Евро и ресторанный бизнес
Ещё со времён далёких гайдаровских времён повелось на Руси выставлять цены в ресторанном меню в долларах: деревянный рубль в те времена обесценивался с просто неимоверной скоростью, а цена американской валюты стояла как вкопанная, так что администрации уже не приходилось переписывать меню буквально каждые две недели. Но вот, десять лет назад у доллара появился достойный конкурент - евро.
И многие рестораторы опрометчиво поспешили переписать цены в новой денежной единице... www.hotres.ru и результат оказался не очень-то хороший: клиенты растерялись, ведь у них пропал былой денежный ориентир и даже заподозрили эти заведения общественного питания в мошенничестве, мол, дурят народу голову. Директора ресторанов даже придумали объяснение переходу на новые условные единицы: мол, продукты мы закупаем за границей за евро (можно подумать, что раньше полуфабрикаты покупались исключительно на фермах с США).
Молодой ресторатор, запомни раз и навсегда: выставлять в меню в евро - это то же самое, что приводить цены во франках, фунтах стерлингах, карбованцах и т.д. (народ этого не поймёт!). В российском ресторанном деле можно применять только две денежные единицы: рубли или доллары.
Первые ступени ресторанной деятельности
Коли уж маячит перед вами мечта завладеть собственным ресторанчиком и делать деньги на еде, определите для себя реальные цели, которых нужно достичь, чтобы мечта не превратилась в разочарование, от досадных промашек и убытка. Ресторанное дело, помимо «дела», с которым, вы, возможно, справляетесь на отлично, - готовите суперские блюда, обхаживаете посетителей, - еще и «бизнес», без которого в современной экономике не может существовать «дело».
Ресторанный бизнес имеет такие тонкости, которые не позволят вам просто так перейти из другой отрасли в HoReCa, сменить специальность, и заняться ресторанной деятельностью. www.hotres.ru Справиться с ресторанным хозяйством способен только уверенный в себе предприниматель, квалифицированный ресторатор, обращающий внимание как на детали, так и на глобальные перспективы бизнеса.
Секреты успеха ресторанного бизнеса в том, что понятия «мечта» и «работа» разделены у владельца четко. Придумать концепцию, наладить повседневную работу, реализовать стратегию развития ресторана, - все это выполнить самостоятельно очень сложно, без обучения ресторанному делу. Вопрос о профессионализме все острее встает в HoReCa, так как конкуренция становится все живее, жестче: вы сами порадуетесь за свои успехи, заработав своими знаниями диплом ресторанного бизнеса. Тяжело в учении – легко в бою!
Интернет как ресторанная услуга
В Россию, конечно, высокие технологии, какими мы их видим сегодня, все время приходят с опозданием, и видимо, это связано с удаленным месторождением этих самых технологий. Но мы очень уверенно умеем их использовать и применять в самых различных формах.
Не так давно интернет вошел в нашу жизнь, и появилась необходимость в качественном интернете. Тогда же у предприимчивых людей возникла мысль открыть интернет-кафе, - место, где и есть компьютер, подключенный к интернет, и можно воспользоваться услугами кафе как места общественного питания. Такое сочетание быстро вошло в моду, и желание открыть небольшое кафе с большими возможностями было реализуемо и окупалось. Новые технологии всегда притягивают людей, а средства связи, дающие доступ к огромным ресурсам информации – сегодня для большинства являются обязательным атрибутом жизни. Но теперь, когда этот бум проходит, и уже чуть ли не у каждого горожанина есть портативный интернет в кармане, ресторанный бизнес потихоньку теряет своих «продвинутых» клиентов, привлеченных компьютерами. Это и понятно: переплачивать классические ресторанные услуги из-за наличия лишних дополнительных услуг мало, кто хочет.
Но и сегодня у ресторатора есть возможность заработать на интернете. Что нужно, чтобы открыть кафе с интернетом сегодня, - это хороший wi-fi роутер, раздающий интернет по воздуху. Не нужно даже перестраивать кафе, делать полноценную реорганизацию работы кафе, - достаточно предусмотреть удобные столики для расположения ноутбуков, и написать на дверях или окнах: «у нас есть Wi-Fi». www.hotres.ru Те, кому нужен был интернет – зайдут наверняка. А при отсутствии на столиках лишней техники и настоящей атмосфере кафе, скорее всего, захотят сделать заказ на кухне. То есть, этим интернетом можно работать над рекламой ресторана. Но об этих нюансах – уже на наших курсах ресторанного дела.
Ресторанная мода и ресторанная привлекательность
В ресторанном деле в последнее время наметилась тенденция, обязательно делать заведение общественного питания модным. И поначалу это дает потрясающий результат: залы не пустуют никогда. Однако не следует забывать, что мода имеет склонность быстро меняться: прошло несколько месяцев... www.hotres.ru и людей уносит новая модная волна, и старое забывается мгновенно. Потому-то известный английский ресторатор Теренс Конран учит своих молодых коллег, что они должны стараться делать своё заведение не модным, а долговременно привлекательным для посетителей. А привлекательность ресторана основывается на гармонии между собой различных факторов:
- сбалансированные цены на блюда;
- оптимальное отношение цены и качества продаваемого товара (если люди подумают, что им продали за довольно большую цену не очень качественный товар, то больше они в ресторан не вернутся);
- количество посадочных мест должно быть рассчитано так, чтобы зал не пустовал, но и не создавалась ситуация, когда посетителям приходится ждать в холе, пока столик не освободится;
И т.д. и т.п. И именно этот баланс и к тому же усилия администрации направление на сохранение постоянной клиентуры, а не слепое следование изменчивой моде определяют успех любого ресторанного бизнеса.
Вся ресторанная работа касается директора
Делегировать свои полномочия подчиненным или коллегам, наверное, может всякий начальник предприятия в сфере точных наук или техники. В ресторанном деле не все удается поручить другому человеку, потому что подходящий для этоог человек – один, это директор ресторана. www.hotres.ru Управляя большим коллективом, и плюс к этому, всем предприятием общественного питания, директор должен уделить внимание каждой детали, проконтролировать все происходящее. Нет ничего такого в жизни ресторана, что бы не касалось его директора.
Эффективность работы заведения, сотрудников можно достичь только оптимизацией их работы, активного внутреннего взаимодействия в виде диалога, решения вопросов в общепринятых нормах. Директору придется все время участвовать в работе всего персонала – хотя бы по чуть-чуть, но контролировать всех. Видеть изъяны сервиса, мягко указывать подчиненным на недостатки в работе, мотивировать всех к устранению этих недостатков, строить общую дисциплину в добровольном ключе, на основе ответственности перед клиентом. Личным примером отношения к делу директор покажет свое небезразличие и настрой на результат, после чего рядовые сотрудники ресторана волей-неволей отреагируют сочувствием и стабилизируют рабочий процесс.
Строгость в сочетании с умением поощрять помогут директору стать руководителем, ведущим за собой, и сведущим в своей профессиональной сфере. А регулярно прогуливаться подозрительно и улыбчиво по своему ресторану все же придется, - что делать: хочешь успеха, умей вертеться.
Какой официант не допускает ошибок?
Поскольку все мы люди, все человеки, и работники HoReCa не исключение, то способность ошибаться в нас сокрыта априори. Конечно, отработав действие до автоматизма или, можно сказать, профессионализма, человек добивается серьезного снижения ошибок в своей деятельности. Но не ошибаться никогда может только исправная машина.
В ресторанном деле происходит то, что бывает в обыденной жизни, - сказанное слово, неверно понятый заказ, ошибка коммуникации может привести к ложному исполнению заказа, вызвать конфликтную ситуацию в итоге. Официанты, конечно, ошибаются. Плохо, если ошибка следует за ошибкой, - тут некомпетентность налицо, надо что-то делать с таким сотрудником. А если за время своей добросовестной службы он пару раз допустил оплошность в трактовке заказа, то избегать ответственности за нее не стоит.
Открытость перед клиентом, понимание ситуации и желание ее исправить – суть работы официанта. Некоторые выкручиваются так изящно, что и не заметишь, что он что-то сделал не так. А пока клиент всем доволен, из него можно веревки вить. Почему и имеют успех молодые женские смазливые личики в форме официанта: им многое прощают, их благодарят за какую-то помощь. Но естественно, не совсем прожженных «блондинок», не соответствующих занимаемому месту. Компетентность все чаще стоит на первом месте в формировании клиентского мнения. www.hotres.ru
В случае чего можно заняться профессиональным обучением официантов, наиболее эффектно обслуживающих клиентов, - им это и в жизни пригодится, а администратор будет за обстановку спокоен.
Подбор адекватного персонала в ресторан
Очень важно при открытии нового ресторана иметь под боком верную команду помощников, единомышленников, на которую можно опереться в повседневной работе, и заняться развитием бизнеса т.к. от этого зависят перспективы развития ресторана которым в занимаетесь.
Ресторатор, как вольный предприниматель, преследует одни цели, но наемные работники – совсем другие. Если сотрудник не заинтересован изначально работать на благо общего дела, то его нужно рассматривать только по профессиональным компетенциям. Чтобы набрать хороший коллектив профессионалов для своего «ручного» ресторанного дела, ресторатору нужны помощники – для обмена мнениями, разностороннего суждения о кандидатах.
Для этого необходимо подобрать хотя бы одного толкового менеджера, желательно, через кадровое агентство - ресторанный бизнес консалтинг, - там знают толк в людях и компетенциях, потому, что ресторанная деятельность, весьма специфична. Если вы такого подобрали, и нашли с ним общий язык, то от агентства можете отойти: личный отбор соискателей может быть даже тщательнее и пристальнее. www.hotres.ru Однако в агентстве вам предложат действительно интересный вариает – подбор персонала по вашим требованиям, чем значительно сэкономят ваше время и нервы. Менеджер ресторана может также заняться рекрутингом, если ресторан небольшой.
При крупных масштабах ему будет сложно сочетать свои обычные обязанности с поиском новых официантов, - здесь лучше нанять хорошего кадровика. Поскольку в ресторанном бизнесе кадры решают очень многое, ими заняться нужно плотно. Либо через специализированные агентства, либо опубликовав объявления о подборе. Важно заранее видеть свою целевую группу, - как среди клиентов, так и в качестве своих кадров.
У всех людей есть типичные черты, способности, и расставив приоритеты и жестко придерживаясь своих требований к бизнесу, после грамотного отбора, в котором вам может помочь ресторанный консалтинг вы сможете оставить у себя крепкую, соответствующую заведению команду, надолго.
Кулинария открытого огня
Азия не так уж незаметна, как может показаться на первый взгляд европейцам. Во всем многообразии европейской кухни нет тех пикантных особенностей, которые предлагают азиатские рецепты и ингредиенты. Да и к азиатам сегодня себя мало кто добровольно относит, возможно, напрасно. Экзотика все больше становится популярной, переставая потихоньку быть экзотикой.
Кулинария, не привычная ресторанным поварам Европы, бьет рекорды в ресторанчиках России и модных местах Запада. www.hotres.ru А тамошние повара для подобных видов кулинарии не совсем пригодны. Навык нужен обращения с продуктом, а также владения открытым огнем. Кухня открытого огня вообще иногда выносится на всеобщее обозрение, так как она зрелищна и является частью развлекательных мероприятий в ресторанах. Красиво и уверенно готовить особенные блюда может только мастер специфического жанра, а-ля шеф-повар по мангалу или казану. Вот это уже сложнее, - квалифицированный персонал вряд ли сам рвется к вам в ресторан на паёк. Возможно, придется съездить куда-то и поискать вкусные блюда, отобрать людей, попробовать их работу, понять идеологию повара из другого полушария, найти с ним общий язык и подобрать единую с ним концепцию.
Ведь ваш ресторанный бизнес должен эти новые аппетитные блюда впитать как родные, как часть изначальной ресторанной идеи. А это уже работа ресторатора, организатора мастеров ресторанного дела.
Блинный повар в минимальной комплектации
Популярность микро-закусочных типа точеченых форматных бистро выросла быстро: невысокая нуждаемость в площадях позволяет устраивать такие точки общественного питания где угодно, не особо тратясь на арендную плату.
В этой нише даже своя конкуренция сформировалась: стеклянные будки на 2 человек, приготавливающие блины или горячие пирожки, изолированные от природной стихии, расставлены почти у каждого метро или другого проходного места. www.hotres.ru Блины готовятся очень быстро – это вам не ресторанное дело, где на кухню только нужно несколько столов, плит, и несколько поваров. Здесь и проблемы с персоналом нет, - необходимо только один-два повара-кассира, взаимозаменяемых, дополняющих и составляющих друг другу компанию в сытые минуты. Поток клиентов не иссякает. Блины с различной начинкой любят все, от мала до велика, а сырье хранится здесь легко – оно в исходном состоянии, и терпит различные условия.
Повар испечет блин сразу после заказа, предлагая свежий продукт. То есть, идея бизнеса чрезвычайно проста и хороша. И поваров семи пядей во лбу искать не надо, - даже студент или учащийся кулинарного техникума справится с поставленной технологией. Заработной платой их, как правило, не балуют, но добавив процент от выручки, можно мотивировать качественно готовить и обслуживать покупателя.
Повар продает здесь не товар, а продукт, который изготавливает сам, значит он участник бизнеса, он член команды, и для него начинать карьеру с повара-блинщика вполне достойно. Обучить рабочему процессу легко сможет опытный напарник, сменной работой можно планировать свою жизнь, а зарабатывать аппетитной публичной профессией приятно в голодном возрасте. А вы найдете для себя преимущества в заработке блинным поваром-продавцом?
Гостиничное дело по-деревенски
Популярная среди петербуржцев для отдыха соседняя Финляндия все никак не может наскучить туристам, - инфраструктура развивается, возможности туристов растут, а недорого выехать за границу в хорошие условия хотят многие. Однако Финляндии в скором времени активную конкуренцию может составить Швеция. www.hotres.ru Шведские отели становятся все привлекательнее для россиян по цене и условиям, даже отдаляясь от городов. Природа Швеции по-европейски чиста и всегда радует глаз, поэтому пребывание в естественной среде обитания создает благоприятный антураж.
Гостиничный бизнес Швеции, между тем, также благоприятно растет из деревни. Сейчас уже многие жилые хозяйства становятся гостиничными хозяйствами, сочетая в себе истиный народный колорит, домашний подход, и качественные услуги. Шведские усадьбы и дачные дома ничуть не хуже финских коттеджей, - все удобства, современные материалы и технологии, дополнительные услуги.
Есть семейный гостиничный бизнес, есть более официозный, но созданный все же на основе сельского быта. Швеция отличается тем, что уже давно заботится об окружающей среде всей страной, и в сельских отелях (или гестхаусах) используются экологичные технологии, происходит переработка сырья, рециркуляция воды, добыча естественной электроэнергии, и т.п. А также вегетарианцы там легко найдут себе единомышленников и легкий обед из любимых блюд.
В Швеции хозяева гостиницы могут предложить ловлю рыбы, прогулки по диким тропам, походы на лодках к островам, - развлечения сами найдут вас, если вы выберете сельскую гостиницу. По внешнему виду, интерьеру эти дома не отличаются от современных городских отелей, некоторые специально создают дизайнеры из красивого камня. Можно даже пожить на комфортной яхте, пришвартованной рядом с рестораном. Словом, и изысканное, и естественное – рядом, в дружелюбной Швеции. И ни к чему сравнивать российскую деревню с гостевой, скандинавской.
