Справки по гостинично-ресторанному бизнесу

Многие рестораторы любят повторять, что клиент всегда прав. А вот известный ресторатор Александр Затуливетров предлагает этот девиз заменить словами другими: в чужой монастырь со своим уставом не ходят.
Дело в том, что в каждом заведении существует определенный распорядок, нарушать который посетителям нельзя; и если клиенты начинают вести себя неподобающим образом, то администрация ресторана обязана принимать меры по усмирению лиц, не желающих соблюдать правила. Причем, усмиряют непокорных не только в отечественных ресторанах, но и в заграничных.
Так, Затуливетров один раз стал свидетелем такой сцены, что разыгралась в одном из испанских ресторанов. В зал ресторана, где столы были расставлены тремя ровными рядами, вошла группа местной молодежи www.hotres.ru. Люди уселись кучкой и для удобства сдвинули столы из разных рядов в одну кучу, и компания удобно расположилась за ними www.hotres.ru. Только вот сдвинутые столы перегородили весь проход через зал, и официанты могли с большим трудом попасть из одой части помещения в другое. Сначала свое возмущение молодым людям стал высказывать метрдотель – никакой реакции не последовало. Потом, после довольно долгих препирательств с молодыми людьми метродотель позвал директора ресторана. Тот был краток: «Или вы ставите столы на место, или попрошу покинуть наш ресторан!» И пришлось компании ставить столы на место. Сложившийся в ресторане распорядок никто не должен нарушать! Вот, так!

Пользуясь оригинальным мышлением и смекалкой можно преодолевать самые различные трудности, - этому учат многие житейские истории. Некоторым умельцам удается на этом еще и зарабатывать. Так, например, один житель немецкой Баварии заработал на своей идее обхода местных законов. Он открыл свой гостиничный бизнес в городке Амберг и использовал гостиницу не совсем обычным образом. В 1728 году, когда была построена гостиница Eh'hдusl, в Германии парам было запрещено сочетаться браком, не имея собственного жилья. Находчивый баварец продавал дом молодоженам за небольшую плату, а затем, по договоренности, возвращал его в свое владение. Таким образом, он и увеличил количество молодых семей, помогая им преодолеть препятствия законодательства, и привил своему дому репутацию отеля для новобрачных.
Гостиница была открыта в том доме уже позже и сейчас пользуется успехом у молодоженов, как место их постоянного пребывания в истории. Гостиница также имеет площадь всего 56 квадратных метров, чем снискала звание самой маленькой гостиницы в мире. Но поскольку она хранит долгую историческую память местечка в Баварии, ее реконструировали, отремонтировали и снова запустили в дело в обновленном виде. Возможно, она примет еще много новобрачных в своих стенах, среди которых окажутся не только жители Германии, но и гости, знающие об Eh'hдusl. И если вас вдохновил пример этого баварского отельера и вам захотелось организовать собственную гостиницу, начните с курсов гостинично-ресторанного бизнеса.

Гостиничный бизнес– «черный ящик», скрывающий массу пунктов затрат. Казалось бы, легче создать новое на базе старого. Но обустройство современного отеля на базе старой гостиницы советского образца - весьма дорогое удовольствие.
Средств собственника гостиницы не всегда достаточно для полной реконструкции или даже обновления. Приходится либо прибегать к долевому строительству, которое часто сопряжено с проблемами административного, правового и организационного характера, либо брать деньги под проекты реконструкции у банков и инвестиционных фондов. Второй вариант часто наталкивается на проблему окупаемости проекта. Многие инвесторы приходят в управляющие компании с проектами реконструкции отелей, рассчитанные на 2–3 года с целью снизить срок действия договора управления гостиничным бизнесом.
Другим способом может быть присоединение гостиницы к сети международных отельеров. Однако часто гостиница просто не может отвечать требованиям, которые выдвигает сетевой оператор. Стандарты, которые задают сетевые операторы, регламентируют деятельность всего отеля вплоть до мелочей — качества ковровых покрытий, размещения розеток и зеркал, открытия дверей и др. И тут, чтобы достигнуть международных стандартов, любая гостиница должна начать с определения внутренних стандартов работы, чтобы иметь возможность постоянно отслеживать изменение качества обслуживания и повышать уровень сервиса. Все должно быть стандартизировано и тщательно продумано тандемом персонала гостиницы и специалистов в области гостиничного бизнеса.

Чтобы хорошо справляться с управлением ресторана, директору нужно знать не только все тонкости его работы, но и уметь выполнять работу любого другого сотрудника. В зависимости от сложившейся ситуации директор может обслуживать гостей, работать на кассе, готовить и даже убирать со столов. Гордость (неужели я – директор – буду мыть посуду!) здесь не сыграет хорошую роль. Если, например, старенький метрдотель почувствовал себя плохо, то заменить его может только директор: вряд ли так быстро найдется человек, способный его заменить. При большом наплыве гостей, если кухня не справляется с большой нагрузкой, кто поможет поварам? Опять-таки директор.
Знание специфики работы всех служб ресторана, безусловно, помогает и в управлении рестораном. Помните, как Б.Н. Ельцин, в самом начале своей политической карьеры, осваивал 12 строительных профессий: он в течение года по месяцу работал то каменщиком, то плотником, то штукатуром и т.д. А потом ему уже не представляло особого труда руководить строительным комплексом Свердловского края. Вот так же и директору ресторана будет легче понять проблемы сотрудников, если он иногда работает с ними бок о бок. А ведь директору еще надо и координировать работу нескольких специалистов. И здесь без знания тонкостей каждой профессии не обойтись. Да, на директорские плечи ложится нелегкая задача. Но если Вы трудностей не боитесь, и все же хотите в будущем руководить рестораном, тогда запишитесь к нам на обучение директоров ресторана, где можно получить базовые знания, без которых Вы не сможете приступить к этой ответственной работе.

При организации банкета в ресторане за столом принято предусматривать для гостей подачу аперитива в отдельном зале, где они ожидают друг друга перед началом банкета, знакомятся, беседуют. В качестве аперитива подают коктейли, вермут, водку, соки и другие напитки. Вместе с аперитивом гостям предлагают канапе — закусочные бутерброды малой формы.
Все напитки и закуски в течение банкета предлагаются гостям официантами. Перед началом банкета метрдотель, как правило, составляет план обслуживания столов, подразделяя ресторан или банкетный зал на секторы и закрепляя за каждым из них определенного официанта. метрдотель заранее распределяет между ними всю работу по обслуживанию гостей и устанавливает, что конкретно (подавать горячие блюда или наливать вино) будет выполнять каждый официант.
На самом банкете метрдотель регулирует работу официантов, определяя подачу очередного блюда. При этом выход официантов всегда должен быть строго обусловлен: первыми выходят те, которые обслуживают дальний сектор. Особо синхронное и своевременно должны выходить в зал официанты, подающих вина и блюда. Обеспечение этой синхронности и есть первоочередная задача метрдотеля.
Необходимое условие хорошей организации банкета — бесшумная работа официантов, не нарушающая разговорами и лишними вопросами веселье гостей. Официант должен заранее понять и запомнить схему обслуживания столов и очередность подачи закусок, блюд и напитков и обязательно соблюдать принятый порядок обслуживания гостей.

Банкеты сегодня весьма популярный и востребованный сегмент ресторанного бизнеса. Важная роль при организации банкетов принадлежит метрдотелю. Чем более точно и подробно согласованы все вопросы организации банкета с заказчиком, тем более точна и ритмична будет работа официантов по обслуживанию гостей на банкете. При приеме заказа на организацию банкета метрдотель сразу должен согласовать с устроителем целый ряд вопросов:

• дату и часы проведения банкета;
• количество гостей и их состав (пол, возраст, национальность, профессии);
• характер отмечаемого события;
• общую сумму денежных средств и сумму на каждую персону;
• форму оплаты — наличными, в кредит (для организации);
• список приглашенных почетных гостей.

метрдотель должен предварительно ознакомить заказчика с банкетным залом ресторана, где будет происходить банкет, согласовать с ним расстановку столов и план размещения гостей. После этого можно приступить к составлению меню с учетом конкретных продуктов, необходимости включения блюд национальной кухни и др. С заказчиком уточняются порядок произнесения тостов, подачи закусок, горячих блюд и десертов, продолжительность всего банкета.
Согласованное с заказчиком меню печатается в четырех экземплярах — для кухни, буфета, бухгалтерии, метрдотеля и заказчика.
После принятия заказа и его оформления метрдотель составляет список официантов для обслуживания банкета из расчета два официанта на 6 — 8 гостей.

Следите за тем, чтобы пришедшие в ресторан клиенты не пребывали в состоянии неопределенности. Например, такая ситуация: гости приходят в заведение, направляются в зал, ищут свободный столик, но все столики заняты – и стоят клиенты, и не знают что делать. Поэтому хороший ресторатор обязательно, если все места заняты, повесит на входе в зал предупреждающую табличку «Подождите, когда освободиться столик». Кроме того, желательно, чтобы гости знали к кому обратиться за помощью.
Очень хорошо, если в заведении есть метрдотель (он занимается распределением клиентов по столикам). Стол метрдотеля обычно располагается в таком месте, чтобы он был хорошо виден, даже при большом наплыве клиентов. В некоторых ресторанах гостей по столикам рассаживают сами официанты, а затем их и обслуживают. В заведениях невысокого класса клиенту поможет кассир.
Будут полезны и различные информационные объявления, которые прикрепляются около централизованного меню (пришедшие клиенты первым делом подходят к нему). Не следует забывать и об информационных табличках типа «Выход», «Место для курения» и т.д.
А если Вы хотите стать директором ресторана или кафе Москвы, то прежде пройдите обучение директора ресторана, ведь без специальных знаний выжить в беспощадной конкурентной борьбе практически невозможно.

ОАО «Центр международной торговли» готовит первый девелоперский проект в Петербурге. Суть проекта заключается в том, что на территории «Ленэкспо» будет построен новый конгресс-отель, гостиничная часть которого составит 300 номеров.
По словам члена совета директоров «Центра международной торговли» (ЦМТ) Владимира Катенева, на сегодняшний день сотрудниками Центра ведутся переговоры о предоставлении ЦМТ участка 0,7 га на территории Васильевского о-ва, которые будут взяты под строительство конгресс-отеля.
Владимир Катенев также сообщил, что пока концепция и параметры проекта ещё не определены ими до конца, но уже точно запланировано, что гостиничная часть здания будет составлять 300 номеров, причём само здание будет иметь разрешенную высоту, примерно семьдесят метров.
По словам совета директоров ЦМТ, - «Ленэкспо» будет являться соинвестором проекта, единственное, что пока не решено между соучредителями, будет ли долей «Ленэкспо» являться только земельный участок, или же компания примет фигурирующее участие и в самом финансировании проекта постройки отеля.
Вице-президент Федерации рестораторов и отельеров Вадим Прасов отмечает, что инвестиции только в гостиничную часть проекта гостиницы ЦМТ на Васильевском острове составят не менее $50—60 млн.

В правительстве Санкт-Петербурга подготовлен законопроект, запрещающий торговлю спиртным в радиусе 150 метров от детских, образовательных и медицинских учреждений. Ограничение коснется и магазинов, и заведений общепита. Существовавший ранее региональный закон, принятый в 2006 году, запрещал продажу крепких напитков на территориях, примыкающих к объектам образования, культуры и здравоохранения на 50-100 м. Однако прокуратура опротестовала его как несоответствующий федеральным нормам. Для многих питерских ресторанов эта мера может стать губительной, полагает президент Ассоциации рестораторов и отельеров Петербурга Леонид Гарбар.
По его оценке, 35-40% оборота ресторанов приходится на алкогольные напитки и коктейли. Однако законопроекту еще предстоит пройти слушания в городском парламенте, и за это время в него могут быть внесены существенные поправки – в частности, о том, что закон не распространяется на предприятия общественного питания.
Кроме того, должны быть четко определены образовательные и медицинские учреждения, чтобы в этом список не попали, например, автошколы или частные стоматологические кабинеты.