Рестораны

Критериями востребованности профессии могут быть как высокий доход от деятельности, так и доступность вакансий на рынке. Если позицию буржуя-экономиста занять не так-то просто, то место бармена-энтузиаста часто бывает свободным. Кадры текут в ресторанном деле довольно естественно, и пристроиться в должность бармена в удобном режиме можно без особого труда, благо вариантов на рынке множество.
Начинающему бармену покажется удачным место рядом с домом, в посменном графике, щедрыми чаевыми и под солидным брендом. Однако большое вознаграждение бармену не дается за праздное присутствие: придется учиться, развивать руки, голову, набивать обязательные навыки. www.hotres.ru Если вакансия возникла в данном заведении, значит, предыдущий исполнитель этих обязанностей либо не справился с работой, либо отказался от нее. И часто актуальная вакансия может говорить о реальных трудностях на этом участке. Поэтому нужно показать, что ты здесь будешь лучшим и быть готовым работать в поте лица.
Зацепиться за хорошее место можно только авторитетом – заработанным настоящим опытом или подсказанным по знакомству.
Профессиональная подготовленность к труду и обороне всегда вносит валовой вклад в масштабы этого авторитета. После школы барменов на кандидата будут смотреть другими глазами, предлагать ему другие деньги. Квалифицированные работники получают возможность задержаться на востребованных местах, делая свою работу лучше других. Если подход к персоналу в заведении не тоталитарный и своим достоинством пренебрегать не нужно, то текучка кадров на тебе может и остановиться. Для этого занимай уверенным шагом свое новое место.

В процессе поиска самого проходного места или в целях экономии, предприниматели, порой, арендуют довольно неудобные, странной формы и площади помещения. Втиснуть туда можно, разве что, мини-торговую точку. А если душа просит общественного признания и постоянных клиентов, можно подумать, как отрыть свой бар в стесненных условиях.
Барная стойка занимает минимум места, а вмещать в себя может все самое необходимое. Если предполагается торговля алкоголем и различными напитками, то под питейное заведение приспосабливаются и самые незначительные квадратные метры под крышей. www.hotres.ru Летом можно расширять площади своего бара уличными беседками. Выбрав правильный популярный или эксклюзивный ассортимент, а может, темпы обслуживания, можно быстро окупить аренду и прицелиться к новым достижениям.
Маленький барчик становится тесноват при повышении клиентской лояльности, а ощутимая прибыль заставляет задуматься о расширении услуг, о том, чтобы добавить кухню и столиков, открыть свой паб и продолжить алкогольные продажи в новом формате. Свое развитие бар получает в виде трактиров, пабов, клубов, - новая идея вдохнет новую жизнь в старый бренд. И удачно, если решается эта задача путем дополнительной аренды соседних помещений, углубления в цоколь или подъема на этаж, сохраняя базу постоянных клиентов и привычное местоположение. А может, завсегдатаям, наоборот, нравятся микроскопические уютные площади бара, где никто не мешает выпить рюмочку или кружку чего-нибудь горячего или холодного. Тогда зонирование станет основополагающей идеей будущей концепции.

После интенсивного учебного года у студентов и других учащихся наконец появляется дополнительное время для дополнительного заработка. На лето серьезные организации (по основному профилю обучения) принимают только на стажировку или на проект, что, впрочем, для такого сезонного работника – везение. В основном, ребята идут работать в развлекательные заведения, которые набирают персонал постоянно и открыты к не совсем квалифицированным кандидатам.
Сделав ставку на простоту и удобство труда, много энтузиасты появляются летом в обслуживающем персонале кафе, ночных клубов, гостиниц. Начинающему бармену или горничной приходится нелегко, ведь времени поучиться у них не так много: скоро уже сентябрь. А клиентов, развлекающихся в отпусках – полно, все готовы сутками напролет задерживаться в увеселительных заведениях в состоянии опьянения. www.hotres.ru Клиент-то сам решит, хватит ему отдыхать или нет. У персонала участь другая, - выполнение должностных обязанностей бармена, официанта, а то и совмещение многих.
Поэтому приходится бесконечно находиться в обществе разболтанной толпы, выслушивать приятные и оскорбительные слова в свой адрес. Активное курение в общественных местах, особенно в клубах, казалось бы, подталкивает и сотрудников закурить. Так можно и здоровье испортить, плохих привычек набраться. А скоро на учебу. Барменом можешь ты не быть, но человеком быть обязан! Проявив долю терпения и уважения к себе ты, возможно, сможешь найти наиболее подходящее для себя место.

Еще не так давно в России пили жигулевское пиво банками из бочек на колесиках, на улице. А сейчас к потреблению пива уже относятся с культурными претензиями, с пожеланием комфорта и впечатлений.
К хорошему привыкнуть легко: стоило первому иностранцу открыть пивной бар в качественно новом формате, как идея понравилась и народу, и предпринимателям. www.hotres.ru Вкус пива или вкусы к пиву меняются со временем, и производители не стоят на месте. А питейные заведения продолжают единообразный принятый стиль. Дизайнерские технологии голосуют за определенную концепцию пивного ресторана: полутемные тона, деревянная отделка, массивная мебель и отсутствие излишеств. Эти элементы, действительно, способны создать у посетителя благоприятные впечатления, расположить его к серьезному заказу. Алкогольное и легко пьющееся пиво склоняет к веселому, безалаберному времяпрепровождению, бесконечным добавкам и закускам.
Популярность ирландских и шотландских пабов сегодня дает им с лихвой окупаться, а причиной тому – близость тематики к отечественному менталитету. Деревянные брусья и бревна чрезвычайно гармонируют с нашим народным пониманием спокойствия и отдыха. Да к тому же, качественный сервис и кухння способствуют отдыхать от каменных джунглей в этом замкнутом мирке и наслаждаться пивом с друзьями. Для организации такого вида бизнеса материальная база и примеры уже есть: остается приложить к этому только свои услуги и добродушное отношение.

Все рестораторы скажут Вам: если уж Вы решили стать барменом, то знайте, что требования к Вам в ресторане будут предъявляться повышенные. Наиважнейшее качество, что требуется от Вас, – это дружелюбие к посетителям, тактичность и сдержанность в любых обстоятельствах… а обстоятельства могут складываться всякие: подвыпивший клиент способен на многое.
Знайте, в ресторанном бизнесе обслуживающий персонал не имеет права грубить, проявлять высокомерие или холодность по отношению к клиентам. Кроме того, не следует забывать, что бармен работает не один, а в команде: помощники бармена, официантки. Потому потребуется от Вас и умение вписаться в коллектив. Ещё потребуется и умение выполнять сразу несколько дел: так, обслуживая клиента, бармен автоматически приводит перед ним в порядок свою стойку (убирает грязную посуду, протирает стойку). Высокие требования предъявляются и к внешнему виду работника: мужчина-бармен должен быть гладко выбрит (никакая растительность на лице не допускается), а барменам-женщинам недопустимо чересчур сильно злоупотреблять косметикой и бижутерией.
Униформа же Ваша должна всегда быть безупречной: чистая, отглаженная, и, чтоб все пуговицы были на месте. www.hotres.ru И, естественно, руки ваши Вы обязаны содержать в порядке: чистые и с подстриженными ногтями. И если Вы уверены, что сможете подобным требованиями отвечать, то тогда смело идите на курсы барменов – и Вам будет обеспечена довольно престижная и высокооплачиваемая работа..

(Или как сделать так, дабы Ваше торжество, посвященное бракосочетанию, не превратилось в «Свадьбу в Малиновке»).

Своими мыслями о современном формате проведения свадебного торжества хотят поделиться специалисты компании RSD-consulting г. Москва.

Русская пословица: После хлеба-соли добрые люди семь часов отдыхают

Свадьба! Ну, что, может быть проще, на первый взгляд для ресторатора, чем проведение и обслуживание свадеб! Ни чего нового в формате этого мероприятия, кажется, нельзя придумать. Но такое предубеждение присуще, прежде всего, или людям очень самонадеянным или немного шагающим не в ногу со временем. Если речь идёт о старорежимной свадьбе, с неизменной дракой, оторванным рукавом на пиджаке свидетеля и «унесенных ветром» под руки пап, как жениха, так и невесты, в машину, с многозначительными паузами при движении, присущими перемещению последних секретарей ЦК поздней эпохи застоя – то это одна история.
Но, если мы хотим провести современную, стильную, очень запоминающуюся и по-настоящему КРАСИВУЮ свадьбу, то, прежде всего, нужно найти очень хорошую и профессиональную кейтеринговую компанию, которая сможет сделать этот день самым главным в Вашей жизни!

Как выбрать надежного и толкового исполнителя свадебного торжества? Если я назову рецепт, то он прост, как всё гениальное! Залезьте на сайт компании, которая позиционирует себя, как лучшая из лучших в проведении таких торжеств. И если на главной странице этого сайта вы обнаружите Шеф-повара, на одной руке которого красуется молочный поросенок, фаршированный фольгой, бутылкой, для поддержания формы и гречневой кашей, а на другой огромная лосось, с короной из свёклы на голове, как победительница конкурса «мисс всемирный океан» – то смело закрывайте эту страницу Интернета. Хорошего ни чего там не будет!

«Где цыгане – там и пляска» сказала крылатую фразу на одной из свадеб мама жениха, когда с подоконника в ресторане пропала видеокамера. А один мой знакомый метрдотель мне сказал, что за много лет, принимая заказы на свадьбу в одном из самых респектабельных ресторанов Москвы, он всегда удивлялся: и почему клиенты так дотошно и щепетильно обсуждают формы и количество калорий торта, если собственно до этого торта ни кто, ни когда не доходит! Или расходятся по домам или помнят в лучшем случае горячее блюдо. А потом долго пьют чай и кофе. Для тонуса, так сказать, и естественно без всякого торта! Успокаивая при этом раскрасневшуюся и перебравшую лишнего свидетельницу, которая клянётся в любви жениху, как своей первой любви.

И именно из таких порой недоразумений, складывается самое, что ни на есть, важное событие в жизни Молодых Людей. Люди, которые в своей жизни были на 5-10 свадьбах – это одно. А вот профессионалы, которые, так или иначе, провели за время своей работы несколько сотен таких мероприятий, смотрят на это событие совсем по-другому.

В России, по статистике, разводов на 10-15% больше, чем в Европе. И до 80% случаев – инициаторами являются женщины. Главными причинами являются пьянство и не решенный жилищный вопрос. И не дай бог кому-то до этого доходить и делать ещё несколько попыток свадеб, с учётом допущенных промахов в прошлый раз. Не дай бог! Поэтому мы говорим о свадебном торжестве, как о единственном мероприятии, которое нельзя повторить или переиграть! Сразу нужно дать себе зарок – второго дубля не будет!
Серебряная, золотая, конечно будут. Но второго дубля – нет!
При слове свадьба, большинство людей, которые попадали на совершенно неудачные или банальные свадьбы в своей жизни, даже при очень больших бюджетах – или хихикают или вспоминают, как жениху запретили пить водку, и он выпил 5 бутылок шампанского. А результат – «неизменно превосходный». Есть такое хорошее слово – ЭЛЕГАНТНОСТЬ. Так вот как сделать из совершенно глупой, порой, и скучной посиделки, что-то элегантное, мы хотим порекомендовать. Нет, это ни в коем случае не тьютерство и не менторский подход, просто, сложилась в голове определенная база типичных ситуаций, по виду деятельности Свадебные Банкеты, которая помогает очень чётко квалифицировать и отличать удачную свадьбу, от прямо скажем провальной свадьбы.
И дело, чаще всего не в деньгах, а в плохой организации!
Так вот как не опошлить этот день и как сделать так, чтоб он запомнился – надолго, мы Вам и хотим подсказать, с Вашего позволения.

Вот 8 правил как дойти до первой брачной ночи без стрессов и разочарований:

1.Прежде всего – это сценарий! Да, да, именно сценарий свадьбы! Детальный сценарий свадьбы по минутам. Кто что говорит, кто, когда и что выносит, где кто сидит, когда собираем конверты, когда танец живота, когда танец жениха, а когда невесты! Это чрезвычайно важно. Без этого ни чего не получится! Или гости будут зевать от тоски, а молодящийся не по годам конферансье отпускать пошлые шуточки и призывать папу с мамой жениха потанцевать эротический танец, не смотря на то, что папа с мамой не живут вместе уже 20 лет. Без этого самого сценария подвыпивший конферансье всегда кричит «горько», именно в тот момент, когда официанты гурьбой ушли на кухню за очередными кокотницами с грибным жульеном. А у жениха с невестой пустые бокалы. Просят «торт в студию», а шеф-повар его ещё не вытаскивал из холодильной камеры и не украшал. Уставшие от жары, горчицы, хрена, грибочков, селёдочек и отсутствия кондиционера родственники выходят покурить на крылечко. Это – всё явные признаки того, что не был детально прописан сценарий торжества! Это документ, пожалуй, поважнее, чем корешок приходного кассового ордера, который Вы получили за предоплату. Всегда начинайте со сценарного плана торжества. На всём пути следования от Загса до брачного ложа молодоженов! Это важно.

2.Не зацикливайтесь на старорежимных форматах рассадки гостей на столах буковкой «Т» или буковкой «П», выстроенных, будто редуты батареи Раевского. Очень важен на сегодняшний день, смешанный формат приёма и размещения гостей в зале. Далеко не во всех случаях рассадка за один большой стол является красивой и оптимальной. Посадите гостей за круглые столы по десять человек, с выделенным на приподнятом подиуме отдельным столом жениха и невесты. И вы, как минимум, освободите от необходимости вставать и убирать под ногами сумки – всех сидящих в левом ряду вдоль стены. Особенно, если бабушка в малиновой кофте, с формами чемпионки по тяжелой атлетике, ходит один раз в 15 минут в туалет. Думайте о мелочах! В формате рассадки гостей на свадьбе кроется многое. Это и динамика и общение, да и просто возможность похлопать по плечу своего братишку, выходя на танец со своей женой. В противном случае, постоянное отодвигание стульев с неизменным шёпотом «простите», или прослушивание истории малознакомой тётушки, которую посадили по правую руку от вас о преимуществах управления с автоматической коробкой купленным в кредит Фордом…..Или рассказы дядюшки строителя, который видел невесту последний раз в 3 классе, о прелестях ленточного фундамента в коттеджном строительстве. Даже смешанный формат самого мероприятия, с разделением общего зала на собственно посадочные места и некий гламурный салон-лаунж, где гости могут встряхнуться, покурить и рассказать друг другу свежий анекдот – позволят сделать мероприятие более элегантным и динамичным. Именно элегантным. Рассадка и её современные формы – очень важны!

3.Выбор места проведения – это основа основ. У профессиональной кейтеринговой компании есть, как правило, альбом с фотографиями, в котором ведётся подробный отчёт о мероприятиях. И если Вы визуально увидите, как и в каких возможных форматах проводили люди свои свадьбы до Вас, то у Вас будет абсолютно точное представление о том, как именно сделать Вам и где! Тем более, что Вы как ни кто другой лучше знаете ваших гостей. Ни в коем случае не выбирайте ресторан маленький или слишком большой! Узнайте, как минимум площадь зала. И держите в голове такую цифру: для того, чтоб было комфортно и уютно, нужно, чтоб на одного приглашенного вами гостя приходилось не меньше 3 кв. метров общей площади зала! Но и не больше семи. В случае, если зал слишком большой – то количество гостей в его убранстве будет смотреться горсткой, а у гостей будет складываться впечатление, что не все из приглашенных пришли. Помещение нужно выбирать по вкусу. От залов в усадьбах в дворянском стиле до самых авангардных мест, которые прейдут Вам в голову или посоветую профессионалы. Опять же, очень тщательно оцените Вашу аудиторию приглашенных гостей. Реально оцените. На сколько им будет удобно или неудобно в этом месте. Компанию молодых, энергичных спортсменов и активных людей – не всегда полезно приглашать в некое уютное «дворянское гнездо», где официанты ходят в париках. Если же не молодых аристократов в третьем поколении пригласить на супер продвинутую вечеринку на крышу небоскреба или бункер в минималистском стиле индустриального дизайна – то это тоже может сковывать и ограничивать гостей. Правило главное – зал должен быть красив, но очень функционален. Думать нужно обо всём! Где припаркуют машину, где дамы повесят свои сто шуб с помпонами из ламы, хватит ли на всех туалетов без очередей. Каждая мелочь! Не дай бог, вы выбрали зал с множеством колонн и при этом пригласили на вечер группу «Мираж». Половина гостей ни чего не увидят из-за архитектурных особенностей зала. Не выбирайте слишком тёмные помещения, с низкими потолками. Ни в коем случае подвальные помещения или на верхних этажах без лифтов или с одним лифтом. Первые гости уже соскучатся ждать. А все поднимающиеся на лифте – будут пить бесконечные «штрафные» рюмки! Думайте о мелочах! Самый простой хронометраж поможет Вам. Допустим, вы проводите вечеринку на последнем этаже в шикарном зале с панорамным видом из окон. Но при этом туда поднимаются два лифта грузоподъемностью 4 человека. Лифт от погрузки и до выгрузки и обратно оборачивается за 3 минуты. Надо поднять 150 человек. Двум лифтам нужно сделать 18 ходок вверх и вниз. Соответственно процесс поднятия затянется на 50 минут! Мелочей не бывает!

4.Меню? Ни в коем случае, ни какой экзотики в чистом виде и не «традиционного» набора из крабов, блинов, красной икры и котлет по-киевски! Первое – может быть неприемлемо для некоторых гостей, второе – откровенно скучно. Меню должно быть стильным, элегантным, насыщенным в меру и очень красивым визуально! Если стоит задача накормить, то, конечно, нужно завалить всех 8-10 видами салата и 5-6 видами пирожков! И с точки зрения себестоимости и сточки зрения сытности. Не верьте в полном смысле этого слова и идеям французского минимализма! Что бы не говорили Ваши гости о своих пристрастиях и опыте путешествия по Европе, но раздавать всем порционно по одной устрице, молодой спарже, с топлёным маслом и по 1/3 порции зобных желез Гасконьских телят, тоже не совсем верно! Покачают головой, скажут «шарман», но, прейдя, домой, посчитают стоимость своего конверта, умножив его среднеарифметические данные по количеству присутствующих гостей – и выведут за вечерним кофе с женой формулу, как Сидоровы сэкономили на столе и угощениях. Глупость, безусловно, но не искушайте людей изысками. Один Шеф-повар, проработав с десяток лет в одном из лучших ресторанов французской кухни, в шутейной беседе мне сказал: «я теперь знаю, что такое - От Кузин. Это когда взята самая большая тарелка, на неё очень мало положили и её очень дорого оценили». Не экспериментируйте. Сделайте необходимый симбиоз стиля, качества и вкуса. Баланс – важнее всего! При этом свадебное торжество – это не день рождения! Люди, как правило, на него собираются разных возрастов, разного социального статуса и разного опыта в кулинарных изысках. Конкретное, сбалансированное авторское меню от приличного Шеф-повара, сочетает в себе все возможные группы людей и не обидит ни кого.

5. Как определить, сколько заказать спиртных напитков и еды – это очень важный вопрос. Опять же возвращаемся к чёткому хронометражу! Заказать мало, на банкет, который по сценарию длится более четырёх часов – это значит сидеть последние два часа за пустыми столами. Обрушить на современную молодёжную аудиторию «шквал огня» холодцов и салатов оливье, стоящих на столах пирамидой – это значит выбросить всё в мусорное ведро или отнести домой ротвейлеру Дику, устроив ему сначала «праздник живота», а потом бессонную ночь, с завыванием собаки и поглядыванием на дверь от прокисшего майонеза. Расчёт принимайте такой: каждое блюдо имеет определенный выход порции в граммах. Соберите все блюда меню в сумму выхода количества еды на человека и держите в уме следующее: 0,3-0,5 кг еды на человека – это очень облегченный фуршет на 20-25 минут. 0,5-0,7 кг – легко покушали, за 30-40 минут. Или плотно, но быстро. На продолжительное мероприятие, еды в суммарном весе на человека, должно быть порядка 2,0 килограмм, включая хлеб и виноград! Очень индивидуально подходите к составу меню, исходя из статуса, возраста и пола приглашенных гостей. Молодёжь – больше пьёт и танцует. Люди среднего возраста – больше сидят и едят традиционные блюда. Угощать их сырым тунцом с рисом не всегда хорошо. Индивидуально в каждом случае!
Напитки – это очень важно. Разделите их как минимум на три группы: А) которые гости пьют, собираясь в зале перед посадкой за столы. Что-то типа фуршета. Например, шампанское или виски со льдом или простые коктейли, типа джин тоника или водка с соком. Б) К ужину – только вина. Белое и красное на выбор к горячему блюду. Водку – по вкусу для самых страждущих. Но не ставьте её на столы! Пусть официанты расставят бутылки у себя в охлаждаемых вёдрах или на подсобных столах и подливают при необходимости. Все напитки должны стоять в пределах визуальной видимости с каждого посадочного места, но лучше не на столах. Это избавит от ненужной «гонки» тех, кто не очень интересуется тем, какая надпись и фигурка стоят на торте! В) Важно подобрать что-то к десерту! Сладкое вино, коньяк, диджестивы, в зависимости от бюджета! Предложите элегантный и выверенный формат подачи алкоголя. Это очень важно. Расчёт примерно такой: По крепкому алкоголю - на человека должно, приходиться в потенциале 200-300мл. Вина – примерно 400 – 500мл на человека. Что-то к десерту – максимум по 2-3 порции. Но это всё в потенциале! Совсем не обязательно, что каждый выпил столько! Кто-то ограничится бокалом вина, а кто-то захочет двойную порцию всего! Многие люди приезжают за рулём, могут быть дети, беременные женщины! Если общее количество таких категорий в общем составе гостей критическое – подумайте о безалкогольном вине! Шампанского нужно взять с запасом! Оно всегда пригодится. Это и отличный информационный повод. Например, молодых встречают пирамидой из бокалов искрящегося шампанского. Фотографии получаются чудесные, при такой встрече гостей. Пиво исключите совсем! Как класс! Это не свадебный напиток!

6.Уделите особое внимание сервировке стола. Профессионалы, безусловно, Вам её посоветуют. Но и Вы должны чётко понимать, что от сервировки во многом зависит удовлетворенность. Свадебный вечер – это особенный, красочный, очень эффектный вечер, конечно. Но за изысками сервировки нельзя забывать про функционал предметов, которые предназначены для еды и питья! Питерские дворцово-парковые традиции убранства стола красивы, безусловно, но очень не удобные! Всё должно быть подчинено удобству. Очень высокие фужеры и бокалы, безусловно, стильные. Но в порыве общего «горь-ко», кто-то из гостей может случайно его не удержать или задеть рукавом. Тогда всё содержимое разольётся по столу. В самом плохом случае – на платье невесты. Из-за подгонки, которого она ополчила на себя уже всё ателье и двадцать раз поругалась с мамой, в процессе его выбора. И, после всех этих выборов – банально просидит с салфеткой ресторана на рукаве, закрывая пятно. То же самое и состав меню! Постарайтесь обойтись без соусных блюд и крупных подносов, блюд и салатников, которые в не очень продуманных ситуациях ставят на центр стола, а потом официанты девочки поднимают эту тяжесть на одной руке и тянут к себе. В любой момент это может упасть! А в процессе перекладывания еды на тарелки гостям – на скатерти могут появляться пятна! Не загромождайте стол огромными букетами цветов! На фотографиях не будет видно лиц, а столы будут напоминать торговую точку цветами. Элегантные композиции, которые стелятся вдоль стола вот решение. А не те, что растут вверх. На языке флористов – такие букеты называются «селёдка». Пышные, очень элегантные, но стремящиеся к поверхности стола. Все подаренные цветы - должны размещаться на столе для подарков! Если метрдотель не догадается приготовить такой стол, то ещё в процессе переговоров с исполнителем – обозначьте специальный стол для цветов, с заранее приготовленными вазами с водой. И, попросите, чтоб к жениху и невесте на этот период приставили 1-2 официантов. Так как после третьего подошедшего гостя у невесты уже не хватит рук. Чтоб всё держать! А если при этом ещё и некуда их поставить, то в момент съемок на её лице будут бесконечные гримасы, от ёлочек, украшающих гладиолусы, которые лезут в рот, в нос или не дай бог в навороченную и дорогущую прическу. Хороши те исполнители, кто думает о мелочах. А из мелочей складывается комфорт! Даже не правильно подобранные скатерти – будут утомлять! Синтетические – скрипучие и прожигаются от малейшего попадания пепла сигареты. 100% натуральные, особенно не новые, как правило, деформированные от стирок и выцветшие, даже в белом цвете! Идеальный состав ткани – смесовая 50/50. Поинтересуйтесь у исполнителя и этим моментом! Не лишнее, узнать, в чём будут одеты официанты, а особенно официантки! Если перед вами предстанет не самая изысканная картина «мини», на не очень пропорциональных телах, то это немного смажет представление о сервисном элементе! А откровенные красотки, могут отвлекать внимание от подруг невесты их спутников.
Профессиональный персонал – это, прежде всего стиль и четкое выполнение функций! У хороших компаний он есть!

7.Какую форму обслуживания выбрать? В русской традиции, безусловно, стол – должен выглядеть скатертью самобранкой, ломящейся от яств! Но если проанализировать, что обычно ставят на столы в таком количестве, то понимаешь – что это не всегда нужно! Или одни помидоры-овощи-трава или сплошные повторения ингредиентов в каждом новом блюде. У официантов и метрдотелей старой формации даже было такое устойчивое сленговое выражение: «Забить фарфором». То есть огромное количество блюд, на которые выкладывается очень понемногу еды и все они в три яруса, порой, ставятся на столы. Потом несут блины, отварную картошку, поросят и рыб, жульены, горячее, мороженное и кофе. Не делайте из своей свадьбы конвейер, с бегающими и взмыленными официантами. Да и та традиционная «красота», которую они предлагают, в лучшем случае соответствует кулинарным традициям конца 80х годов! Комбинируйте с обслуживанием! Часть закусок и блюд можно поставить на стол, безусловно! Что-то элегантное можно разносить индивидуально. Встретить гостей в зале можно элегантными мини закусками и канапе, сопровождая так фуршет встречи. Только после этого звать гостей к столу. Они должны поздороваться и наговориться ещё до того, как сядут за стол. Чтоб потом свидетель не стучал ложкой по фужеру, призывая гостей перестать шептаться и разговаривать, когда кто-то произносит тост. А вообще, постарайтесь, чтоб этих тостов было поменьше. Понятно, что по старой традиции надо дать высказаться родителям, спонсорам, благодетелям и работодателям жениха, но это должен быть очень лаконичный формат. Хороший ведущий может это очень элегантно регламентировать! Иначе – невеста должна будет очень напрягаться весь вечер, дабы выслушать весь этот поток лирики. Для этого и делается встречный фуршет, дабы все могли подойти и чмокнуть жениха с невестой в щечку. А делать из праздника молодоженов, творческий вечер пришедших и желающих выговориться – не совсем правильно! Всё в меру. Дабы невеста не стояла постоянно на высоченных шпильках, переминаясь с ноги на ногу, в ожидании окончания каждой последующей Оды.

8.Чем и как развлечь? Шоу музыкальное – да. Безусловно, должно быть! Но опять же в рамках чёткого сценария. Не нон стоп концерт «Песня Года» с ведущими: тётей Лииной и дядей Володей, если на это заложен громадный бюджет, а умеренное сочетание. Всё та же элегантность! Лёгкая фоновая музыка, включения выступлений артистов, танцы. Если бюджет на развлечения ограничен, то не стоит злоупотреблять для массовости Лауреатами премии Ленинского Комсомола за 1974 год, с прыгающим в обруч пуделем и фокусником. Лучше в этом случае обойтись самым простым и элегантным струнным квартетом молодых исполнителей. Это всё нужно, но в очень регламентированном виде! Если со второй минуты рокеры начнут сотрясать зал огромными колонками, то через 40 минут, мама невесты попросит у официанта цитрамон!
Очень хороши пиротехнические эффекты, когда к окну или на улицу приглашают всех гостей посмотреть на огненное шоу с горящими бенгальскими огнями в виде «Маша» + «Саша», например.
Очень важно, чтоб были элементы кулинарного шоу! Прогрессивные компании исполнители пользуются этим в полном объёме! Упомянутая ранее пирамида шампанского, фламбэ из фруктов в зале, элегантный бар приготовления специальных напитков вечера, станции для приготовления Вок, мелкокусковых полуфабрикатов, может быть элегантный хамон или сырная телега. Что-то красивое и запоминающееся. Желательно без поросят и целиковых перепелов, в кулинарных традициях Наполеоновской Эпохи. Безусловно, праздничный торт – это кульминация вечера! Он должен быть праздничным, нежным и очень искрящимся, запоминающимся!

И, пожалуй, самый главный вопрос.
К кому обратиться и как найти надёжного исполнителя праздничной части бракосочетания?
Прежде всего, нужно думать о главных вещах. А такой вещью на наш взгляд является целостность мероприятия. Плохой специалист не сможет Вам предложить именно целостности в подходе к такому мероприятию. Одни смогут накормить, другие только напоить, третьи – развлечь. А как найти компанию исполнителя, которая предоставит по максимуму количество сервисов и услуг?

Пожалуй, есть три основных формы поиска исполнителей: Это Гостиница, Специализированная Кейтеринговая Компания и просто Ресторан. Чем они отличаются и в какую сторону смотреть при поиске надежных партнеров?

I. Гостиница – это одно из самых востребованных мест проведения свадебных торжеств. Речь идёт, конечно, о хороших гостиницах. Чаще всего - это 4-5 звёзд, которые есть, безусловно, во всех крупных городах. Ресторанные службы при гостинице не являются основным видом деятельности собственно отеля. Поэтому, у них чаще всего есть огромный ресурс, площади и время, для того, чтобы организовать правильный формат Свадебного Торжества. Каждая приличная гостиница имеет в своём распоряжении несколько банкетных залов, разной площади и интерьера, и собственно банкетную службу, хорошо оснащенную, как правило. К плюсам гостиницы, безусловно, относится тот фактор, что это очень безопасное место, имеющие собственную службу безопасности. Это и структурированность всех служб и подразделений, и опыт в проведении большого количества любых форматов банкетных мероприятий.
Кухни хороших гостиниц имеют современное оборудование. Персонал, по-настоящему очень подготовленный и ориентированный на клиентов. В гостинице есть все возможные вспомогательные службы, которые позволят, не выходя из помещения решить практически любой вопрос. Особенно цена гостиница в том случае, если в числе приглашенных гостей – много иногородних. Таким образом, мы получаем очень хороший вариант, когда мы можем совместить проживание большого количества гостей и проведение свадебного банкета в одном месте! При гостиничном размещении, первая брачная ночь молодоженов может быть проведена именно там. Не возвращаясь, домой. Гостиница – это место, которое, безусловно, очень дорожит своей репутацией. А ресторанная служба является лишь вспомогательной услугой! Поэтому, вы практически обезопасите себя от разного рода мнимых «экономий» «рачительного» хозяина уличного ресторана. В гостинице ни кому, ни когда в голову не прейдет мысль хранить трёхдневной давности блюдо, дабы продать его на свадьбе или экономить на каких-то технологиях, в ущерб качеству. Более того, когда только первые Западные гостиничные операторы и менеджмент вышли на рынок РФ, для отечественного персонала было шоком, как Западный шеф повар, не задумываясь, выбрасывает в ведро для отходов все не использованные блюда, заготовки, полуфабрикаты, даже отличного вида и качества, если они по срокам подходят к критическому времени хранения. Так как Западные бизнесмены уверены, что потерять бизнес, ради экономии двух кусков полежавшего мясо или арбуза – не возможно! Репутация очень важна для них. Гостиницы стабильны и не «загибаются» даже в кризисные периоды. К минусам ресторанных служб при гостиницах можно отнести не высокую творческую составляющую и некую неповоротливость. Если Вам нужен стандартный набор, качественный, безопасный и прогнозируемый продукт – то это гостиница! К примерам хороших гостиниц в Москве, которые традиционно могут организовать на высоком уровне любое мероприятие, специалисты относят: гостиницы Мариотт, Ренессанс, Националь, Метрополь, Рэдиссон. Они не очень дешевые, но надежные. Конечно, речь идёт только о самых хороших гостиницах в любом городе. В других случаях, мы получим прямо противоположный результат!

II. Кейтеринговая компания – Особенно хороша Кейтеринговая компания, в сотрудничестве с неким праздничным агентством, Эвент Партнером. В таком тандеме они творят поистине Чудеса! Рассматривая галереи выполненных мероприятий из архивов самых передовых и прогрессивных кейтеринговых компаний, назвать проводимые ими мероприятия просто словом банкет – не поворачивается язык! Это настолько искусно продуманные мероприятия, с такой поставленной режиссурой и антуражем, что порой не можешь отвести глаз от этих галерей. Если нужно сделать праздник креативным, стильным, изысканным, продуктивным и на высоком профессиональном уровне, то, безусловно, нужно внимательно подумать о такой форме сотрудничества и поискать исполнителя в этой среде!
Прежде всего – это технологии! Те люди, которые заявляют своим видом деятельности - организованное питание событийных мероприятий – безусловно, являются лидерами на рынке. Это и технологии, и меню, и методологии обслуживания, а самое главное, фонтанирующие мысли исполнителей в качестве креативной составляющей. Если вы хотите поручить полный цикл всего сопровождения Свадьбы, с элементами их присутствия в Загсе, на видовой площадке, в пути, и собственно на главном праздничном ужине – выбор падает на кейтеринговую компанию. Огромный выбор залов и помещений в любом стиле и формате есть на вооружении кейтеринговых компаний. Они придумают, что угодно и проведут мероприятие где угодно. Будь то зал, чистое поле, небеса, под водой и на воде. Уникальные сервисные технологии и характерные только данному бизнесу кулинарные решения – сделают Свадебное торжество ярким и запоминающимся. Зимой и летом, в любую погоду, практически с любым адекватным рынку бюджетом. От гостиниц они в лучшую сторону отличаются именно имиджевой частью в сценарном разнообразии, и возможностями сервисных технологий от ресторанов. Оборудование, специализированное кейтеринговых компаний ориентировано именно на то, чтоб предоставлять качественную услугу в короткий промежуток времени. Они меньше ориентированы на индивидуальное обслуживание клиентов, как рестораны, кафе и бары, но сточки зрения группового обслуживания – им нет равных! Есть правда и минусы на рынке кейтеринговых компаний. Бизнес на столько интересный и привлекательный, что заняться им желают очень многие. И крупные ресторанные холдинги, и рестораторы с именами и просто любой желающий. К сожалению, у абсолютного большинства – это не получается. Не находят золотой середины. Получаются, конечно, приближенные к пониманию темы модели, но далеко не у всех! К лидерам рынка кейтеринга, мы, безусловно, можем отнести такие компании как:
«Potel & Chabot » - старейшая кейтеринговая компания в мире, которая долго была ориентиром для многих и законодателем моды на вид деятельности в нашей стране. Они узнаваемы и любимы во всём мире. Это гуру событийного кейтеринга. Это достойно.

«Novikov Catering» - безусловный лидер среди почитателей известных стационарных и знаковых ресторанов Маэстро. Люди, доверяющие Новикову, как Профессионалу и его ресторанам, безусловно, остаются преданными данной марке и в событийном кейтеринге. Это очень стильное решение и правильно выбранный формат, безусловно. Это престижно.

«Сити - Кейтеринг» - один из самых креативных и стильных брендов. Ценителями, которого являются самые модные сообщества, а ценят их за неординарность в подходах. Их клиенты – это люди не стесняющиеся выделяться из толпы. Для тех, кто ищет особенной и неповторимости полёта в фантазиях праздника и кулинарии. Это круто.

«Выездная трапеза Кафе Пушкинъ» - очень узнаваемый и любимый бренд для ценителей традиций в кулинарии. Имя, безусловно, популярное как среди россиян, так и иностранных гостей Москвы. Безусловно, марка трепетно относится именно к кулинарным традициям. По уровню её кухни – она является флагманом кулинарных традиций. Это всегда вкусно и качественно, без фальши. Это правильно.

И целый ряд других узнаваемых и надежных партнеров, на рынке, которые сделают Ваше Свадебное Торжество красивым.

III. И, наконец, Ресторан – это, конечно, самое расхожее явление при праздновании свадебного банкета. Есть одно НО! Ресторан, пожалуй, может сделать самое хорошее меню, если во главе его стоит узнаваемый и знаковый Шеф. Ресторанов в городе огромное количество, и выбрать из него что-то – это в любом случае, вкусовщина и субъективное мнение.
Большинство из них по своей концепции и идеологии больше рассчитаны на удовлетворение потребностей в индивидуальном обслуживании клиентов. И в этом, безусловно, многие рестораны просто шедевральные. Но отпустить сиюминутно сто чашек кофе или сто порций горячего, при их ресторанном качестве в обычный (не банкетный) день – к сожалению, не у всех получается. Ищите ресторан с хорошей репутацией по виду деятельности банкетное обслуживание. Тот ресторан, в который вы часто ходили ужинать с Вашей невестой, не всегда готов сделать незабываемым ужин на 100 человек, с таким же качеством, как на двоих. Это другой бизнес и другие принципы предоставления услуги.

И в заключении хотим сказать: Мероприятия этого дня должны перелистываться как страницы самого интересного бестселлера. Чтоб было ярко и пышно, но не утомительно для главных «виновников торжества». Отличный результат – это когда даже самая завистливая подруга, через какое-то время послала смс невесте с простым вопросом: «слушай, а где ты заказала это чудо?………меня просили узнать».

Правильные свадебные технологии позволяют сделать праздник подобно голливудскому шоу: гладким, визуально красивым, светящимся, запоминающимся, а, самое главное, с огромным количеством ярких элементов в чёткой последовательности. Это должно превратить Ваши свадебные фотографии в лидеров рейтинга среди Ваших друзей, а снятые на видео носители фильмы на Вашей свадьбе – из чёрно-белых документальных, в ЗD художественные, наполненные романтикой, чувством вкуса, меры элегантности и Любови! Выбор за Вами.

Юрий Смирнов
RSD-consulting
Москва

Средний ценовой сегмент ресторанного бизнеса сегодня развивается больше остальных сегментов. Порог входа в эту ценовую нишу относительно невысок, однако растет с каждым днем.
Можно выделить несколько тенденций формирования среднего ценового сегмента:

• Переход ресторанов высокой кухни (haute cuisine) в средний ценовой сегмент. Этот переход обуславливается тем, что многие из ресторанов просто прогорают, т.к. клиентура в данном сегменте весьма ограничена. Именно поэтому рестораторы зачастую в поиске «своей клиентуры» и меняют нишу своего ресторана.
  
• «Тематические» ниши. Средний ценовой сегмент отличается сегментацией: одни рестораны делают акцент на кухне, а другие – на развлекательных программах. Однако главной задачей рестораторов здесь выступает максимальное удовлетворение выбранной своей целевой аудитории. Сегодня есть и пивные рестораны, и водочные, и винные рестораны, клубные, интеллигентные и «бардачные». Особое место занимают в нише рестораны с необычным местом расположения, которые своим посетителям возможность созерцать во время обеда или ужина панорамного вида города (рестораны «с видом») либо водной глади (рестораны «на воде»), или же насладиться уединенной атмосферой (рестораны «в подвалах»). Среди тематических ресторанов самыми рентабельными являются пабы (пивные рестораны), которые окупаются быстрее других «тематических» заведений, поскольку потребность в них еще не насыщена. Если вы решите открыть именно такое заведение, берите на работу сотрудников, которые закончили как минимум курсы официантов-барменов. Это будет гарантировать их профпригодность, и вашему пабу – хорошую прибыль.
  
• Трансформация «тематических» ресторанов в универсальные. Далеко не всегда тематические рестораны могут выдерживать профиль, поэтому постепенно превращаются в универсальные. Рестораны иногда просто вынуждены отклоняться от избранного формата в силу объективных причин, как, например, покупку прав на определенный особый продукт, который составляет основу меню ресторана.
  

Совсем недавно в Великобритании резко упали продажи сигарет. Оборот табачной продукции снизился почти на двенадцать процентов по сравнению с доходами прошлого года. The Telegraph сообщила о результатах соответствующего исследования, опубликовав следующие результаты: падение продаж за июль и август составило почти семь с половиной процентов.
Во время исследований специалистами учитывались продажи как в магазинах, барах, клубах, так и ресторанах.
Специалисты утверждают, что основной причиной, повлиявшей на продажу табачной продукции и вызвавшей столь резкое падение процентности, является принятый этим летом запрет на курение в закрытых общественных местах, таких как офисы и пабы. Запрет вступивший в силу с первого июля отбил у курильщиков не только желание покупать сигаретную продукцию, но и снизил количество курящих в Великобритании, правда значительно понизив при этом доходы баров, кафе, ресторанов и магазинов в том числе тоже.
Разницу в показателях двух летних месяцев специалисты объясняют тем, что в июле курильщиков подвела погода, шли дожди, и курить на улице было не только неприятно, но и неудобно, а вот в августе погода значительно улучшилась, соответственно вместе с ней повысились и продажи сигарет.
Согласно новому закону, на сегодняшний день штраф за нарушение запрета на курение может составить до двухсот фунтов стерлингов, это примерно около десяти тысяч рублей.
Сами же британские законодатели утверждают, что целью принятия данного закона было уменьшение числа смертей от пассивного курения, так как согласно медицинской статистике, в год от его последствий в Великобритании умирает более 600 человек! А так как в ближайшее время и в нашей стране хотят законодательно значительно ограничить количество общественных мест, предназначенных для курильщиков, то рестораторам в целях поддержания уровня прибыли имеет смысл сконцентрировать внимание на других способах привлечения и удержания клиентов. Например, поваров можно отправить для повышения квалификации на кулинарные курсы, чтобы поразить гостей новыми рецептами приготовления блюд. А время от времени можно устраивать в помещении ресторана тематические вечеринки, которые наверняка привлекут внимание молодёжи.

С 27 августа 2007 года в Российских аэропортах начнут действовать новые правила более тщательного досмотра авиапассажиров на содержание алкогольных напитков в багаже, а Ространснадзор (Федеральная служба по надзору в сфере транспорта) обещает создать специальный "черный список" пассажиров, которые отличились злоупотреблением алкогольными напитками и коктейлями на борту самолета.
Отечественные авиаперевозчики решили полностью переходить на европейские нормы безопасности полётов, вследствие чего теперь пассажиров будут осматривать не только до посадки на борт на предм, но и после приземления. Под особый контроль попадут рейсы, направляющиеся из регионов со сложной криминальной обстановкой.
Под более жёсткие нормы грузоперевозок теперь попадут и обычные жидкости. Общий объём жидкостей, перевозимых пассажиром на борту самолёта, должен будет не превышать одного литра. Все напитки должны быть запакованы в специальный прозрачный пластиковый пакет с ручками. При досмотре пассажира пакет с жидкостями будет просканирован и заклеен специальной лентой, которую будет разрешено снять только в салоне самолёта. Исключением из правил на ограничение перевоза жидкостей в багаже в настоящее время решено было оставить только детское питание.
Ространснадзор сообщил, что будет создан «чёрный список» пассажиров, злоупотребляющих спиртными напитками и неадекватно ведущих себя на борту самолёта. По его словам проблема аморального поведения пассажиров в настоящее время становится реальной угрозой для безопасности полётов.
Фамилии пассажиров, попавших в «чёрный список» - будут публиковаться на сайте Ространснадзора, с целью того, чтобы авиакомпании знали пофамильно всех пассажиров, когда-либо задержанных правоохранительными органами.
Ространснадзор утверждает, что, возможно, в дальнейшем авиакомпаниям будет строго
наcтрого запрещено брать таких пассажиров на борт самолёта.
Так что, если Вам предстоит перелет, забудьте в день полета желании посетить паб или бар.