дело. Люди встречаются с друзьями, перекусывают, приятно проводят время за чашечкой ароматного крепкого кофе в уютной расслабляющей атмосфере или просто отдают дань модной мировой тенденции.

Вслед за эфиопской провинцией кофе начал завоевывать мир. Во время одного из военных походов он был завезен в Йемен, который в течение двух веков оставался единственным поставщиком зёрен на мировой рынок. Благодаря тому, что ислам запрещает употребление спиртного, питьё кофе стало национальной традицией мусульманских стран, а турецкие дипломаты и паломники распространяли этот обычай и в другие государства.

Так, в начале XVII века кофе попал в Европу, где и стали открываться первые кафе – сначала в Венеции, затем в Марселе, Лондоне и Париже. Торговцы вином и пивом несли значительные убытки, так как всё большую популярность начинал приобретать новый напиток, и даже попытки запретить его и закрыть кофейни не смогли остановить его триумфальное шествие.

Тогда же, в XVII веке, зерна были завезены и в Россию, благодаря оживленной торговле с Востоком и притоку иностранцев из Европы. «Чёрный отвар» сначала был прописан придворным лекарем царю Алексею Михайловичу как лекарство от хандры и насморка, однако активно употреблять его начали только после указа Петра I, который пристрастился к нему во время своего визита в Голландию.

Голландцы же, видя нарастающую популярность кофе, стали выращивать его на плантациях в своих колониях, а в начале XVIII века французы транспортировали первое дерево на Мартинику. Ява и Центральная Америка узнали новую культуру чуть позже, а затем растение попало в Бразилию, которая на протяжении уже двух столетий остаётся крупнейшим кофейным производителем.

Однако распространение бодрящего напитка по миру шло довольно медленно, так как этому препятствовали многочисленные религиозные предрассудки, а духовенство как мусульманских, так и христианских стран неоднократно пыталось запретить его употребление. Тем не менее, кофейни продолжали открываться по всему миру, чему немало поспособствовала популярность крепкого настоя среди царственных особ.

В настоящее время география распространения плантаций весьма широка, так как кофейное дерево выращивают везде, где имеются благоприятные для этого климатические условия – в Азии, Африке и Латинской Америке. Несмотря на то, что оно любит жаркий и влажный климат, успешно культивируют его даже в относительно прохладных регионах. Но пальма первенства принадлежит американскому континенту, откуда поставляется больше половины мирового объёма этого продукта.

Кофе стал настолько популярным, что его пьют две трети населения нашей планеты, ежегодно выпивается более 400 миллиардов чашек, а во многих странах он уже давно стал культовым напитком. Также с ростом популярности кофе появилась профессия бариста - специалиста по приготовлению кофе,  которая востребована во многих кафе и ресторанах, а обучение бариста проводится на специальных курсах или в школах.

В конце XIX – начале XX века количество кафе в Америке было незначительным, однако качество подаваемого в них напитка, по свидетельствам путешественников того времени, было несравненно выше, чем в аналогичных европейских заведениях.

Кофейни начали массово открываться в 20-е годы в Нью-Йорке, в богемном квартале Гринвич-виллидж, поэтому первоначально их посетителями были люди творческих профессий, а также иммигранты.

Импорт кофе в США в начале XX века возрос в три раза, его потребление на душу населения увеличилось до одиннадцати фунтов в год, а по окончании Второй мировой войны эта цифра составляла уже двадцать фунтов.

Кафе в Гринвич-виллидже в 60-е годы стали особенно популярными среди молодых людей, в частности, начинающих музыкантов, которые иногда исполняли там свои песни. Например, так начал свою карьеру Боб Дилан сразу после приезда в Нью-Йорк. Что касается солидных американцев, то они в то время предпочитали наслаждаться бодрящим напитком, не выходя из дома.

А в конце 80-х годов в Америке произошла кофейная революция, которую осуществила компания Starbucks, создав не только собственную марку, но и рынок сбыта для неё. Отныне у любителей кофе появилась возможность смаковать его в приятной обстановке уютных заведений, а у бариста и барменов бариста появилась отличная возможность заработка. На первый взгляд, такая затея могла показаться неудачной, так как жители США предпочитали употреблять слабо заваренный напиток, да еще и прямо на ходу, в вечной спешке. На практике же вышло иначе - Starbucks стал пользоваться большой популярностью, и именно там средние американцы познакомились со вкусом капуччино и эспрессо.

Сеть кафе начала развиваться по тому же принципу, что и McDonald’s, но с принципиальным различием: если в ресторане быстрого питания посетителям не советовали задерживаться дольше 15 минут, то в Starbucks им рекомендовали растягивать удовольствие. А чтобы люди больше времени проводили в кофейнях, для них даже начали устанавливать компьютеры с бесплатным доступом в Интернет.

В Starbucks к кофе относятся с особым почтением: чтобы не перебивать его насыщенный аромат, там не разрешается курить, а персоналу запрещено пользоваться парфюмерией. В продаже, кроме пирожных и самого напитка, имеются приспособления для его приготовления, зёрна различных сортов, кружки с логотипом компании и лицензионные компакт-диски с музыкой, которая постоянно звучит в кафе.

Starbucks динамично развивается – за первые три года работы количество кофеен возросло с 11 до 150, а к 2000 году компания стала одним из крупнейших производителей напитков и продуктов и имела уже 2400 действующих кафе в США и 350 – в других странах.

В настоящее время всё большей популярностью пользуются кибер-кафе, кофейни при супермаркетах и библиотеках, а также drive-through, в которых заказ можно сделать, не выходя из автомобиля.