Новости гостиничного и ресторанного бизнеса

Инвестор, располагающий крупными средствами, чаще предпочитает играть в безопасный бизнес, с максимальной возможностью сохранения инвестиций. То есть решение для финансовых вложений должно быть беспроигрышным или защищенным бизнес-планом. www.hotres.ru При вступлении на рынок HoReCa даже у крупного инвестора есть вероятность не попасть в струю, ведь ресторанный рынок изменчив, очень зависит от экономической ситуации, государственного контроля, и других антропогенных факторов, которые бывает сложно предусмотреть.
Тогда в HoReCa применяются гибридные виды предприятий, работающие сразу на несколько видов клиентов. Крупное предприятие, распределяющее риски по видам сервисов, имеет большие шансы на выживание. В гостинично-ресторанные комплексы, вмещающие в себя все возможные услуги, могут работать и вполсилы, зато способны постоянно иметь фактические продажи, то есть потери минимизированы, если, конечно, комплекс сразу не был рассчитан на стопроцентную заполняемость.
Гостинично-ресторанный бизнес может давать стабильную прибыль, если каждое его отделение разработано в соответствии со специфическими требованиями, то есть гостиница строилась в подходящем месте, и прилежащий ресторан клиенты найдут, если будут нуждаться только в нем. Комплексу для этого надо и находиться в удобном месте, и обладать достаточно невысокой себестоимостью, чтобы иметь перспективы на достаточно длительный срок. А для этого нужны и опыт профессионального ресторатора, и знания отельера, и чутье большого инвестора. .

Об этом хотят поделиться своими мыслями специалисты компании RSD-consulting из Москвы.

Ценность кулинарии России во многом связана с её необъятной территорией. Но что предлагает эта огромная территория в кулинарной моде, традициях и направлениях гастрономической моды? Практически ни чего. Или заимствования или копирования, с полным пренебрежением и игнорированием своих народных и культурных традиций.
Одним из самых интересных вариантов, для понимания Величия нашей страны был случай из нашей практики, когда бизнесмен из Южно-Сахалинска обращался в Московскую компанию за помощью в организации ресторана Японской кухни. Где Москва, а где, собственно сама Япония? Поистине необъятная наша страна. Но вместе с тем, мы должны понимать, что любая услуга в индустрии гостеприимства должна очень чётко ложиться в углубление базисного тезиса в индустрии: «Ценность услуги определяется заинтересованностью в ней потенциального потребителя, а суть нашего бизнеса – это удовлетворенность нашего клиента». Вариантов и попыток это сделать – огромное множество. Правильно угаданных концепций и приносящих прибыль управленческих шагов и решений – ничтожно мало, для такой огромной страны.


Региональные исследования творчества кулинаров, рестораторов, а также мест отдыха и развлечений, безусловно, обогащают нашу культуру. И ценятся вдвойне, если у руля концепций, с которыми мы знакомимся - стоят очень неординарные люди, которые дорожат своей репутацией. Местностей, конечно, плохих не бывает. Бывают люди, которые не хотят работать красиво, интересно, традиционно. Развивать или продвигать что-то интересное. Конечно, особенно среднее и старшее поколение людей с особыми чувствами рассказывают, какой коньяк они пили в Ереване, но году эдак до 74, конечно. Так как всем, кажется, что он был настоящим именно тогда. Какой шашлык ели в Гагре на отдыхе, какой плов удалось попробовать в командировке в Бухаре и как не могли поднять ноги в студенческом отряде, после трапезы на берегу Днестра, с массовым вкушением молодого вина и чудесных, неописуемой сочности фруктов. А настоящий Казахский бешбармак? Уууу…ни чего вкуснее из баранины, чем это блюдо, которое мне удалось по случаю вкусить на одном званном ужине в Акмолинской области Казахстана, мне не доводилось пробовать, включая традиционного баскского травяного барашка в Испании.
На любом рынке в Москве торговец скажет, что мандарины только Абхазские, помидоры Краснодарские, а черешня Узбекская. Хотя большинство этих фруктов и овощей физически не бывали в этих районах, даже пролётом. Просто Москвичи охотнее «ведутся» на устойчивые понятия - бренды. Понятные и знакомые.
А что у нас в Российской кулинарии? Борщ? Но это не русское блюдо. Пельмени? этимология этого блюда очень сомнительно русская. Что ещё? В Волгограде на рынке – чехонь стоит дороже, чем в Москве при одинаковом качестве. Рестораны левого берега Дона погрузились во все тяжкие французской кухни и французского виноделия. На Вологодском базаре – китайские чаи найти легче, чем вологодское масло или молоко. Всё? Закончилась русская трапеза? Хочешь в Калининграде, хочешь во Владивостоке, хочешь в Краснодаре, а хочешь в Норильске – везде «ролл калифорния» и «салат цезарь». Дожили. Нет, процессы глобализации в питании понятны. Но что будут знать наши внуки о русской кухне? И будут ли они её знать в принципе? Обратим ли этот процесс потери самоидентификации через потерю традиций в кулинарии? Почему мы устали от своих традиций и почему не пытаемся работать с ними? Почему в той же Грузии, Армении, Казахстане или на Украине с этим дела обстоят гораздо лучше?

Самой большой болью для рестораторов является тот факт, что в развитии ресторанного рынка, омываемая 13 морями Россия не имеет, сколько-нибудь приличной рыбной кухни. Ни какой. Так, на уровне пикника у костра на рыбалке можно съесть что-то особенное, но в общественном питании этого ни чего нет. И долгие годы этот вопрос не даёт покоя ведущим рестораторам, которые, так или иначе, хотят сделать ресторанный рынок более интересным для наших клиентов.
И, конечно, если взять традиционную культуру народов СССР, то она была во многом культовой, благодаря кулинарии. Конечно, огромная империя, состоящая из 15 республик, и, безусловно, многоголосие и разница в культурных подходах и традициях в кулинарии позволяла специалистам писать тома книг и учебников про кухню народов СССР.
И куда всё делось? Может быть за своим снобизмом деления на сестёр и младших братьев, мы не заметили, что именно в кулинарии и ресторанном наследии кулинарных традиций мы и оказались самой младшей сестрой? Мы. Именно мы. И в отрасли, которую считаем своей и которая нас кормит и вдохновляет на творческие подвиги многие годы.
Всё это было замечательно, безусловно, когда ресторанная структура заведений общепита той же Москвы складывалась из ресторанов народов и кухонь огромной страны, от «Арагви», до «Закарпатских узоров». С потерей Союзных приоритетов, традиция была мгновенно нацелена на кулинарную культуру стран так сказать, дальнего зарубежья. И как часто это бывает у нас, буйным цветом расцвели рестораны Испанской, Итальянской, Мексиканской, Немецкой и Французской кухни. И даже кухни островных народов юго-восточной Азии, которые по определению не могут долго приковывать к себе внимание европейцев – были изюминками некоторых концептуальных решений. Слава Богу, что соревнования по этой тематике в мире ресторанного бизнеса уходят в небытие. И менеджер, пропагандирующий лаосскую кухню, всё меньше появляется на страницах периодических изданий, с рассказами о пользе томлёного в молоке буйвола бамбука или раскрытии вкусов муравьёв, жаренных в пальмовом масле.
Между тем, в столице Казахстана Астане – существует целая ресторанная улица Сары-Арка, где компактно расположились рестораны с кухнями народов братских республик. Заслуживает огромного уважения этот опыт! Можно что угодно говорить о дружбе народов на разном уровне, а в Астане люди взяли и сделали очаг такой дружбы без лишней болтовни и пафоса. Просто взяли и сделали. Именно взаимопонимание через национальные кухни! Просто, и со вкусом! С очень хорошим вкусом блюд и напитков, прежде всего.
Во всём многоголосии иностранных кухонь в России - захлебывается, собственно русская национальная кухня. Или традиционные кухни народов России. Где они? Почему ни кто не хочет развивать их на серьёзном уровне? Пожалуй, за исключением Татарстана, особенно Казани, ни один город в стране не имеет такого усердия в кулинарии, с целью пропаганды своей кухни и устойчивых традиций. И это заслуживает всяческого уважения и поддержки.
Ну, какого спрашивается лешего, ресторан одного большого санатория на берегу озера Байкал приглашает из Москвы специалиста, для постановки меню Итальянской кухни? Органична ли она там? Может ли быть уникальной или даже более или менее не тривиальной? А нужна ли она там вовсе? Нет, ресторан в Иркутске, безусловно, может быть и Итальянским и Французским и Китайским. Здесь вопросов нет. У ресторана в крупном городе другая аудитория клиентов. И их должно быть много разных. Но на берегу такого великого озера, да и ещё в месте, где 90% посетителей – это приезжие из других стран и регионов России. Ну, кому в Величии и чарующем могуществе пейзажа и природы этого края нужна Итальянская кухня??? Не лучше ли за правильной и настоящей Итальянской кухней съездить, собственно на Сицилию или в Милан?


Где этот волшебный вкус Мускуна и Омуля? Где трепанги? Где вырезка знаменитой северной важенки? Где грибы, ягоды, в хорошем товарном виде для общественного питания? Всё это существует в природе, безусловно. Но не на столах посетителей ресторанов, пока.
Теперь, наверное, только в легендах людей, которые стреляли белку с пятидесяти метров, прямо в глаз. Делали они это или нет – мы не проверим, уже. Слишком старые, как правило, эти люди. А их внуки стреляют мелочь у сельмага на пиво «Балтика» и медовуху вряд ли пробовали. Так как по соотношению цена/забористость, медовуха, конечно, проигрывает водке «пять озёр». Но хорошо ли это, вот в чём вопрос. Посетителям же достаётся норвежская лосось и шампиньоны…..
А времена порции черной икры за 6р12копеек и мяса краба за 4р 65 копеек – канули в лету. А ведь всё это было ещё при нынешнем поколении некоторых рестораторов в очень престижных ресторанах Москвы того времени. Сейчас же, если речь идёт о дарах природы России, то стол в ресторанах, как правило, формируют мясные и рыбные нарезки, 2-3 самых популярных русских салата и маринованные грибы с овощными разносолами. В основной своей массе, конечно. Когда читаешь в каком-нибудь меню ресторана лист под замусоленным названием «закусочка под водочку», то понимаешь, на сколько узок круг кулинаров революционеров и как страшно далека от народа основная масса действующих дилетантов. Нужно, конечно, работать. И хотеть работать, конечно. Ресторатор – это человек, который формирует вкусы своих посетителей и формирует моду. Идти по проторенному пути, скачивая в Интернете безликие меню можно. Но где же наша профессиональная гордость в этом случае? Уважение к самому себе, как к профессионалу. А в случае с местной кухней, безусловно, нужно продвигать местные традиции. На хорошем уровне. С гордостью. Пропагандируя свою кухню. Свой опыт, свой продукт, свои знания. Имея собственную легенду. Узнаваемое лицо, прежде всего.


А где же мы можем черпать энергию, знания, силы и как аккумулировать все свои навыки и наработки в прорывное возрождение культуры и традиций местной (локальной) кухни?
Тем более в кризис. А может быть именно в этом и можно найти дополнительный стимул развития своей компании и своего бизнеса именно в этот период? Почему нет.

Прежде всего, нужно обратиться к западному опыту. Он есть. И люди в западной индустрии гостеприимства трепетно относятся к таким вещам. Вот самые простые примеры из личного опыта, которые говорят о важности этого направления и его перспективности. Какого эффекта можно достигнуть при минимальных трудозатратах и инвестициях:

1. Да, трюфеля, безусловно, достояние некоторых Европейских кухонь. Продукт деликатесный, дорогой. Но его вкусовые качества и гастрономическая ценность, безусловно разогреты рестораторами. Они сделали из этого дара природы культ. Отслеживается процесс поиска этого дара природы. Анонсируется урожай и наиболее щедрые дары и экземпляры. Соответствующие мастер классы ведущих шеф поваров, новые рецептуры, качественные образовательные программы в СМИ. Это, пожалуй, самый знаковый пример гастрономического раздувания темы. Но сначала люди работали на имидж деликатеса, а теперь дар природы работает на имидж мест, которые работают с этим продуктом. Новые методология приготовления, компоненты и ингредиенты блюд, улыбающиеся шеф повара со страниц глянцевых журналов и пространные интервью звёзд эстрады, спорта и политики об улучшении качества жизни с соусами из трюфелей. Половина России за Уралом клянется в верности своему Груздю. Пример не убедительный, с одной стороны, но кто мешает распиарить до небес этот гриб? Где профессиональные сообщества региональных рестораторов и отельеров? Почему пока толпы туристов не готовы полететь три-четыре часа на самолете, дабы скушать грибную похлебку, из 12 видов грибов, например.

2. Фермерские рестораны. Самая простая, но реально действующая модель предоставления услуги клиентам во многих Западных странах. Фермерские продукты и рестораны фермерской кухни очень ценятся в Германии, например. Даже на бытовом уровне, особенно в малых и средних городах, люди с удовольствием пользуются такими услугами. Конечно, в сегменте ниже среднего или стрит фуда – это не работает. Понятно, что человеку, который идёт по мегаполису и покупает сосиску в булке – глубоко безразлично, из мелкого фермерского хозяйства мясо этого роскошного лакомства или из многотысячного привитого от всех болезней на десять лет вперёд стада. Да и по большому счёту всё равно – свиная она, говяжья или из индейки. Но если речь идёт об уникальном ресторане, который знают, уважают как местный, как некую привилегию для посетителей знающих его – то, конечно, нужно кулинарное мастерство и особое отношение. Любой свежеприготовленный барашек, забитая утром индейка или утка, подстреленный в лесу заяц – могут стать информационным поводом для того – чтоб пригласить на вечер людей к себе. И это работает. Узнавая о таких интересных местах – в них стремятся попасть и люди из близлежащих регионов. Так что это привлекает и вовлекает в концептуальный рост ресторана всё новых и новых посетителей. И, конечно, это развитие, прежде всего. Конечно, этап поедания всех порочных групп продовольственных товаров, так или иначе, проходит. И интерес к заморским яствам - проходит. Происходит насыщение. Люди по максимуму развивают своё гастрономическое любопытство и кулинарный кругозор и приходят, так или иначе, к ценностям вечным. Сто наречий йогурта или фруктовые оттенки бифидо напитка для похудения иногда надоедают своей выразительностью, изысканностью и облегченностью до неприличия. И хочется просто нормальной деревенской сметаны и парного молока. Налить его в чашечку, в которую можно макать клубничку. Но не - политую потом и проклятую ещё на корню, на плантациях Турции и Израиля изможденными поденщиками, а пусть не броскую на вид, но собранную в небольшом количестве маленьким семейным фермерским хозяйством. Тем более, что натуральные продукты стали ох какой редкостью даже на прилавках колхозных рынков. Поэтому, ресторанный сегмент в этом смысле может стать неким очагом культуры. Куда детей можно сводить попробовать омлет из настоящих домашних яиц, парное молоко, свежую, сорванную только что с грядки репку, морковку, горох, редиску (Вы давно видели репку?). Нужно ли меню в таком ресторане? Не факт. Иногда анонс каждой новой находки ресторатора по сезону может служить интригующим моментом для клиента. Когда идешь в ресторан и есть уверенность, что придумают что-то впечатляющее. Не ролл калифорния и не салат греческий, конечно.

3.Простой маленький островок в Испании, в 10 минутах плавания от побережья на прогулочном катере. Обычная таверна с минимальным набором удобств и полным отсутствием, каких либо изысков. Самая простая рыбка сардина. Шесть штучек этой самой рыбки жарят прямо на улице посреди столов и дают на простой большой тарелке. Мокрая рыбацкая сеть, которая является и неким ограждением гостевой зоны, говорит о том, что рыбу действительно поймали только что. Единственным крупным деревом на каменистой поверхности острова, был крупный и раскидистый куст лимона. Близ него и располагался гриль. Повар, он же и хозяин таверны с улыбкой и залихватски разделывал сардин, жарил их и выкладывал веером на тарелке, ножом отрезал несколько крупных кусков от почти горячего багета и этим же ножом по цирковому разрезал лимон, отрезанный с куста и клал его в центр тарелки. Были ли у него под столом уже нарезанные пополам лимоны или действительно каждому с дерева доставался лимон – не понятно. Но это мини гастрономическое шоу всех поражало. А вкус рыбы в сочетании с этим хлебом и свежим лимоном был неописуемым. Хотя сама рыба далеко не выдающаяся ценность. Можно ли это сделать в наших условиях? Безусловно, да. Нужно лишь желание и форма подачи услуги. Не плохую историю придумали питерские рестораторы вокруг популярной рыбки корюшки. Фестивали и продажа этой рыбки во многих заведениях – это нечто. Нечто очень романтичное, красивое и конечно вкусное.

Красочное шоу и аппетитную историю можно сделать практически из любого имеющегося локального продукта, который недоступен людям в других регионах. И в гастрономии и индустрии гостеприимства это очень важно. Еда ради еды не тот случай, за который платят торговую наценку в ресторане наши клиенты. Нужно любить и уважать свой бизнес, свой продукт, но и уважительно относится к клиентам. А для этого нужно генерировать идеи. Идеи, которыми мы заразим своих клиентов. Мысли, которые мы будем транслировать им, и через которые они поверят в нас, в наш бизнес и примут нас. Много для этого совсем не надо. Немного мастерства и неуемное желание удивлять.

Один Итальянский Шеф Повар рассказал мне очень смешную историю. Работал он на Мадейре. Ресторан в курортной зоне при небольшой группе отелей. Посещаемый ресторан. Рентабельный для владельцев бизнеса. Работа в основном в сезоны наплыва туристов. Складские запасы минимальные. Меню лаконичное, но хорошее, стильное, продаваемое. В один прекрасный день, машина с продуктами застряла где-то в пути из-за поломки. На вечер ожидали большую группу туристов, так как в гостиницах был большой заезд. На вечер было уже порядка 20человек резерваций на столы. Шеф открыл холодильник и с ужасом обнаружил, что кроме огромного количества яиц, клубники, зелени, салата и огромной головки сыра – ни чего не было. Ждать было нечего. Он не растерялся и сказал – сегодня устроим яичное кулинарное шоу. Так называемое «egg promotion». Он собрал всю свою команду поваров и разделил их на три группы.
Первая группа накрыла в зале стол, на котором с артистизмом резала листья салата и готовила свежий майонез, взбивая яйца, с маслом и уксусом и добавляя специи. При этом поджигали анисовую настойку и, поливая листья салата с зеленью этим соусом – разносили по столам. Всё от «а» до «я» было приготовлено на глазах.
Вторая группа синхронно жонглировала омлетами на открытых грилях в зале, и при помощи специальной тёрки для твёрдых сыров, с пафосом и с горкой тёрло сыр на свежие омлеты. К каждой порции омлета подавался яичный ликёр с большим количеством льда. Вечер был жаркий и даже душный, поэтому предложение шло «на ура». Тем более что залежавшийся ящик этого ликёра в кладовке бара мозолил всем глаза уже несколько месяцев.
Третья группа неистово взбивала в зале традиционный сладкий десерт забайоне из яиц, с добавлением амаретто, клубники, сахара и специй. Разливала его в нежные из тонкого и кристально чистого стекла креманки, украшая маленькой веточкой мяты. Креманку подавали на тарелочке с чудесно сложенной салфеточкой, которая была набита льдом в виде снега из ледогенератора. Ощущение свежести и охлажденности удваивалось. Получалась дивная композиция. Последние три четыре года ни кто из поваров не делал этот десерт. Туристам он пришелся по душе. Клиенты были в восторге. Спрашивали с того раза его часто.
Вечером, устав от такого стресса, он позволил себе полбутылки красного вина и прощался с каждым клиентом словами: «Приходите, завтра будет фестиваль спагетти и морепродуктов». Немного с самоиронией, от усталости. Каково же было его удивление, когда девушка администратор на следующий день сказал Шефу: «на 14.00 у нас 70 забронированных мест на вечер». Ресторан вмещал всего 60. Столы, конечно, нашли.

И, конечно, понятно, что огромных сверхчеловеческих усилий или больших инвестиций в налаживание работы таких систем вовсе не нужно. Самые простые инструменты могут сделать Ваше гастрономическое шоу и предложение ресторана запоминающимся, уместным, продуктивным для бизнеса и интересным для Ваших клиентов. И, конечно, именно душевный, в хорошем смысле этого слова домашний подход – помогут сделать местный ресторан по-настоящему местным, самобытным, интересным.

Конечно, если ресторан планирует заниматься развитием местной кухни, не стоит его делать пародийным, пошлым. Не стоит увлекаться чрезмерно его интерьером, подбором русифицированной униформы, матрёшками, балалайками и валенками. Хотя в контексте большого притока иностранных туристов в конкретное место этим можно немного пользоваться. Ни в коем случае нельзя ставить знак равенства между местной кухней и народными промыслами. Не захламляйте торговые залы ваших ресторанов самоварами, хохломой, гжелью и прочими элементами стереотипного антуража. Это немного устаревший путь. Время «банно-водочного» поколения посетителей ресторанов русской кухни неминуемо заканчивается. Если речь идёт об открывающихся заведениях или начинающих бизнесменах, то бежать за вчерашним днём не стоит. Его не догнать. И нужно ли?


Современное подрастающее поколение, имеющее ярко выраженное клиповое сознание, ни чего общего не имеет с гармонью, деревянными ложками, матрёшками и залихватской вечеринкой с песнями до утра. Оно мобильно, не социально, практически ни чего не знает о культуре трапезы и о корнях национальной культуры. Они даже не потеют, услышав слова холодец, окрошечка, горчичка, грибочки, водочка, селёдочка. Эти устойчивые стереотипы в молодёжной аудитории не работают. А если мы создаём новый бизнес, новый ресторан, новое локальное место, ориентированное на местную кухню и местные кулинарные традиции, то и ориентировать его нужно на день завтрашний. Значит на молодёжь, на то, чтоб иметь перспективу развития ресторана.
Очень важно понимать, что количество выезжающих за рубеж людей, как правило, составляет не более 4% Россиян. Но вместе с тем, нужно чётко осознавать, что практически в полном составе эти 4% являются активными пользователями услугами современного общественного питания. Таким образом, в крупных городах, активные посетители ресторанов, кафе и баров – это люди которые активно путешествуют. Имеют возможность увидеть лучшие образцы кухни, приобщиться к ней и конечно сравнивать. Имея некоторый гастрономический опыт, они отлично понимают сильные и слабые стороны услуг общественного питания как услуг в сфере гостеприимства и развлечений. И, как это не обидно для профессионалов отечественных, любая страница пользователя социальной сети, насыщена, как правило, фотографиями пляжей и видов, шведских столов, в которых они питаются. Диковинка. Пока фотографии большинства местных ресторанов не захотят размещать в своих профайлах – мы, как профессиональное сообщество рестораторов, должны быть уверены в одном: работы непочатый край!
Вот так и живём, мучимся и зарабатываем дома, чтоб отдать всё за отдых в две недели в чудесных уголках. Недавно умилила одна реклама по радио, где два господина, судя по голосам, очень не молодого возраста, рассыпались в комплиментах какому-то туристическому оператору, который избавил их от необходимости стоять в очередях за визами и унижаться, и предложил им огромное количество предложений по отдыху на отечественной Ривьере. Думаю, молодая горожанка из офисной среды, отдаст всё лишь бы её фотографии в альбоме на страницах социальной сети, не были в пейзажах мало ухоженного пляжа или на фоне алюминиевых чайников на столах пансионата.
Также и со свадьбой, например. Мама с папой платят большие деньги за праздничный стол, отнюдь не для того, чтоб жизнь была такой же изобильной и насыщенной у молодых, как этот стол, а для того, чтоб это благолепие запечатлеть на видеокамеру и фото, а потом отнести подругам на работу подробный отчёт о женитьбе сына. Хороший ресторан – создаёт интересные информационные поводы и привлекает глаз человека и фотокамеры. В молодёжной аудитории – это очень важно.


Так вот – хороший ресторан, пропагандирующий местную кухню для современного молодого человека, это место, в интерьерах которого хочется сфотографироваться, дабы показать завтра на работе подружкам, чтоб у них свело руки и ноги от зависти. И послать ММС бывшему бой-френду, чтоб он не думал, что с его уходом из её жизни – началась тёмная полоса. Ресторатор – это, прежде всего, тонкий психолог. Он должен так чувствовать свою аудиторию и её потребности и так генерировать сервисные модели предоставления услуги, чтоб людям захотелось поделиться этим своим новым опытом с друзьями и знакомыми.
Удивлять, безусловно, нужно тоже с чувством меры. Погоня за чрезмерным ассортиментом – это не самый удачный путь. Распад Римской Империи начался с того, что в состав меню Римской аристократии вошли модные в тот период обжаренные на масле баобаба соловьиные язычки. Погоня за совершенством в этом смысле – это путь в тупик. А вот строгое соблюдение стандартов, постоянство, надежность, органолептические качества блюд, витаминный и микроэлементарный состав, щадящие методологии приготовления продуктов и публичное приготовление блюд и ингредиентов на глазах у посетителей – это обращенная в день завтрашний услуга. Конечно, частичка своего сердца должна быть вложена даже в приготовление самых простых макаронных изделий, дабы им не стыдно было присвоить наименование «Паста» в номенклатуре блюд 1с, а наш клиент не сказал нам «Баста», рано или поздно. Любите Вашего клиента и удивляйте его отношением к нему, вне зависимости от времени года и настроения.
Ресторан, безусловно, является местом отдыха и досуга. Питание вне дома не рассматривается как необходимость в подавляющем количестве городов России. Аудитория немного разобралась, поняла, знает в какие места и для чего она ходит, но всё же, устойчивой необходимости ходить на постоянной основе в ресторан пока нет.
За исключением, пожалуй, корпоративных столовых и кафе, где люди обедают в обеденный перерыв. Поэтому, есть основные принципы, которые помогают делать этот вид услуг более популярными:
• Локальность, индивидуальность и собственное узнаваемое лицо
• Визуализация блюд и напитков
• Доступность - без интриг

Местные рестораны и рестораны с местной кухней – могли бы стать отличной идеей для популяризации такого стиля жизни. Сервис и Гостеприимство начинаются там, где заканчивается равнодушие. Мелочей в этой системе ценностей не бывает. Нож кладётся справа от тарелки лишь потому, что большинство людей праворукие. И не более того. Любой сервисный приём ориентируется лишь на удобство клиентов. И если завтра, современный молодой человек будет не выпускать из руки мобильный телефон, а другой, постоянно работать на компьютере, то идеологи сервисного обслуживания вынуждены будут изобрести мини катапульту, которая подбрасывает кусочки его мелко кусковой пищи из тарелки до уровня рта, а не чопорно рекомендовать нож для стейка. Сервис – это когда ни чего не огорчает и не отвлекает нашего клиента, будь то отсутствие салфетки или мелкий шрифт в меню или на ценнике. Капризные клиенты заканчиваются в той системе, где есть чёткое понимание удобства и сервисного комфорта. Сервис ради сервиса – это ни что. А вот сервис ради улыбки и возвращения клиента к нам снова и снова – это лучшая благодарность.


Одна из самых больших проблем, при формировании предложения для ресторана местной кухни – это напитки, безусловно! Это просто боль всех рестораторов! С ними, почему-то, у нас совсем большая проблема. Просто грандиозная проблема.
Предложить какую-то альтернативу водке и пиву, из товаров отечественного алкогольного рынка – не возможно! Ни на чём не останавливается взгляд! Культура производства, традиции, а особенно ассортимент – просто убогие!
Ни каких самобытных альтернатив Рому, Джину, Виски – просто нет. Весь алкоголь приличного качества – импортный! По цене – он попадает в разряд «Элитный»! По определению! Любое вино, которое в принципе можно пить, начинается от трёхсот рублей. Чаще всего, за такие деньги это Испанское, Чилийское или самое простое и доступное Французское. С отечественными виноделами, связываются только самые отчаянные рестораторы. Прогуливался однажды по выставке виноделов в Краснодаре. Огромное разнообразие производителей. Ни чего подобного на прилавках магазинов и в винных картах ресторанов - я ни когда не встречал. Хотя, справедливости ради, приобретенная там бутылочка вина, которую позиционировали как супер-супер, была воспринята домочадцами более чем сдержанно. Может быть, привычка к импортным винам даёт о себе знать. На этом фоне, прилавки супермаркетов ломятся от отечественных сортов водки и пива. Этого вездесущего пива. А уж водке, прелестей каких только злаков, ягод и растений не приписывают. По этикеткам можно преподавать ботанику детям. Чистейшая, добрейшая, традиционнейшая, мягчайшая. Рябит в глазах. А голова всё равно тяжёлая утром у всех.
Но, всё же, мы надеемся, что и в этом направлении можно найти решение. Надо экспериментировать, искать! А кто ищет, тот всегда найдёт! Грань между «хорошо» и «плохо», может быть пересечена практически незаметно в любом бизнесе. Но что делать в том случае, если речь идёт о питании? О том самом ежедневном питании, которое нужно делать актуальным, интересным, доступным и понятным на ежедневной основе практически для любой аудитории? Конечно, это, прежде всего концентрация на тех ценностях услуги, которые делают её конкурентной. Успех достигается во многом, благодаря повседневной кропотливой работе и творческому подходу. Попробуйте экспериментировать с направлением местной кухни! Её время только начинается. Мы думаем, это очень перспективное направление!


Юрий Смирнов
RSD-consulting
Москва

Удивить новизной концепции ветеранов ресторанного бизнеса, пожалуй, уже нельзя, - многое было испробовано, предложено потребителю, развито или заморожено, и все смогли воочию убедиться в успешности той или иной идеи. Сдвиг в сторону какой-либо национальной кухни сразу обращал на себя внимание и по отечественному менталитету мог или прижиться или быть отвергнут, - интересных ресторанов было открыто и закрыто множество, некоторые даже прожили очень насыщенную и богатую, хоть и короткую жизнь.
Не так давно на российский ресторанный рынок пришла восточная кухня. Она явно пришлась россиянам по вкусу, ведь она достаточно проста и вполне вкусна, и за небольшие деньги можно было в комфортной обстановке попробовать незнакомое аппетитное блюдо.
Суши-рестораны казались необыкновенной экзотикой, и рестораторы старались сделать их такими, - официанты облачались в национальные японские костюмы, предлагали специальные столовые приборы и яства из далекой страны.
Ресторанный бизнес развивается интенсивно, и почерпнув из этой идеи массу полезного, рестораторы наплодили подобных заведений по всей стране, даже там, где им не место. И теперь экзотика ушла из суши-баров, - они стали обычным делом и не выделяются в многообразии ресторанных предложений. Теперь рестораторы идут на кардинальные меры – смешение стилей, объединение кухонь нескольких национальностей.
С одной стороны, все клиенты и хозяева должны остаться довольны, - каждый найдет свое. Но есть и точка зрения, что такой вариант приведет к размытию брендов, снижению ресторанного колорита, и склоняет к тенденции вовсе бесконцептуального ресторана. Остается учиться новому и заниматься более глубокими исследованиями на этот счет.

Оказывается, гостиничный бизнес интересен не только в сфере обслуживания людей, но и сервисов для братьев наших меньших. Причем, хозяева четвероногих питомцев так заботятся о комфорте для своих собак, что готовы выкладывать приличные деньги за то, чтобы их любимцы не испытывали никаких неудобств, а только были окружены королевским вниманием.
В Германии, в городке Фрайзинг, открылась гостиница класса люкс Canis Resort, для собак. Управляющий гостиницы уверен, что это будет первая из целой сети собачьих гостиниц соответствующего уровня, и рассчитывает на хороший спрос. Удобства гостиницы заключаются в размерах площадей для пребывания постояльцев, их свободному отдыху и постоянном контроле.
За 80 евро в сутки собачке отведут место в отдельном домике площадью 45 кв.м, рассчитанном на пять собак. Всех гостей размещают в соответствии с их характером, породой и возрастом, поэтому вероятность возникновения между животными конфликтов минимальна, к тому же все помещения оборудованы камерами видеонаблюдения, глядя на которые персонал всегда быстро может придти на помощь нуждающимся.
Гостиничные домики обнесены высоким забором, поэтому животные могут прогуливаться, когда им заблагорассудится. Гостиница также предлагает дополнительные услуги дрессировщика, парикмахера, которые сделают жизнь питомца увлекательней, и принесут радость его хозяину. А, расширяя гостиничные сервисы и сеть своих отелей, владелец этого роскошного предприятия собирается к 2012 году выйти на международный гостиничный рынок.
Возможно, и Вам придет идея открыть необычную гостиницу, поэтому для того, чтобы ей реализовать, приходите к нам на обучение гостинично-ресторанному бизнесу.

Латиноамериканская кухня довольно разнообразна, ведь она объединяет кухни многих стран: Аргентины, Перу, Кубы, Чили, Колумбии, Уругвая, Эквадора. Рецепты блюд данной кухни основаны на гастрономических традициях коренного населения и не только. В свое время на новый континент прибыли европейские колонизаторы, которые привезли с собой негров-рабов в качестве рабочей силы для обработки плантаций. Потому-то в латиноамериканской кухне «слышны» африканские отголоски и европейские мотивы.
В мировом ресторанном бизнесе данная кухня занимает не такое уж и привилегированное положение, а в России, где ресторанный рынок все еще находится в состоянии становления, латиноамериканских заведений уж совсем мало. Кстати, весьма удивительно, почему данная кухня не нашла в нашей стране подобающего признания? У нас в стране кухня эта воспринимается на ура ввиду того, что она очень напоминает кухню кавказскую. Кстати, перепрофилировать кавказский ресторан в латиноамериканский дело нехитрое: придется лишь чуточку модернизировать пищевое оборудование, да немного переучить поваров.
Большинство латиноамериканских блюд готовятся по специальным рецептам с использованием технологии гриль, что широко применяется в небольших заведениях общественного питания. А богатая история стран Латинской Америки – просто Клондайк для тематических ресторанов: древние Инки, Майя, Ацтеки, негры-рабы на плантациях и т.д. Как Вам, например, название: «Легенды Майя»!? И думается, что в ближайшее время латиноноамериканскую кухню в России ждет настоящий расцвет.

К российскому ресторанному бизнесу давно присматриваются международные корпорации с известными именами. Крупные игроки основательно оценивают российские возможности ведения бизнеса и прогнозируют трудности, которые его могут ожидать. Видимо, поэтому мы пока не видели распространенных в Европе и Америке марок заведений, - они еще занимаются подготовкой к масштабной бизнес-интервенции. Но отечественный ресторанный рынок эти гиганты не обойдут стороной.
Ресторанный бизнес в России стал привлекательным для иностранного инвестора, крупных сетевых компаний. Так сейчас мы наблюдаем активный приход зарубежных участников кофейного сегмента рынка, таких как StarBucks. И это выгодно и удобно прежде всего для России: образуются новые рабочие места в большом количестве, придут мировые стандарты, усилится конкурентная гонка, а это благоприятно скажется на потребителях.
Кофейные гиганты в нашем HoReCa сделают вклад разнообразием предлагаемых услуг и продуктов: некоторые виды кофе и рецепты приготовления очень редки, и российским рестораторам будет интересно познакомиться с новым ассортиментом, сориентироваться на новый уровень работы. Предполагается, что кофейные мастера будут обучать профессии на рабочих местах, будут повышать культуру приготовления кофейных напитков.
Начинающим рестораторам, однако, стоит более серьезно готовиться к встрече гигантов, поскольку для них это может быть настоящей угрозой при значительном превосходстве противника. В целом же ресторанный бизнес голосует за честную конкурентную борьбу, и, в свете этого, от появления новых марок можно ожидать только положительного эффекта. Если вы начинающий ресторатор и хотите быть готовы к переориентации на кофейный бизнес, позаботьтесь о том, чтобы работники вашего ресторана или кафе посетили курсы кулинарии по данному направлению.

Кафе Москвы довольно сильно отличаются от ресторанов других городов Европы. Так в Европе рынок ресторанных услуг уже давно сформировался: открытие или закрытие какого-либо заведения – там большая редкость. Давно сложились и традиции: некоторые заведения их так тщательно хранят, что буквально на протяжении нескольких десятков лет не меняют свое меню и интерьер. Россия же такими богатыми традициями похвастаться не может: их прервали 70 лет советской власти. ресторанный рынок, по сути, стал складываться только в 90-е годы прошлого столетия. Тем не менее, ресторанный бизнес в России стал довольно прибыльным, и особенно в последнее время, и особенно в Москве.
Поэтому в московский ресторанный круговорот стали втягивается все больше денег и людей, что существенно повысило конкурентную борьбу. И борьба эта идет, прямо, так сказать, не на жизнь, а на смерть: среднее время существования ночных клубов Москвы – всего 2-3 года (за этот мизерный промежуток времени он уже успевает обанкротиться).
Укорачивает жизнь ресторана и еще одно обстоятельство: если в Европе клиенты ценят многовековые традиции, то в России – только новизну (открылось новое заведение – люди стали его посещать, но прошел буквально год – и посетитель к данному заведению уже охладел). Поэтому московским рестораторам и приходится постоянно разнообразить свой сервис: либо через 2-3 года полностью менять дизайн ресторана, либо по истечении этого же срока ресторан закрывать и открывать новый. И, думается, пройдет еще не одно десятилетие, прежде чем московский посетитель станет ценить не новизну, а качество, и прежде чем в нашей столице наконец-то сложатся крепкие ресторанные традиции.
Еще одна особенность заключается в том, что в России нет специальных учебных заведений по обучению рестораторов, готовящих специалистов по организации ресторанного бизнеса, поэтому специалисты-рестораторы чаще всего обучаются либо своими коллегами, либо постигают тонкости профессии на собственном горьком опыте. И еще одна отличительная черта: большинство директоров ресторанов пришли совершенно из других профессий (некоторые даже имеют по несколько высших образований). Это, скорее всего, тоже следствие того, что ресторанный рынок в России находится только в зачаточном состоянии.

Сегодня чайные как сегмент ресторанного рынка отсутствуют, существуя в основном либо как дополнение к кофейням, либо как дань традициям азиатских чайных церемоний (обычно японских или китайских) в некоторых ресторанах. При этом, как правило, речь идет об адаптированных и упрощенных чайных церемониях.
Основа чайной культуры формировалась в Китае и Японии: чайные церемонии именно этих стран считаются наиболее старинными и элегантными. Впоследствии чай проник в Европу, а затем в США. В России чайная культура начала формироваться при царе Михаиле Романове. Постепенно чаепитие прижилось, и стали формироваться собственные национальные традиции - с самоваром и русскими сладостями.
Однако в период советской власти в СССР идея чайных с элементами элегантных церемоний упростилась - вплоть до предприятий низкопробного общественного питания. Чай завозился самый дешевый, что, возможно, и послужило одним из факторов, которые сегодня сдерживают развитие культуры потребления чая в России.
Однако отношение к чайным начинает постепенно меняться. Вполне возможно, что вскоре они и начнут входить в моду. Уже сегодня во многих ресторанах появляются чайные комнат или, по меньшей мере, специальное чайное меню с насыщенной подборкой как собственно чая, так и коктейлей на его основе.
Ветвь развития чайных слишком специфична и экзотична для большинства потенциальных посетителей, тем более, что рынок ресторанных услуг все больше движется в сторону упрощения.
Развитие чайных как совершенно отдельного и полноценного ресторанного бизнеса представляется наиболее перспективным особенно в рамках сетевых проектов. Такие заведения могут иметь элегантный интерьер в европейском стиле, большой ассортимент чая, алкогольных и безалкогольных коктейлей на его основе, а также сопутствующий ассортимент, позволяющий не только перекусить, но и полноценно позавтракать или пообедать в чайной.
При этом стратегия позиционирования чайной, представляется, должна отличаться от стратегии позиционирования кофеен в сторону большей изысканности. Чайные нужно ориентировать на несколько другую целевую аудиторию, чем кофейные заведения. Однако, так или иначе, любой хорошей чайной наверняка понадобится квалифицированный кондитер, поэтому, закончив кулинарные курсы, вы обретаете реальный шанс устроиться на достойную работу.